Говяжий бок на крупной соли

Ингредиенты:

• 1 говяжий бок весом 1,5 кг;
• 20 луковиц шалота;
• Букетик тимьяна;
• Букетик розмарина;
• 30 г слив. масла;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 150 г красного сухого вина;
• 50 г + 1 ст. ложка уксуса из хереса;
• 2 ст. ложки сахара;
• Грубая соль;
• Обычная соль;
• Перец по вкусу.

Приготовление:
Вынуть говяжий бок из хранилища за час до начала приготовления, затем натереть оливковым маслом с мелко нарубленными тимьяном и розмарином. Отставить на 1 час.
Очищенные луковички шалота тушить 10 минут под крышкой со сливочным маслом, солью, сахаром и перцем. Добавить вино и 50 г уксуса из хереса. Тушить на медленном огне без крышки до выпаривания около 30 мин (луковички должны стать нежными и блестящими).
Разогреть духовку до температуры 240°С.
Усыпать дно противня крупной солью. Поместить бок в печь на 15 минут, посыпать зернами соли, перевернуть и запекать еще 10 минут.
Положить мясо на блюдо, накрыть тарелкой.
Плеснуть немного воды и оставшийся уксус на противень, перемешать с остатками запекания и слить в соусницу (по-французски это называется «дэглассэ»).
Подавать политый этим соусом бок в окружении луковичек шалота, посыпать розмарином.