Нестандартные рецепты салата оливье от столичных шеф-поваров
Символ Нового года в России, как ни странно, — блюдо, придуманное французом Люсьеном Оливье. Приготовил он его в ресторане парижской кухни при «Эрмитаже» еще в XIX веке, но оно до сих пор не теряет своей популярности. Тогда этот салат готовили с раковыми шейками и каперсами, а как перед праздниками готовят оливье современные шефы московских ресторанов, узнаешь из нашей подборки рецептов!
Оливье c томленой стерлядью
Игорь Корнев
шеф-повар ресторана «Белуга»
Ингредиенты:
- Картофель – 200 г
- Морковь – 100 г
- Свежие огурцы – 100 г
- Соленые огурцы – 100 г
- Репчатый лук – 40 г
- Яйца – 4 шт
- Свежемороженый зеленый горошек – 150 г
- Филе стерляди – 300 г
- Лимон – 1 шт.
- Оливковое масло – 50 г
- Свежий тимьян – 5 г
- Свежий укроп – 10 г
- Майонез – 150 г
- Бакинские помидоры – 1 шт.
- Дижонская горчица – 15 г
- Морская соль (для запекания овощей)
- Соль и сахар по вкусу
Способ приготовления:
- Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.
- Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками.
- Яйца сварить вкрутую и порубить ножом.
- Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50-60 г соли и сахара в расчете на 1 литр, после промыть холодной водой.
- Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль.
- Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут.
- Охладить и нарубить кубиками.
- Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.
Оливье с ростбифом
Григорий Соловьев
шеф-повар ресторана Carne Vino
Ингредиенты:
- Картофель отварной – 40 г
- Морковь отварная – 15 г
- Горошек консервированный – 25 г
- Яйцо вареное – 1 шт.
- Ростбиф – 40 г
- Зеленый лук – 6 г
- Бородинский хлеб – 75 г
- Домашний майонез – 30 г
- Желе из огурца – 40 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Желтки – 3 шт.
- Горчица столовая – 10 г
- Уксус столовый – 20 мл
- Сахар – 14 г
- Соль – 2 г
- Масло растительное – 220 мл
Ингредиенты для желе из огурца:
- Огуречный сок – 40 г
- Желатин – 1,2 г
- Соль – щепотка
Способ приготовления:
- Готовим желе из огурца. На водяной бане вводим разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придаем желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезаем его так, как огурец.
- Готовим домашний майонез. Смешиваем желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно и понемногу вводим растительное масло. В конце смешивания добавляем уксус, перемешиваем.
- Нарезаем мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавляем зеленый горошек и заправляем домашним майонезом.
- Декорируем салат желе из огурца. Подаем с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.
Автор:Редакция WMJ.ru