8 рецептов согревающих супов от шеф-поваров

Ингредиенты:

• Кокосовая пена:
• Молоко кокосовое - 500 мл
• Сливки 33% - 100 мл
• Лемонграсс - 10 г
• Лист Кафирского лайма - 2 г
• Цедра половины лайма - 1 г
• Сахарный сироп - 2 мл
• Соль - 1 г
• Тыква - 2-4 кг
• Морковь - 2 кг
• Красные яблоки - 2 кг
• Вода - 4 л
• Мускатных орех - 5 г
• Паста карри - 70 г
• Паприка копченая - 5 г
• Соль - 10 г
• Сахар - 10 г
• Масло оливковое - 50 мл
• Тимьян - 10 г
• Цедра апельсина - 1 шт
• Краб - 800 г

Способ приготовления:

1. Для кокосовой пены нужно довести до кипения молоко, настоять ночь в холодильнике с лимонной цедрой и кафиром.
2. Утром процедить через мелкозернистое сито и заправить заправить маленький сифон.
3. Мясо краба дефростировать заранее в холодильнике, отбросив на сито.
4. Далее необходимо запечь тыкву, морковь и яблоки, без сердцевины и кожицы, до мягкости.
5. Пробить ингредиенты до однородной текстуры с бульоном.
6. Добавить в суп мясо краба.
7. Перед подачей украсить кокосовой пеной.

Ингредиенты на 2 порции:

• Лук - 250 г
• Картофель - 700 г
• Соль - 5 г
• Вода - 600 мл
• Чеснок сухой молотый - 2 г
• Трюфельное масло - 1 мл
• Говяжьи щёки (или любой другой мясной продукт) - 30 г
• Жареный лук фри - 5 г

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо обжарить лук на среднем огне, до сильной карамелизации, светло коричневого цвета.
2. Далее добавить к нему картофель и воду, варить до готовности картофеля.
3. Добавить сухой чеснок и соль, пробить все блендером до однородной консистенции.
4. Перед подачей украсить суп луком фри, полить трюфельным маслом и добавить говяжьи щечки.

Ингредиенты:

• Тыква - 2,5 кг
• Лук репчатый - 600 г
• Морковь - 600 г
• Батат - 1,1 кг
• Чеснок - 80 г
• Вода - 3 л
• Масло оливковое - 280 г
• Соль - 15 г
• Масло сливочное - 200 г
• Сыр страчателла - 25 г
• Креветки - 45 г
• Тыквенные семечки - 5 г
• Харисса - 5 г
• Масло зеленое - 3 г
• Затар - 1 г
• Базилик - 1 г
• Чили - 1 г
• Сумах - 1 г

Способ приготовления:

1. Тонко нарезать лук, батат, морковь, тыкву и чеснок и пассеровать их в оливковом масле.
2. Залить овощи водой и довести до кипения, добавить соли и варить 1-1,5 часа на медленном огне.
3. Взбить суп блендером и добавить сливочное масло.
4. Креветки нарезать вдоль, добавит хариссу и обжарить на оливковом масле 2-3 минуты.
5. Суп выложить в тарелку, добавить креветки, страчателлу, тыквенные семечки и специи: затар, базилик, чили и сумах.
6. Сбрызнуть оливковым маслом и подавать суп с манакишем.

Ингредиенты:

• Лук репчатый - 1 кг
• Бульон говяжий - 1 л
• Масло сливочное - 100 г
• Тимьян - 5 г
• Соль - 6 г
• Вино розовое полусладкое - 125 мл

Способ приготовления:

1. Лук обжарить на сливочном масле до красивого карамельного цвета.
2. Добавить сахар, розовое вино и тимьян.
3. Когда выпарилось вино, добавить говяжий бульон и на медленном огне томить, пока лук не станет мягким.

Ингредиенты:

• Мацони — 1 кг
• Сметана — 0,3 кг
• Куриное яйцо — 2 шт.
• Мука — 60 г
• Дзавар (пшеница) — 250 г
• Вода — 1,5 л
• Сливочное масло — 70 г
• Кинза — 50 г
• Соль

Способ приготовления:

1. Взбить в кастрюле яйца с мукой до однородной консистенции.
2. Добавить мацони и сметану в кастрюлю,перемешать, после чего добавить воду и хорошенько размешать.
3. Промыть пшеницу, добавиить в кастрюлю с мацони, поставить на плиту и размешивать пока не закипит.
4. После закипания добавить сливочное масло, соль и варить до разваристой готовности крупы.
5. Подавать суп со свеженарезанной кинзой. По желанию можно добавить и сушёную мяту.

