Альтернативные стейки: вкусно и недорого

Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба», рассказывает о разнице между премиальными и альтернативными стейками, что такое скерт, блейд, пиканья и с чем их едят.

Премиум и альтернатива

Все стейки условно делятся на две большие группы: премиальную — из спинной части туши (рибай, стриплоин (Нью-Йорк-стейк), тендерлоин (филе-миньон-стейк) и их производных с включением различных костей — портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т. д.), — и альтернативную — из разных частей животного (лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк, скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин-стейк). Премиальные особо ценят за сочетание вкуса, красивой формы с расположенными поперек волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. В меню подавляющего большинства отечественных ресторанов и стейк-хаусов представлены именно они, ведь повара знают: русские достаточно консервативны в еде и не привыкли к «экзотике». Между тем день за днем альтернативные стейки пользуются все большей популярностью в мире. Постепенно в свои меню их начинают вводить и российские рестораны. Как и премиальные, альтернативные стейки — это отрубы бычков Black Angus 180-дневного зернового откорма, только с более ярким вкусом и неповторимой текстурой. Итак, разберемся, какими они бывают.