«…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли…» «…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли…» (из путевых заметок по Кавказу А.Дюма) По закону жанра сейчас должно последовать что-нибудь про благоухание подмосковного предвечерья, остывающий майский воздух, дым от тлеющих углей, веселую компанию с песнями под гитару, пенистый алкоголь и остальные «радости» пикниковой эстетики. Все это не про меня, извините! Ну не люблю я готовить в походных условиях, предварительно отстояв в многокилометровой пробке… Вообще, та еще колыбель стереотипов этот ваш ШАШЛЫК, и то, что кушанье это – «женских рук не терпит» (к/ф «Москва слезам не верит») самый, пожалуй, распространенный и, кстати, очень обидный. Ведь не придумали еще такого блюда, которое мы, девочки, не смогли бы приготовить. Конечно, хрупким, эфирным барышням вроде нас с вами колоть дрова и коптиться над мангалом, поджигая лучиной березовые поленца, совсем не к лицу. Хотя чем черт не шутит – и не такое случается…Но ведь прежде чем мясо окажется на шампуре, его неплохо бы морально подготовить к свиданию с углями: аккуратно порезать ровными, не слишком крупными кусочками, а для большей сочности грамотно мариновать. И в этом деле те самые женские руки заткнут за пояс любого самца, возомнившего себя священнодействующим жрецом из каменного века, потому что на углях, по сути, идет лишь разогрев кусочков, а до максимальной степени готовности будущий шашлык доводится именно во время маринования. Вот так-то, мальчики! На худой конец, поджарить аппетитные мясные кусочки можно и в домашних условиях. Нанизать на деревянные шпажки и запихнуть в духовку минут на 30–40, лучше на час, предварительно упаковав в рукав для запекания. Приготовленное таким альтернативным способом мясо не отличить от поджаренного на мангале.Вот он, весь из себя такой румяный, с кристальной слезинкой мясного сока, аппетитно устроился на подушке прозрачного лука и хрустящих картофельных долек. Прямо картина маслом. А какой от него аромат!.. Соседи непременно напросятся в гости и будут долго гадать, как вам удалось его пожарить. А ведь дело-то все в маринаде. Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью и молотым черным перцем, а затем еще крупно порубленным луком. Для свежего мяса этого будет вполне достаточно, но если есть сомнения, то лучше добавить к приправам какой-нибудь смягчающей жидкости: белое либо красное сухое вино (в зависимости от родословной мяса), цитрусовый сок или виноградный уксус, даже простая минералка сгодится.Эти «ребята», будучи задействованными в маринаде, щедро напитают кислородом грубые мясные волокна, а в процессе жарки или запекания, так, истинно по-шашлычному, расцветут пышным букетом сногсшибательных ароматов. Встречаются, правда, любители поэкспериментировать с чем-нибудь кисло-молочным, бесстрашно замочить мясо на всю ночь в скоропортящемся кефире или обильно намазать еще сырой шашлык в майонезе. Это, конечно, дело вкуса, но мне такую экзотику не понять. Предупредите, пожалуйста, на какой стадии закисания одного и плавления другого начнется процесс «улучшения» мяса!) Мои любимые сочетания. Все из расчета на 1 кг мяса. Для баранины: 2–3 луковицы, по 1 ч. ложке соли и зиры, разноцветные перцы, 2 ч. ложки кориандра, 4 ст. ложки виноградного уксуса. Все ингредиенты и мясо смешать в эмалированной посуде, накрыть марлей и придавить чем-нибудь тяжелым. Убрать в холодильник надолго. Вкус свежести с луковой остринкой и ароматами пряностей в уксусном букете.Для свинины: 1 ст. ложка меда, 80 мл соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки тертого имбиря, 2 дольки чеснока. В миске соединить подогретый на водяной бане мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок. Готовить, нанизав на шпажки, вперемежку с кольцами ананаса и сладким перцем. Остро, сладко, пряно.Для курицы: 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок петрушки (не обязательно), 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец, розмарин. Не крупно, не мелко порезать мясо птицы, сбрызнуть лимонным соком, покрыть кружочками чеснока и лука, иголочками розмарина, добавить соли, перца и петрушку. Оставить мариноваться на 2–3 часа. Немного по-итальянски и очень диетично.Фото: S-L
