8 рецептов согревающих супов от шеф-поваров

Осенью особенно хочется попробовать необычные сочетания. В ресторанах предлагают осенние варианты согревающих супов на любой вкус: с сыром, овощами и орехами. WMJ.ru узнали у шеф-поваров ресторанов, как приготовить блюда в домашних условиях. Ингредиенты: Кокосовая пена: Молоко кокосовое - 500 мл Сливки 33% - 100 мл Лемонграсс - 10 г Лист Кафирского лайма - 2 г Цедра половины лайма - 1 г Сахарный сироп - 2 мл Соль - 1 г Тыква - 2-4 кг Морковь - 2 кг Красные яблоки - 2 кг Вода - 4 л Мускатных орех - 5 г Паста карри - 70 г Паприка копченая - 5 г Соль - 10 г Сахар - 10 г Масло оливковое - 50 мл Тимьян - 10 г Цедра апельсина - 1 шт Краб - 800 г Способ приготовления:Для кокосовой пены нужно довести до кипения молоко, настоять ночь в холодильнике с лимонной цедрой и кафиром. Утром процедить через мелкозернистое сито и заправить заправить маленький сифон. Мясо краба дефростировать заранее в холодильнике, отбросив на сито. Далее необходимо запечь тыкву, морковь и яблоки, без сердцевины и кожицы, до мягкости. Пробить ингредиенты до однородной текстуры с бульоном. Добавить в суп мясо краба. Перед подачей украсить кокосовой пеной.Ингредиенты на 2 порции: Лук - 250 г Картофель - 700 г Соль - 5 г Вода - 600 мл Чеснок сухой молотый - 2 г Трюфельное масло - 1 мл Говяжьи щёки (или любой другой мясной продукт) - 30 г Жареный лук фри - 5 г Способ приготовления:Для начала необходимо обжарить лук на среднем огне, до сильной карамелизации, светло коричневого цвета. Далее добавить к нему картофель и воду, варить до готовности картофеля. Добавить сухой чеснок и соль, пробить все блендером до однородной консистенции. Перед подачей украсить суп луком фри, полить трюфельным маслом и добавить говяжьи щечки.Ингредиенты: Тыква - 2,5 кг Лук репчатый - 600 г Морковь - 600 г Батат - 1,1 кг Чеснок - 80 г Вода - 3 л Масло оливковое - 280 г Соль - 15 г Масло сливочное - 200 г Сыр страчателла - 25 г Креветки - 45 г Тыквенные семечки - 5 г Харисса - 5 г Масло зеленое - 3 г Затар - 1 г Базилик - 1 г Чили - 1 г Сумах - 1 г Способ приготовления:Тонко нарезать лук, батат, морковь, тыкву и чеснок и пассеровать их в оливковом масле. Залить овощи водой и довести до кипения, добавить соли и варить 1-1,5 часа на медленном огне. Взбить суп блендером и добавить сливочное масло. Креветки нарезать вдоль, добавит хариссу и обжарить на оливковом масле 2-3 минуты. Суп выложить в тарелку, добавить креветки, страчателлу, тыквенные семечки и специи: затар, базилик, чили и сумах. Сбрызнуть оливковым маслом и подавать суп с манакишем.Ингредиенты: Лук репчатый - 1 кг Бульон говяжий - 1 л Масло сливочное - 100 г Тимьян - 5 г Соль - 6 г Вино розовое полусладкое - 125 мл Способ приготовления:Лук обжарить на сливочном масле до красивого карамельного цвета. Добавить сахар, розовое вино и тимьян. Когда выпарилось вино, добавить говяжий бульон и на медленном огне томить, пока лук не станет мягким.Ингредиенты: Мацони — 1 кг Сметана — 0,3 кг Куриное яйцо — 2 шт. Мука — 60 г Дзавар (пшеница) — 250 г Вода — 1,5 л Сливочное масло — 70 г Кинза — 50 г Соль Способ приготовления:Взбить в кастрюле яйца с мукой до однородной консистенции. Добавить мацони и сметану в кастрюлю,перемешать, после чего добавить воду и хорошенько размешать. Промыть пшеницу, добавиить в кастрюлю с мацони, поставить на плиту и размешивать пока не закипит. После закипания добавить сливочное масло, соль и варить до разваристой готовности крупы. Подавать суп со свеженарезанной кинзой. По желанию можно добавить и сушёную мяту.Ингредиенты: База тыквенного супа: Тыква мускатная зачищенная — 1 кг Лук репчатый очищенный — 90 гр Соль — 5 гр Тимьян — 5 кг Чеснок — 5 гр Масло растительное — 50 мл Вино белое — 30 мл Масло сливочное — 40 гр Сахар — 10 гр Способ приготовления:Тыкву порезать на одинаковые кусочки, натереть чеснок на терке и обмазать тыкву, посолить, посыпать тимьяном, полить маслом, выложить на противень одним слоем и запечь до готовности при температуре 150-160 градусов. Лук репчатый порезать соломкой, обжарить на растительном масле и зашпарить вином. Запеченную тыкву, лук обжаренный, масло сливочное пробить блендером до однородной массы, протереть через мелкое сито и довести до вкуса (соль и сахар). Разогреть суп в сотейнике, если густой разбавить водой или бульоном. В тарелку выложить равиоли из тыквы, полить трюфельным маслом, украсить микро-зеленью и залить суп.