Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров

Символ Нового года в России, как ни странно, — блюдо, придуманное французом Люсьеном Оливье. Приготовил он его в ресторане парижской кухни при «Эрмитаже» еще в XIX веке, но оно до сих пор не теряет своей популярности. Тогда этот салат готовили с раковыми шейками и каперсами, а как перед праздниками готовят оливье современные шефы московских ресторанов, узнаешь из нашей подборки рецептов! Оливье c томленой стерлядьюИнгредиенты:Картофель – 200 г Морковь – 100 г Свежие огурцы – 100 г Соленые огурцы – 100 г Репчатый лук – 40 г Яйца – 4 шт Свежемороженый зеленый горошек – 150 г Филе стерляди – 300 г Лимон – 1 шт. Оливковое масло – 50 г Свежий тимьян – 5 г Свежий укроп – 10 г Майонез – 150 г Бакинские помидоры – 1 шт. Дижонская горчица – 15 г Морская соль (для запекания овощей) Соль и сахар по вкусуСпособ приготовления:Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа. Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 г соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой. Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками. Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.Оливье с ростбифомИнгредиенты:Картофель отварной – 40 г Морковь отварная – 15 г Горошек консервированный – 25 г Яйцо вареное – 1 шт. Ростбиф – 40 г Зеленый лук – 6 г Бородинский хлеб – 75 г Домашний майонез – 30 г Желе из огурца – 40 гИнгредиенты для домашнего майонеза:Желтки – 3 шт. Горчица столовая – 10 г Уксус столовый – 20 мл Сахар – 14 г Соль – 2 г Масло растительное – 220 млИнгредиенты для желе из огурца:Огуречный сок – 40 г Желатин – 1,2 г Соль – щепоткаСпособ приготовления:Готовим желе из огурца. На водяной бане вводим разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придаем желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезаем его так, как огурец. Готовим домашний майонез. Смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводим растительное масло. В конце смешивания добавляем уксус, перемешиваем. Нарезаем мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом. Декорируем салат желе из огурца. Подаем с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.Ингредиенты:Картофель отварной – 66 г Филе куриной грудки отварное – 25 г Яйца куриные отварные – 5 крупных Огурцы свежие – 25 г Огурцы маринованные – 15 г Помидоры розовые – 30 г Помидоры салатные – 33 г Тимьян (листья) – 1 г Майонез – 18 мл Укроп – 1 г Соль – по вкусуСпособ приготовления:Яйца отвариваем вкрутую. Отделяем белки от желтков (для салата используются только белки). Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковываем ножом. Все компоненты смешиваем в миске до однородного вкуса и массы, солим, заправляем майонезом. Розовые помидоры нарезаем кубиками 0,7 х 0,7 см. В центр тарелки с помощью кулинарного кольца (d = 8 см) выкладываем салат, разравниваем поверхность. Сверху выкладываем слой розовых помидоров и снимаем кольцо. Посыпаем блюдо листьями свежего тимьяна.Оливье с крабом и красной икрой и соусом голландезИнгредиенты:Огурец соленый – 20 г Огурец свежий – 20 г Яйцо куриное – ½ шт. Морковь отварная – 20 г Картофель отварной – 20 г Майонез – 15 мл Филе краба – 40 г Красная икра – 10 г Соус голландез – 30 мл Яйца перепелиные – 2 шт. Горошек зеленый замороженный – 10 гИнгредиенты для соуса голландез:Желтки куриные – 3 шт. Сливочное масло – 100 г Лимонный сок – 30 мл Перец черный молотый – 1 щепотка Соль – 2 щепоткиСпособ приготовления:Готовим соус голландез. Сливочное масло растапливаем и остужаем до комнатной температуры. Нагреваем воду в кастрюльке до 80 ℃ и устанавливаем огонь на минимум. Ставим сверху миску, в которую выливаем желтки и лимонный сок. Хорошо взбиваем их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой вводим сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавляем соль и перец, еще раз взбиваем. Перепелиные яйца отвариваем всмятку. Куриное яйцо отвариваем вкрутую. Остужаем. Горошек зеленый отвариваем и остужаем. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезаем мелким кубиком. Добавляем зеленый горошек и смешиваем все с майонезом. Выкладываем салат на тарелку, украшаем половинками перепелиных яиц. На салат выкладываем соус голландез и филе краба. Украшаем красной икрой.Ингредиенты:Креветки (21/25) – 4 шт. Чеснок – 3 г Масло оливковое – 10 г Перец болгарский красный (запеченный) – 40 г Огурцы короткоплодные – 35 г Авокадо – 25 г Салат айсберг – 25 г Яблоко – 20 г Соль мелкая – 2 г Имбирь маринованный – 7 г Икра тобико черная – 2 г Салат корн – 1 г Миндальные лепестки (жареные) – 2 г Сушеные томаты черри – 2 г Соус на салат с креветками – 35 млИнгредиенты для соуса:Майонез – 90 мл Имбирь маринованный – 11 г Икра тобико – 8,5 гСпособ приготовления:Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвоста) обжариваем до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце солим. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезаем кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезаем на пластины 0,5 х 0,5 см. Готовим соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко рубим. В миске соединяем все ингредиенты для соуса и перемешиваем до получения однородной массы. В миске соединяем нарезанные ингредиенты, солим, заправляем соусом, аккуратно перемешиваем. В центр тарелки ставим кольцо (d = 8 см), плотно утрамбовывая, выкладываем в него салат. Поверх кладем обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выкладываем маринованный имбирь, а между ними — икру тобико (4 порции) и листья салата корн. Аккуратно вынимаем кольцо. Готовое блюдо посыпаем лепестками жареного миндаля.Традиционный оливье с раковыми шейкамиИнгредиенты:Картофель отварной – 160 г Морковь отварная – 160 г Яйца – 4 шт. Огурцы соленые – 160 г Раковые шейки – 80 г Горошек консервированный – 155 г Майонез домашний – 100 г Икра красная – 50 г Зеленый лук – 3 гИнгредиенты для домашнего майонеза:Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл Яичные желтки – 2-3 шт. Сахар – 1 ч. л. без верха Соль – ¼ ч. л. Горчица столовая – ½ ч. л. Лимонный сок – по вкусуСпособ приготовления:Готовим домашний майонез. Тщательно смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгируем ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличить, но вначале добавляем его тонкой струйкой, очень осторожно. Дальше вливаем в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешиваем и ненадолго ставим майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезаем кубиком. Складываем нарезанные ингредиенты в миску, солим, перемешиваем. Добавляем консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешиваем. Заправляем салат домашним майонезом. Украшаем блюдо мелко порубленным зеленым луком.Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram! Фото: пресс-служба, Shutterstock/VOSTOCK