Шеф-повар Хаким Ганиев: «Восточные сладости нельзя есть в большом количестве»

Хаким Ганиев: о восточных сладостях и диетах

Один из самых известных шеф-поваров Москвы, знаток узбекской кухни и настоящий мужчина Хаким Ганиев выпустил новую книгу о еде – «Восточный пир с Хакимом Ганиевым. Узбекская кухня».

Мы расспросили Хакима о том, можно ли похудеть с помощью восточной еды, об идеальном завтраке и о многом другом. Подробности – в нашем интервью.

Есть мнение, что восточная кухня всегда – очень жирная и очень сладкая. Есть ли в кухне Востока диетические блюда?

Конечно же, восточная кухня, в частности, узбекская, более калорийная, чем европейская. Многие блюда, даже супы, предварительно обжариваются и только потом подвергаются дальнейшей термической обработке – варке, упариванию, запеканию. Да и продукты восточных народов – мясные и молочные – более жирные. Например, если блюдо из мяса, то предпочтительнее из курдючной баранины, а узбекские сливки – каймак – практически сливочное масло.

Восточные сладости – это песня, едят их в небольшом количестве, а потому они очень насыщены – много орехов, меда, фруктового сиропа... Но все чрезвычайно вкусно и полезно.

Тем не менее диетическим блюдам в восточной кухне отводится почетное место, например такое блюдо как басма, в котором свежие овощи, фрукты и мясо закладываются в казан и упариваются в собственном соку на очень медленном огне. Или традиционная шурпа– вареный на нежирной баранине или говядине прозрачный бульон с овощами, лечащий любую хворь.

Про узбекские салаты хочется сказать отдельно. Это вкуснейшие овощи и фрукты с замечательными натуральными заправками – растительным маслом или виноградным уксусом. Примечательно, что восточная кухня совершенно не использует майонез в его традиционном понимании. Есть похожие соусы, которые готовятся из натуральных продуктов.

Хаким Ганиев: о плове, семье и несовместимости

Сколько рецептов плова существуют на самом деле? Тот плов, что готовится быстро, на самом деле плов или подделка?

Однозначно ответить сложно. Например, в моей книге описано десять основных видов плова, среди которых есть и классический ферганский плов, готовящийся 1–1,5 ч., и культовый хорезмский плов, на создание которого нужно 6–10 часов. Оба варианта по-своему вкусны и совершенно не похожи между собой. А в той книге, которая сейчас в работе, будет более 50 видов плова на любой, в том числе и диетический, вкус.

Можно ли придумать что-то новое в восточной кухне? Или она уже устоялась настолько, что имеет смысл готовить только по старым, проверенным рецептам?

Цивилизация и прогресс – новые продукты, посудные технические новинки, СМИ, изменения вкусов, пристрастия к диетам, активный жизненный ритм и прочее, к сожалению, вытесняют и трансформируют традиционный неторопливо-философский образ жизни восточных народов, что закономерно откладывает отпечаток на способы приготовления и состав национальных блюд. В настоящее время появилось много миксовых, надо признать, очень любопытных рецептов восточных блюд, совмещающих не совместимые, на первый взгляд, продукты, например мясо с фруктами или ягоды с луком.

Восточная кухня и восточное долголетие как-то связаны?

Думаю, связаны напрямую. Только свежие натуральные мясные продукты (практически все восточные народы не едят колбасу и консервацию), обилие витаминов и минералов в восточных фруктах и овощах, философский, исключающий суету, подход к приготовлению и потреблению пищи да и ко всему вообще, обильное питье чая и травяных настоев – одним словом, здоровый образ жизни, мечта любого современного человека мегаполиса – это не навязанный, а привычный образ жизни восточного человека.

Вы профессиональный повар. А готовите ли для своей семьи? Придираетесь ли, осознанно или бессознательно, к еде, которую приготовили не вы?

Я очень люблю баловать своих девочек – дочку, жену и тещу, а также друзей и знакомых. Готовлю дома часто, особо любимы мной плов и манты, а также овощные и фруктовые салаты. Дочка очень любит тирамису и чизкейк, поэтому приходится частенько готовить и эти изыски. Мои жена и теща тоже очень хорошо готовят, правда, жена делает это редко, а теща чаще. Я с удовольствием ем приготовленную ими пищу, никогда не критикую.

Хаким Ганиев об идеальном завтраке, обеде и ужине

Казан и тандыр – это обязательно для приготовления восточных блюд? Можно ли их заменить какой-нибудь другой посудой обычному человеку, не кулинару?

Это старинные традиционные емкости для приготовления восточных блюд. Но в условиях современных квартир и домов функцию тандыра легко исполнит духовой шкаф, а казана – глубокая сферическая сковорода, хотя последний лучше приобрести. Пища, приготовленная в казане гораздо, вкуснее.

Каковы, по вашему мнению, идеальный завтрак, идеальный обед и идеальный ужин?

Идеальная трапеза – это та, которая вам по душе и которая соответствует времени суток. Не стоит утром пить алкоголь, а на ночь есть соленое. Для меня идеальный быстрый завтрак – это сорванная с ветки кисть винограда, горячая, только что испеченная в тандыре лепешка вприкуску со свежим каймаком и пиалой горячего зеленого чая. Идеальный обед – мясо или рыба, при этом неважно, в традициях какой кухни они приготовлены, лишь бы это было вкусно и свежо, выпечка к чаю. Ужин – немного вина к рыбе или салату. Не всегда получается «идеальничать», особенно с завтраком туговато, но когда получается, жить становится гораздо приятнее и веселее.

