Ледяная рыба с картофелем конфи и миндальным кремом
Еще один из участников фестиваля - ресторан «AQ Kitchen» и шеф - повар Адриан Кетглас
Ингредиенты для рыбы:
- 2 филе ледяной рыбы (без кости), 150 граммов.
Ингредиенты для пюре из миндаля:
- 1 лук порей (белую часть) порезать;
- 1 зубчик чеснока;
- Жареный миндаль - 50 г;
- Рыбный бульон - 750 мл;
- Картофель - 250 г (порезать крупно);
- Молоко - 250 г;
- Столовая ложка сливочного масла.
Ингредиенты для маринованного красного лука:
- Головка красного лука;
- Чайная ложка сливочного масла;
- Чайная ложка винного уксуса;
- Чайная ложка сахара;
- Соль, перец.
Для украшения:
- 2 листа щавеля;
- 5 граммов жаренного миндаля.
Приготовление:
Пюре:
В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать порей, картошку, чеснок, пассеровать на медленном огне. Всыпать миндаль. Влить весь рыбный бульон, перемешать и варить на небольшой температуре пока картошка не станет мягкой. Отставить, ввести молоко и разбить всю массу в блендере. Перетереть через сито.
Маринованный красный лук:
Нарезать красный лук тонкой соломкой. На сковороду выложить чайную ложку сливочного масла, высыпать лук, соль, перец, сахар, ввести уксус и сразу закрыть крышкой, тушить пять минут на медленном огне.
Картошка конфи:
60 граммов картофеля нарезать медальонами. Влить на сковороду подсолнечное масло, довести до 70 градусов, добавить 1 крупно нарезанный зубчик чеснока. Положить медальоны из картофеля так, чтобы масло их покрыло, и готовить на небольшой температуре до состояния аль денте (не разваривать).
Рыба:
Посолить и поперчить филе с двух сторон. Раскаленную сковородку помазать маслом и быстро обжарить филе с двух сторон до золотистой корочки.
Подача:
На тарелку выкладывается пюре из миндаля. Затем картошка конфи, сверху листья щавеля, филе ледяной рыбы, затем лук и миндаль.