Год Свиньи: празднуем по-королевски

Когда мы вспоминаем Новый год, что первое приходит на ум? Конечно, пушистый снег и запах мандаринов, бой курантов и шампанское, "Ирония судьбы" и салат "Оливье"… Но ведь каждый год так — это скучно! WMJ предлагает встретить 2007 год по-королевски! Когда мы вспоминаем Новый год, что первое приходит на ум? Конечно, пушистый снег и запах мандаринов, бой курантов и шампанское, "Ирония судьбы" и салат "Оливье"… Но ведь каждый год так — это скучно! WMJ предлагает встретить 2007 год по-королевски! Возьмем, например, Людовика XIII. Почему его? Да просто он родился в год Свиньи, а 2007 год как раз год Свиньи. Знаешь ли ты, сколько блюд было в его самом обычном ужине? Целых 94! Одних только закусок — больше 30! Конечно, на наших столах столько не уместится, но некоторые блюда мы все-таки можем заимствовать! В самом деле, чем мы хуже королей? Конечно, придется их немного модернизировать, так что у нас получится даже вкуснее. Я постаралась и выбрала из королевского меню самые занятные рецепты, а потом нашла их современные аналоги. Которые обязательно должны быть на столе в год Свиньи. Всего у нас получилось 4 блюда: • 1 закуска — Яйца-кокот с шампиньоновым пюре. Свинья обожает грибы и яйца, так почему бы ее не порадовать, совместив их в одном блюде? А довольный талисман подарит нам счастливый год! • 1 основное блюдо — Рагу из тюрбо в соусе бешамель. Рыбка — самое уместное блюдо на "свинском" столе. Свинье вовсе не все равно, что есть. Свинья — это истинный гурмэ, и это изысканное блюдо придется ей по вкусу. • 2 десерта — Лимонное желе в формочках и Суфле с миндальным печеньем. Свинья — знатная сластена. И не права пословица про "свинью в апельсинах". На самом деле она отлично разбирается и в них, и в мандаринах, и в лимонах. Что такое "тюрбо"? Ты не знаешь? Такое красивое слово… А это всего лишь одно из названий камбалы!_** Ты, конечно, удивишься: как так — ни одного салата? На самом деле это вполне нормально для того времени. Салат воспринимался в основном как смесь салатной зелени и не был особенно популярен. Но у самого господина Дюма был любимый салат собственного изобретения. Я возьму на себя смелость процитировать его в самом начале нашего особого новогоднего меню. Салат от Александра Дюма "В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца". Александр Дюма, "Большой кулинарный словарь".Кервель (купырь) — пряное растение, внешне напоминает петрушку, но зелень у него более сочная, а аромат имеет анисовые нотки. В принципе, можно заменить на петрушку. Соя — в данном случае говорится о растительном масле из соевых бобов. Можно заменить на рафинированное подсолнечное масло. Майольская горчица — одна из неострых вариаций горчицы. Вполне можно заменить любой другой среднеострой горчицей.Яйца-кокот с шампиньоновым пюре Количество порций: 6 6 яиц 200 г сыра 2 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. сухарей 6 шампиньонов 0,5 стакана жирных сливок 1 луковица шалота Что делать: • Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. • Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.Рагу из тюрбо в соусе бешамель Количество порций: 4 : камбала — 1500 г филе мука пшеничная высшего сорта — 8 г лисички — 400 г, фритюр — 120 г масло сливочное — 200 г картофель молодой — 300 г шпинат — 640 г лук репчатый — 120 г чеснок — 20 г мускатный орех — на кончике ножа бульон рыбный — 40 г перец розовый молотый — щепотка вино белое — 40 г сливки 33%-ной жирности — 40 г базилик свежий — 3 г, песто — 40 г лимон — 100 г табаско — пара капель зелень укропа — 20 г перец белый молотый — щепотка соль Что делать: • Филе рыбы уложи фигурно на смазанный сливочным маслом противень и запекай в духовке до готовности. Хвостовой плавник запанируй в муке и обжарь во фритюре. • Лисички очисти, пробланшируй и обжарь на сливочном масле. • Картофель очисти и отвари. • Шпинат обжарь с добавлением лука, чеснока, молотого мускатного ореха. • Для соуса в горячий бульон добавь вино, сливки, прогрей, в конце приготовления добавь песто, рубленый базилик, табаско. • При подаче уложи шпинат, отварной картофель, хвостовой плавник, лисички и обжаренную рыбу на блюдо, подлей соус, посыпь розовым перцем. Декорируй лимоном, зеленью.Лимонное желе в формочках Количество порций: 4 лимоны — 80 г желатин — 12 г вода — 280 г сахар или ксилит — 60 г Что делать : • Желатин замочи в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания. • С лимонов сними цедру, нарежь ее соломкой. Из мякоти отожми сок. • Воду соедини с сахаром, доведи до кипения, добавь цедру и настаивай 20 минут. • Полученный сироп процеди, соедини с подготовленным желатином, нагревай смесь, не доводя до кипения, до растворения желатина, добавь лимонный сок. • Разлей желе в формочки и охлади. • Перед подачей формочки с желе на несколько секунд опусти в горячую воду и выложи желе на блюдо.Суфле с миндальным печеньем Количество порций: 4 персики спелые — 5 шт. сахар — 100 г цедра тертая и сок ? лимона миндаль горький — 3 ядра яйцо — 3 шт. крахмал картофельный — 3 ст. ложки дрожжи сухие — 1 чайная ложка ром — 1 рюмка масло соль — щепотка маленькие миндальные печенья — 100 г Что делать: • Персики ошпарь кипятком, очисти от кожицы, разрежь, удали косточки, мякоть протри через сито и хорошо взбей с сахаром, цедрой и соком лимона, тертым миндалем и яичными желтками. • Крахмал просей через сито, добавь сухие дрожжи, ром и пюре из персиков. Полученную массу взбей в пену. Отдельно взбей белки с добавлением щепотки соли. • Все соедини и осторожно перемешай. Массу выложи в смазанную маслом форму, запеки в духовке при средней температуре в течение 45 минут. Подавай сразу, украсив десерт печеньем. Вкусного Нового года тебе!