Год Свиньи: празднуем по-королевски

Когда мы вспоминаем Новый год, что первое приходит на ум? Конечно, пушистый снег и запах мандаринов, бой курантов и шампанское, "Ирония судьбы" и салат "Оливье"… Но ведь каждый год так — это скучно! WMJ предлагает встретить 2007 год по-королевски!

Возьмем, например, Людовика XIII. Почему его? Да просто он родился в год Свиньи, а 2007 год как раз год Свиньи. Знаешь ли ты, сколько блюд было в его самом обычном ужине? Целых 94! Одних только закусок — больше 30! Конечно, на наших столах столько не уместится, но некоторые блюда мы все-таки можем заимствовать! В самом деле, чем мы хуже королей? Конечно, придется их немного модернизировать, так что у нас получится даже вкуснее.

Я постаралась и выбрала из королевского меню самые занятные рецепты, а потом нашла их современные аналоги. Которые обязательно должны быть на столе в год Свиньи.

Всего у нас получилось 4 блюда:
• 1 закуска — Яйца-кокот с шампиньоновым пюре. Свинья обожает грибы и яйца, так почему бы ее не порадовать, совместив их в одном блюде? А довольный талисман подарит нам счастливый год!
• 1 основное блюдо — Рагу из тюрбо в соусе бешамель. Рыбка — самое уместное блюдо на "свинском" столе. Свинье вовсе не все равно, что есть. Свинья — это истинный гурмэ, и это изысканное блюдо придется ей по вкусу.
• 2 десерта — Лимонное желе в формочках и Суфле с миндальным печеньем. Свинья — знатная сластена. И не права пословица про "свинью в апельсинах". На самом деле она отлично разбирается и в них, и в мандаринах, и в лимонах.

Что такое "тюрбо"? Ты не знаешь? Такое красивое слово… А это всего лишь одно из названий камбалы!

Ты, конечно, удивишься: как так — ни одного салата? На самом деле это вполне нормально для того времени. Салат воспринимался в основном как смесь салатной зелени и не был особенно популярен. Но у самого господина Дюма был любимый салат собственного изобретения. Я возьму на себя смелость процитировать его в самом начале нашего особого новогоднего меню.

Салат от Александра Дюма

"В салатницу я кладу по яичному желтку на два человека, то есть шесть желтков на двенадцать гостей, и растираю их в растительном масле до получения тестообразной массы. К этой массе я добавляю: кервель, размятого тунца, растертые в ступке анчоусы, майольскую горчицу, большую ложку сои, мелко нарезанные корнишоны и порубленный вареный яичный белок. Развожу все самым лучшим уксусом, какой только могу найти. Наконец, я кладу в салатницу салат и велю моему слуге его перемешать. После перемешивания сверху бросаю в салат щепотку паприки — красного венгерского перца". Александр Дюма, "Большой кулинарный словарь".

Кервель (купырь) — пряное растение, внешне напоминает петрушку, но зелень у него более сочная, а аромат имеет анисовые нотки. В принципе, можно заменить на петрушку.
Соя — в данном случае говорится о растительном масле из соевых бобов. Можно заменить на рафинированное подсолнечное масло. Майольская горчица — одна из неострых вариаций горчицы. Вполне можно заменить любой другой среднеострой горчицей.

Яйца-кокот с шампиньоновым пюре

Количество порций: 6

6 яиц
200 г сыра
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сухарей
6 шампиньонов
0,5 стакана жирных сливок
1 луковица шалота

Что делать:
• Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре.
• Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом
кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.

Рагу из тюрбо в соусе бешамель

Количество порций: 4
:
камбала — 1500 г филе
мука пшеничная высшего сорта — 8 г
лисички — 400 г, фритюр — 120 г
масло сливочное — 200 г
картофель молодой — 300 г
шпинат — 640 г
лук репчатый — 120 г
чеснок — 20 г
мускатный орех — на кончике ножа
бульон рыбный — 40 г
перец розовый молотый — щепотка
вино белое — 40 г
сливки 33%-ной жирности — 40 г
базилик свежий — 3 г,
песто — 40 г
лимон — 100 г
табаско — пара капель
зелень укропа — 20 г
перец белый молотый — щепотка
соль

Что делать:
• Филе рыбы уложи фигурно на смазанный сливочным маслом противень и запекай в духовке до готовности. Хвостовой плавник запанируй в муке и обжарь во фритюре.
• Лисички очисти, пробланшируй и обжарь на сливочном масле.
• Картофель очисти и отвари.
• Шпинат обжарь с добавлением лука, чеснока, молотого мускатного ореха.
• Для соуса в горячий бульон добавь вино, сливки, прогрей, в конце приготовления добавь песто, рубленый базилик, табаско.
• При подаче уложи шпинат, отварной картофель, хвостовой плавник, лисички и обжаренную рыбу на блюдо, подлей соус, посыпь розовым перцем. Декорируй лимоном, зеленью.

Лимонное желе в формочках

Количество порций: 4

лимоны — 80 г
желатин — 12 г
вода — 280 г
сахар или ксилит — 60 г

Что делать :

• Желатин замочи в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
• С лимонов сними цедру, нарежь ее соломкой. Из мякоти отожми сок.
• Воду соедини с сахаром, доведи до кипения, добавь цедру и настаивай 20 минут.
• Полученный сироп процеди, соедини с подготовленным желатином, нагревай смесь, не доводя до кипения, до растворения желатина, добавь лимонный сок.
• Разлей желе в формочки и охлади.
• Перед подачей формочки с желе на несколько секунд опусти в горячую воду и выложи желе на блюдо.

Суфле с миндальным печеньем

Количество порций: 4

персики спелые — 5 шт.
сахар — 100 г
цедра тертая и сок ? лимона
миндаль горький — 3 ядра
яйцо — 3 шт.
крахмал картофельный — 3 ст. ложки
дрожжи сухие — 1 чайная ложка
ром — 1 рюмка
масло
соль — щепотка
маленькие миндальные печенья — 100 г

Что делать:
• Персики ошпарь кипятком, очисти от кожицы, разрежь, удали косточки, мякоть протри через сито и хорошо взбей с сахаром, цедрой и соком лимона, тертым миндалем и яичными желтками.
• Крахмал просей через сито, добавь сухие дрожжи, ром и пюре из персиков. Полученную массу взбей в пену. Отдельно взбей белки с добавлением щепотки соли.
• Все соедини и осторожно перемешай. Массу выложи в смазанную маслом форму, запеки в духовке при средней температуре в течение 45 минут. Подавай сразу, украсив десерт печеньем.

Вкусного Нового года тебе!