Узбекская еда – это не только долгий процесс приготовления, но и очень внимательный процесс поглощения приготовленного. Есть ли какие-то ритуалы и традиции, которые стоит соблюдать в исконно восточном обеде?

Узбеки – народ очень терпимый и гостеприимный. О надобности соблюдать традиции вы решаете сами, и никто вам не сделает замечания, если вы находитесь в гостях. Но есть одна традиция, зная которую, вы окажете дань уважения хозяину дома и старейшине стола. Первым за столом начинает есть самый старший член застолья, после чего к трапезе присоединяются все остальные.

Если устраивать вечеринку по-восточному, какие блюда (быстрые и на "один кус") вы посоветуете?

Быстро приготавливаемое блюдо – «Хазина» – ларец с мясом, можно использовать готовый лаваш. А на «один кус» – мелкие самсушки – «пармуда», готовятся не так быстро, но сделать их можно накануне, а перед подачей на стол разогреть. Рецепты этих блюд можно найти в моей книге.

Горячий салат «Звезда Ташкента»

Что нужно:

• 200 г говяжьей вырезки
• 500 г зеленой редьки
• 200 г репчатого лука
• 5 г кинзы
• 15 г растительного масла
• Соль, перец черный по вкусу
• 2–3 г зиры
• 5 г кориандра

Как приготовить горячий салат «Звезда Ташкента»:

1. Мясо и редьку нарезать соломкой 0,5х5 см, лук – очень тонкими полукольцами.
2. В сковороду налить 10–15 г масла, слегка поджарить лук до прозрачности, добавить мясо и поджарить его, помешивая, до «побеления». Затем добавить специи и жарить до «карамелизации» лука.
3. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить 50 г мясного бульона, посолить, поперчить и выпарить половину жидкости.
4. Редьку и крупно рубленную зелень кинзы смешать, посолить, добавить мясо с соусом, еще раз перемешать.
5. Салат выложить горкой на плоскую тарелку и украсить веточкой кинзы.
6. Горячий салат «Звезда Ташкента» готов.

Приятного аппетита!

Узбекские пельмешки

Что нужно:

Для фарша:

• 500 г мякоти барашка
• 100–150 г курдючного жира
• 300–350 г репчатого лука
• По 5 г зирыи кориандра
• Соль и черный перец по вкусу

Для теста:

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 5 г соли
• 200 г воды

Для соуса:

• 50–60 г растительного масла
• 150–200 г репчатого лука
• 200 г моркови
• 200 г помидоров
• По 15 г кинзы, укропа, базилика
• По 5 г зирыи кориандра
• Звездочка бадьяна
• Соль и перец черный по вкусу

Как приготовить узбекские пельмешки:

1. В первую очередь замесить тесто. Для этого нужно просеять муку и смешать ее с солью. Далее нужно сделать из муки горку с воронкой, как у вулкана. Разбить яйцо в воду и хорошо перемешать. Залить смесь в воронку и вымесить довольно крутое тесто.
2. Хорошо промесить до состояния однородности, поместить тесто в пластиковый пакет и убрать в холодильник на 20–30 минут.
3. Мясо нарезать мелкими кубиками 5–5 мм. Лук также нарезать кубиками как можно мельче. Зиру, кориандр, соль и черный перец растереть в ступке в пыль. Все ингредиенты смешать осторожно, не выдавливая сок, и оставить мариноваться на 15–20 минут.
4. Тем временем настоявшееся тесто разделить на две-три равные части и раскатать каждую толщиной в 1 мм. Нарезать пласты теста на квадратики 4 на 4 см, в каждый квадрат выложить фарш и лепить пельмешек. Выложить пельмешки рядками на посыпанную мукой поверхность.
5. Отварить их в подсоленной воде пять минут. Обжарить на масле лук с морковью, добавить помидоры и специи. Все выложить в бульон и варить еще пару минут.
6. Узбекские пельмешкиготовы.

Приятного аппетита!

Жаркое с айвой

Что нужно:

• 1 кг айвы
• 500-600 г баранины и говядины (вырезка)
• 100 г курдючного жира
• 300-350 г репчатого лука
• По паре веточек кинзыи укропа
• По 5 г зиры, кориандра, черного перца
• Соль по вкусу

Как приготовить жаркое с айвой:

1. Мясо и курдючный жир нарезать кубиками 3–4 см. Лук очистить и нашинковать полукольцами 5 мм толщиной. Специи растереть в ступке и перемешать с солью. Зелень мелко нарубить.
2. Айвуразрезать вдоль на четыре части, удалить сердцевину.
3. В казан уложить все составляющие слоями в следующем порядке: курдючный жир, мясо, лук, посыпать смесью специй с солью. Сверху выложить айву и налить 150–200 г воды, накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и тушить, не перемешивая и не открывая крышку, 50–60 минут.
4. Это порционное блюдо. Перед подачей к столу на одну сторону плоской тарелки выложить айву, на вторую мясо, посыпать мелко рубленной зеленью.
5. Жаркоес айвой готово.

Приятного аппетита!

Фото: Stockfood.ru