От смородинового сорбета до хачапура с малиной: рецепты вкуснейших ягодных десертов от шеф-поваров

Десерты из свежих ягод — это яркое, вкусное и полезное лакомство. В преддверии летнего сезона редакция WMJ.ru пообщалась с шеф-поварами популярных московских ресторанов и узнала для тебя несколько рецептов ягодных десертов из первых уст. Подробности — в нашем материале! Сметанник с клубникойИнгредиенты для бисквита: Яйца — 6 шт. Сахар — 300 г Сметана 30%-ная — 250 г Сода — 8 г Мука пшеничная — 300 г Разрыхлитель — 1 г Ингредиенты для мусса: Сметана — 150 г Сахарная пудра — 22 г Клубника — 50 гПриготовление: Хорошо взбить яйца с сахаром в густую пену. Добавить сметану, соду, муку и разрыхлитель. Тщательно перемешать получившуюся массу и выпекать в духовке 40 минут при температуре 150 градусов. Вырезать круги из бисквита специальной формой. Смазать бисквит муссом, выложить слой тонко нарезанной клубники, закрыть еще одним слоем бисквита и покрыть все пирожное муссом. Украсить клубникой и убрать в холодильник на пару часов.Сорбет из черной смородиныИнгредиенты: Пюре черной смородины — 500 г Молоко — 200 мл Сливки 35%-ные — 150 мл Яичный желток — 3 шт. Сахар — 200 г Пектин — 6 г Жидкая глюкоза — 70 гПриготовление: Смешать пектин с половиной стакана сахара. Молоко, сливки и жидкую глюкозу нагреть в сотейнике до 50 градусов. Ввести замешанный с пектином сахар. Довести смесь до кипения. Влить предварительно взбитые желтки и добавить оставшийся сахар. Остудить и добавить ягодное пюре. Пробить в блендере и процедить. Убрать в морозилку.Фисташковый рулет с малинойИнгредиенты: Яйца — 13 шт. Сахар — 750 г Сливки — 450 г Сахарная пудра — 50 г Фисташки — 240 г Свежая малина — 400 гПриготовление: Взбить белки с сахаром до однородной консистенции. Добавить фисташки, предварительно их измельчив. Дать содержимому немного застыть. Взбить сливки с сахарной пудрой и смазать получившейся массой основу для рулета. Далее добавить малину и скрутить в рулет. Запекать 25 минут при температуре 175 градусов Перед подачей украсить рулет свежей малиной и фисташковой крошкой.Гранола с чиа-пудингом и клубникойИнгредиенты для гранолы: Грецкий орех — 100 г Овсянка — 38 г Изюм — 50 г Мед — 50 г Ингредиенты для кокосового чиа-пудинга: Кокосовое молоко — 400 мл Сахар — 40 г Мука — 25 г Растительное масло — 16 г Семена чиа — 10 г Ингредиенты для клубничного соуса: Клубника — 500 г Сахар — 50 г Ряженка (4,5%-ная) — 50 гПриготовление: Приготовить гранолу: грецкий орех нарезать на мелкие кусочки, смешать с овсянкой и растопленным медом. На противень выстелить пергамент, равномерно распределить получившуюся смесь. Поставить в духовку выпекаться на 3-4 минуты при 180 градусах. Достать противень из духовки, перемешать гранолу и поставить выпекаться до равномерного золотистого цвета. В горячую гранолу добавить изюм и перемешать. Приготовить кокосовый чиа-пудинг: кокосовое молоко и сахар довести до кипения в сотейнике. Муку и масло смешать в миске. Постепенно вливать в получившуюся смесь горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Смесь вернуть в сотейник, продолжая постоянно помешивать. Варить до кипения. После того как смесь закипит, проварить ее еще 2-3 минуты. Снять с огня, добавить чиа. Перелить все в стеклянную емкость и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы пудинг загустел. Приготовить клубничный соус: ягоды проварить с сахаром, пробить при помощи блендера. Смешать получившийся соус с ряженкой. Подавать, налив в тарелку клубничный соус, выложив по центру гранолу и кокосовый чиа-пудинг. Украсить сезонными ягодами, печеньем, орехами и съедобными цветами.Ингредиенты для бриоши: Мука — 370 г Соль — 5 г Молоко сухое — 12 г Дрожжи — 6 г Яйца — 2 шт. Молоко 3,5%-ное — 160 г Сливки — 75 г Растительное масло — 50 г Сахар — 65 г Соус бешамель — 100 г Апельсиновая цедра — 6 г Ваниль в стручках — 4 г Ингредиенты для ванильного соуса: Сливки — 360 г Яйца — 8 шт. Ваниль в стручках — 5 г Сахар — 150 г Ингредиенты для малинового соуса: Пюре малины — 100 г Сахар — 150 гПриготовление: Довести до кипения сливки. В отдельной емкости смешать сахар, желток и ваниль. Влить получившуюся смесь в горячие сливки и довести до 84 градусов, постоянно помешивая. Затем процедить в холодную миску, остудить и убрать в холодильник. Взбить ягодное пюре вместе с сахаром. Смешать все вышеперечисленные ингредиенты для бриоши. Добавить соус бешамель и еще раз перемешать. Поместить массу в форму для запекания и отправить в духовку на 1 час, предварительно разогрев ее до 160 градусов. По истечении времени запекания извлечь из духовки и нарезать на порции. При подаче необходимо выложить в глубокую тарелку порцию ванильного соуса, сверху разместить бриошь. На бриошь выложить ягоды, заправленные малиновым соусом, мятой и цедрой.