Гастрономический «Оскар»: секреты гида «Мишлен»

Ресторанный критик – секретный агент, хранитель тайн и вершитель судеб. Особенно если это критик знаменитого гида «Мишлен».

«Мишлен» (Michelin), путеводитель по ресторанам мира, изобрели братья-владельцы крупнейшей компании по производству автомобильных шин. Сначала это был легкий «жанр»: бесплатный путеводитель по Франции, выпущенный в 1900 году, рассказывал о достопримечательностях и вовсе не обращал внимания на высокую кухню. Спустя 20 лет в издание включили список ресторанов. Знаменитые звезды стали присваивать заведениям еще спустя несколько лет.

Одна звезда – очень хороший ресторан.

Две звезды – ресторан, достойный того, чтобы в него вернуться.

Три звезды – ресторан, достойный того, чтобы совершить путешествие с целью его посетить.

Известный мишленовский критик Паскаль Реми, уволенный со своей работы за раскрытие профессиональных тайн, убежден, что истинный талант раскрывается в борьбе. В связи с чем советует рестораны с одной-двумя звездами.

Шеф-повар: царь и бог

«Мишлен» дает свои звезды в большей степени за мастерство шеф-повара. Так что шеф ресторана со звездой вполне может поменять место работы, утащив с собой и звездочку.

О борьбе, потраченных нервах и даже сломанных жизнях шеф-поваров ходят легенды. Например, французский шеф Бернар Луазо, поговаривают, покончил жизнь самоубийством, когда узнал о возможном снижении рейтинга его ресторана с трех звезд до двух. Впрочем, как потом оказалось, никто ничего не собирался у него забирать, а вот сам повар был психически нездоров.

Есть правило: звезду может получить только тот ресторан, кухню которого возглавляет шеф, занимавший прежде как минимум место су-шефа в заведении, обладающем хотя бы одной звездой. Поэтому у новичков в профессии, увы, шанс получить звезду сходу очень мал.

Кстати, заведения не вешают на входе вывеску: мол, у нас – две звезды! Такие заявления считаются не только дурным тоном, но ставят под угрозу сами звезды, ему присужденные. О рейтинге ресторана знатоки, гурманы и путешественники могут узнавать только из знаменитого гастрономического гида!

Тайна за 14-ю печатями

Заведения, достойные гастрономического «Оскара», оцениваются по критериям, которые покрыты тайной. Отчасти эта сакральность и придает мишленовским критикам такой вес. Известно только, что пунктов, которые должен учитывать «оценщик», всего 14.

Сами критики – тоже загадка. Они не предупреждают о своем визите, приходят и делают заказ как обыкновенные посетители. И лишь в конце обеда могут представиться и вызвать прилив радости или гипертонический криз у шеф-повара и администрации ресторана. Впрочем, мишленовский судья может уйти не попрощавшись. И это – самый дурной знак.

Кушают ресторанные инспектора, конечно, за счет компании. Но если позволить поесть за счет ресторана, все – прощай, работа. Критик Паскаль Реми, приоткрывший завесу тайны мишленовского гида в своей книге L'inspecteur se met à table («Инспектор садится за стол»), писал: «Что касается качества кухни, тут все дело вкуса и удачи, никаких конкретных критериев, пожалуй, не существует. Чаще всего страницы гида отражают не что иное как мимолетное ощущение инспектора. Его настроение и ощущение в данную секунду превращаются в универсальный вердикт…» Большей частью за это высказывание Реми и «попросили» из «Мишлен».

Лидеры «Мишлен»

Негласно любимица гида «Мишлен» – французская кухня. Недаром родина путеводителя именно Франция. Эта же страна – рекордсмен по количеству заведений, удостоенных мишленовских звезд (всего таких ресторанов 620). Но город-лидер по звездам не Париж, как можно было бы предположить, а... Токио.

В Великобритании первым рестораном с тремя звездами стал ресторан, владелец и шеф-повар которого – знаменитый «ворчун» и телезвезда Гордон Рамзи. А вот до России мишленовские инспектора еще не доехали. Или доехали, но не получили удовольствия от гастрономического путешествия. Единственный отечественный шеф-повар, который был упомянут в красном гиде «Мишлен», – специалист по молекулярной кухне Анатолий Комм.

Высокие цены высокой кухни

Очередного выпуска (каждый год – 1 марта) красного гида «Мишлен» рестораны высокой кухни ждут с трепетом. Если повезет, ресторан с новой звездой может не только возвысить свой статус, но и ощутимо увеличить годовой доход.

Что касается цен в ресторанах со звездами, то они, разумеется, высоки. Посещение такого заведения требует особой финансовой подготовки и понимания, что деньги отдаются не просто так. Ну, по крайней мере, веры в это. В общем, будьте готовы заплатить за статус, нервы и кулинарию определенного уровня, которая иногда оказывается вкусовщиной, за тающие на языке десерты, за идеальное сочетание вина и еды...

Фото: Shutterstock