Ингредиенты:

• База тыквенного супа:
• Тыква мускатная зачищенная — 1 кг
• Лук репчатый очищенный — 90 гр
• Соль — 5 гр
• Тимьян — 5 кг
• Чеснок — 5 гр
• Масло растительное — 50 мл
• Вино белое — 30 мл
• Масло сливочное — 40 гр
• Сахар — 10 гр

Способ приготовления:

1. Тыкву порезать на одинаковые кусочки, натереть чеснок на терке и обмазать тыкву, посолить, посыпать тимьяном, полить маслом, выложить на противень одним слоем и запечь до готовности при температуре 150-160 градусов.
2. Лук репчатый порезать соломкой, обжарить на растительном масле и зашпарить вином. Запеченную тыкву, лук обжаренный, масло сливочное пробить блендером до однородной массы, протереть через мелкое сито и довести до вкуса (соль и сахар).
3. Разогреть суп в сотейнике, если густой разбавить водой или бульоном.
4. В тарелку выложить равиоли из тыквы, полить трюфельным маслом, украсить микро-зеленью и залить суп.

Ингредиенты:

• Бульон куриный — 350 гр
• Сельдерей корень — 25 гр
• Морковь — 25 гр
• Укроп зелень — 2 гр
• Шпинат листья — 5 гр
• Масло трюфельное — 1 гр
• Лапша домашняя — 30 гр
• Грудка куриная — 50 гр
• Масло зеленое — 2 гр
• Земля из маслин — 1 гр
• Яйцо пашот — 1 шт

Бульон куриный:

• Курица тушка — 1 шт
• Вода питьевая — 20 л
• Лук репчатый — 2 шт
• Морковь средняя — 5 шт
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. На сухой сковороде подпечь лук и морковь, добавить тушку курицы и томить 1,5- 2
2. часа.
3. Затем процедить и отделить мясо от костей и кожи. Мясо разделить на волокна.
4. Замесить муку, куриное яйцо и оливковое масло до однородной массы.
5. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 20-30 минут.
6. Далее раскатать тесто скалкой до толщины в 2-3 мм и разрезать ножом на
7. тонкую лапшу.
8. В кипящий бульон добавить отварную лапшу и отварную курицу, жареный корень
9. сельдерея, нарезанный мелким кубикам, морковь жаренную, нарезанную мелкими
10. кубиками.
11. Разогретый суп выложить в тарелку, готовое яйцо пашот, украсить листьями
12. шпината и укропа, полить маслом из укропа и трюфельным маслом, посыпать
13. землей из маслин.

Ингредиенты:

• Цветная капуста — 100 г
• Корень сельдерея — 100 г
• Кокосовое молоко — 120 мл
• Растительное масло — 10 мл
• Оливковое масло — 3 мл
• Вода — 120 мл
• Соль — 3 г

Способ приготовления:

1. Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски.
2. Далее нужно налить в кастрюлю растительное масло и положить цветную капусту и корень сельдерея.
3. Обжарить ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить.
4. Далее добавить кокосовое молоко и воду.
5. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей.
6. Затем пробить все в блендере и процедить через мелкое сито.
7. Добавить соль и сахар по вкусу.
8. При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.

Ингредиенты:

Бульон с томатами:

• Томаты в собственном соку — 1 кг
• Бульон рыбный — 2 л
• Рыбный соус п/ф — 80 г
• Масло оливковое — 120 г
• Лук репчатый — 150 г
• Лук шалот — 100 г
• Чеснок — 20 г
• Сельдерей — 50 г
• Тимьян — 5 г
• Петрушка — 20 г
• Черный перец горошек — 2 г
• Кайенский перец — 6 г

Биск с креветками:

• Панцири от креветок — 500 г
• Лук шалот — 200 г
• Белое вино — 200 мл
• Коньяк — 60 мл
• Паста томатная — 250 г
• Сливки 34% — 1 л
• Масло растительное — 40 г
• Бульон рыбный — 2 л
• Чеснок — 20 г
• Бадьян — 6 г

Сборка:

• Картофель — 50 г
• Мидии — 30 г
• Креветки — 40 г
• Кальмары — 40 г
• Багет — 20 г
• Петрушка — 2 г
• Масло оливковое — 1 г
• Соль — 1 г

Способ приготовления:

1. Для приготовления томатного бульона мелко нарезать репчатый лук, лук шалот, чеснок, сельдерей и обжарить на оливковом масле и залить томатами в собственном соку. Немного протушить. Добавить рыбный бульон и рыбный соус, довести до кипения. Добавить кайенский перец, перец горошком, тимьян, петрушку.
2. Приготовить биск из креветок: нарезать лук шалот крупными кольцами, раздавить чеснок. Обжарить лук, чеснок, тимьян и бадьян на растительном масле до золотистого цвета. Добавить панцири креветок и тушить около 5 минут. Ввести алкоголь по крепости: коньяк, затем вино, перемешать и дать выпариться алкоголю. Отдельно спассеровать томатную пасту и добавить ее к панцирям, перемешать. Довести рыбный бульон до кипения и влить томатную пасту с панцирями. Поставить на медленный огонь и варить около 1,5 часов. Ввести сливки и тушить на слабом огне 2-2,5 часов.
3. Смешать биск из креветок и ¼ бульона с томатами. Добавить креветки, мидии, кальмары, вареный картофель. Довести суп до кипения и варить 3-5 минут.
4. Готовый суп сбрызнуть оливковым маслом и добавить петрушку. Подавать с 2 кусочками поджаренного багета.

Фото: пресс-службы, Unsplash.