Ингредиенты: Бульон куриный — 350 гр Сельдерей корень — 25 гр Морковь — 25 гр Укроп зелень — 2 гр Шпинат листья — 5 гр Масло трюфельное — 1 гр Лапша домашняя — 30 гр Грудка куриная — 50 гр Масло зеленое — 2 гр Земля из маслин — 1 гр Яйцо пашот — 1 шт Бульон куриный: Курица тушка — 1 шт Вода питьевая — 20 л Лук репчатый — 2 шт Морковь средняя — 5 шт Соль — по вкусу Способ приготовления:На сухой сковороде подпечь лук и морковь, добавить тушку курицы и томить 1,5- 2 часа. Затем процедить и отделить мясо от костей и кожи. Мясо разделить на волокна. Замесить муку, куриное яйцо и оливковое масло до однородной массы. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 20-30 минут. Далее раскатать тесто скалкой до толщины в 2-3 мм и разрезать ножом на тонкую лапшу. В кипящий бульон добавить отварную лапшу и отварную курицу, жареный корень сельдерея, нарезанный мелким кубикам, морковь жаренную, нарезанную мелкими кубиками. Разогретый суп выложить в тарелку, готовое яйцо пашот, украсить листьями шпината и укропа, полить маслом из укропа и трюфельным маслом, посыпать землей из маслин.Ингредиенты: Цветная капуста — 100 г Корень сельдерея — 100 г Кокосовое молоко — 120 мл Растительное масло — 10 мл Оливковое масло — 3 мл Вода — 120 мл Соль — 3 г Способ приготовления:Нарезать цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски. Далее нужно налить в кастрюлю растительное масло и положить цветную капусту и корень сельдерея. Обжарить ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолить. Далее добавить кокосовое молоко и воду. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности овощей. Затем пробить все в блендере и процедить через мелкое сито. Добавить соль и сахар по вкусу. При подаче добавить оливковое масло и украсить дроблеными орехами.Ингредиенты: Бульон с томатами: Томаты в собственном соку — 1 кг Бульон рыбный — 2 л Рыбный соус п/ф — 80 г Масло оливковое — 120 г Лук репчатый — 150 г Лук шалот — 100 г Чеснок — 20 г Сельдерей — 50 г Тимьян — 5 г Петрушка — 20 г Черный перец горошек — 2 г Кайенский перец — 6 г Биск с креветками: Панцири от креветок — 500 г Лук шалот — 200 г Белое вино — 200 мл Коньяк — 60 мл Паста томатная — 250 г Сливки 34% — 1 л Масло растительное — 40 г Бульон рыбный — 2 л Чеснок — 20 г Бадьян — 6 г Сборка: Картофель — 50 г Мидии — 30 г Креветки — 40 г Кальмары — 40 г Багет — 20 г Петрушка — 2 г Масло оливковое — 1 г Соль — 1 г Способ приготовления:Для приготовления томатного бульона мелко нарезать репчатый лук, лук шалот, чеснок, сельдерей и обжарить на оливковом масле и залить томатами в собственном соку. Немного протушить. Добавить рыбный бульон и рыбный соус, довести до кипения. Добавить кайенский перец, перец горошком, тимьян, петрушку. Приготовить биск из креветок: нарезать лук шалот крупными кольцами, раздавить чеснок. Обжарить лук, чеснок, тимьян и бадьян на растительном масле до золотистого цвета. Добавить панцири креветок и тушить около 5 минут. Ввести алкоголь по крепости: коньяк, затем вино, перемешать и дать выпариться алкоголю. Отдельно спассеровать томатную пасту и добавить ее к панцирям, перемешать. Довести рыбный бульон до кипения и влить томатную пасту с панцирями. Поставить на медленный огонь и варить около 1,5 часов. Ввести сливки и тушить на слабом огне 2-2,5 часов. Смешать биск из креветок и ¼ бульона с томатами. Добавить креветки, мидии, кальмары, вареный картофель. Довести суп до кипения и варить 3-5 минут. Готовый суп сбрызнуть оливковым маслом и добавить петрушку. Подавать с 2 кусочками поджаренного багета.Фото: пресс-службы, Unsplash.