Голубая панна котта с муссом из черной смородиныИнгредиенты: Сливки 33%-ные — 100 г Молоко 3,5%-ное — 100 г Сахарный песок — 30 г Желатин листовой — 10 г Голубой чай матча — 2 г Ингредиенты для соуса: Черная смородина — 50 г Сливки 22%-ные — 50 г Сахарный песок — 30 г Голубика — 20 гПриготовление: Желатин замочить в холодной воде. Молоко, сливки и сахарный песок соединить в сотейнике. Прогреть, но не доводить до кипения, ввести голубой чай матча и желатин, снять с огня и хорошо перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник до застывания. Черную смородину соединить с сахаром и проварить в течение 10 минут на слабом огне. Пробить блендером, ввести сливки и томить еще пару минут. Процедить и остудить до комнатной температуры. Застывшую панна котту выложить на тарелку, полить соусом и украсить свежими ягодами и мятой.Сладкий хачапур с малиной и сыром маскарпонеИнгредиенты для теста: Мука — 500 г Дрожжи — 10 г Соль — 10 г Сахар — 10 г Масло сливочное — 100 г Молоко 3,2%-ной жирности — 300 г Ингредиенты для начинки: Маскарпоне — 500 г Сахарный сироп — 80 г Сахарная пудра — 40 г Яйцо — 1 шт. Малина — 250 г Мята — по вкусуПриготовление: Смешать все сухие ингредиенты для теста: муку, дрожжи, сахар и соль. Вскипятить молоко, растворить в нем сливочное масло и дать немного остыть. Добавить молоко с маслом в сухую смесь. Тщательно перемешать до получения вязкой однородной текстуры без комков. Замесить тесто и дать ему подойти 1-1,5 часа, сверху накрыв полотенцем. После того как тесто поднялось, разделить его на четыре части, каждую часть раскатать в тонкую лепешку, загнув края в виде ободка. В середину каждой лепешки равномерно нанести маскарпоне и выложить малину. Отдельно взбить 1 яйцо и смазать им края каждого хачапура. Убрать на 10-15 минут в предварительно разогретую до 250 градусов духовку. Перед подачей необходимо полить хачапуры сахарным сиропом, присыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.«Тарта де Сантьяго»Ингредиенты: Яйцо — 3 шт. Мука миндальная — 275 г Сахар — 180 г Цедра лимона — 1 шт Сливки 33%-ные — 170 г Соль — 3 г Клубника — 15 г Клубнично-базиликовый сорбет — 40 г Сахарная пудра — 10 г Мята — 3 гПриготовление: Взбить яйца с сахаром и солью до крепкой пены. Миндальную муку смешать с цедрой лимона и со сливками. Добавить взбитые яйца и перемешать. Выложить массу в форму и выпекать в разогретой духовке 19 минут при температуре 165 градусов до приятного карамельного цвета. Достать из духовки и оставить остывать. Перед подачей выложить клубнично-базиликовый сорбет. Сверху по бокам выложить клубнику и украсить листочками мяты. Посыпать сахарной пудрой.Ингредиенты: Безе — 400 г Крем маскарпоне — 200 г Свежая клубника — 100 г Сахар — 300 г Белки яичные — 200 г Ингредиенты для крема маскарпоне: Сливки — 200 мл Сыр маскарпоне — 50 г Желатин — 10 г Ваниль стручковая — 1 шт.Приготовление: Сделать крем из маскарпоне: взбить сливки, соединить с сыром, ванилью и желатином. Пробить блендером и оставить отстаиваться на два часа в холодильнике. Сделать безе: взбить белки до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар до густого состояния. Переложить на силиконовый лист, разровнять равномерно в виде квадрата 40/20. Выпекать при температуре 100 градусов 1 час. Готовое безе переложить на пергамент и смазать кремом. Выложить свежую клубнику по всей длине и закрутить в виде рулета. При подаче нарезать рулет на равные кусочки, выложить на тарелку и украсить свежими ягодами.Десерт «Дружба»Ингредиенты: Сливки — 80 мл Ваниль — 2 стручка Сахар — 20 г Желток — 1 шт. Вареное сгущенное молоко — 40 г Попкорн из гречки — 10 г Попкорн из риса — 10 г Клубника — 20 г Голубика — 20 г Малина — 20 гПриготовление: Сделать попкорн из риса: рис разварить, слить воду, просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, в течение 2,5 часов. Затем разогреть большое количество масла в сковороде до высокой температуры, часть риса положить в сотейник и опустить его в масло буквально на несколько секунд, затем выложить на салфетку, дать стечь маслу. Сделать попкорн из гречки по такой же технологии, как из риса. На первом этапе гречку можно не варить, а замочить в холодной воде до ее разбухания. Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить. В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане. При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.Панна котта с клубникойИнгредиенты: Ванилин — 8 г Молоко кокосовое — 400 г Молоко соевое — 600 г Желатин — 20 г Сахар — 200 г Ингредиенты для клубничного соуса: Пюре клубничное — 600 г Сахар — 200 гПриготовление: Сделать соус: соединить ингредиенты для соуса и довести до кипения, проварить 2-3 минуты. Все ингредиенты, за исключением желатина, соединить, довести до кипения. Добавить желатин, пробить блендером и разлить в стаканчики. Поставить в холодильник до застывания. На застывшую панна котту налить клубничный соус и украсить ягодами и мятой.Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram! Текст: Ангелина Ларина Фото: Shutterstock/VOSTOK, пресс-служба

От смородинового сорбета до хачапура с малиной: рецепты вкуснейших ягодных десертов от шеф-поваров

Ещё по теме