Печеная тыква, панакота из брынзы, зеленый салат, чай с пюре морошки и утиная грудка

Печеная тыква с апельсином и сорбетом «тыква-глинтвейн»

Ингредиенты:

• Тыква печеная — 60 г
• Апельсин, сегменты — 60 г
• Лимонная заправка — 20 мл (лимонный сок и оливковое масло)
• Соль
• Перец
• Сорбет «тыква-глинтвейн» — 25 г
• Тыквенные семечки — 5 г
• Эстрагон, мята — 1 г
• Цедра апельсина

Печеная тыква:

• Тыква круглая — 750 г
• Соль

Сорбет «тыква-глинтвейн»:

• Тыквенный сок — 266 г
• Белое вино Soave — 90 г
• Декстроза — 50 г
• Инулин — 50 г
• Специи — 2 г (корица, бадьян, кардамон)
• Желатин — 5 г
• Стабилизатор — 3 г

Сегмент апельсина:

• Апельсин — 300 г

Способ приготовления:

1. Тыкву разрезаем, очищаем от кожуры и семян, натираем солью. Запекаем в фольге при 180 градусах минут 30-40 до мягкости, но не до состояния каши. Затем режем на порционные кусочки.
2. В миске маринуем солью, перцем и заправкой печеную тыкву и апельсины, перекладываем в боул.
3. Сверху кладем кнель сорбета, посыпаем нарезанной мятой, листиками эстрагона, солеными жареными тыквенными семечками и цедрой апельсина.

Панакота из брынзы с запеченной свеклой и еловыми шишками

Ингредиенты:

Для запеченной свеклы:

• Свекла средняя (1 шт.) — 120 г
• Мед — 1 чайная ложка
• Соль — 2 г
• Перец — 1 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Кунжутное масло — 1 чайная ложка
• Фольга для запекания

Для панакоты:

• Сыр брынза — 40 г
• Сливки (33%-ные) — 65 г
• Желатин — ½ листа
• Соль — 2 г

Для подачи:

• Варенье из сосновых шишек — 4 г
• Орех кедровый — 2 г
• Микрозелень руколы — 1 г
• Лист свеклы — 1 г
• Масло оливковое — 2 г

Способ приготовления:

1. Чистую свеклу «в мундире» смазываем кунжутным маслом, добавляем соль, чеснок и мед и заворачиваем в фольгу. Ставим запекаться в духовку при температуре 170 градусов на 40 минут.
2. После запекания достаем из фольги и очищаем. Для подачи свеклу можно нарезать тонкими слайсами.
3. Для панакоты замачиваем половину листика желатина в холодной воде и после этого прогреваем на водяной бане до полного растворения. Остальные ингредиенты — сыр, сливки, соль — закладываем в блендер и пробиваем. Соединяем полученную смесь с растопленным желатином. Разливаем по любым формам, найденным в доме. Можно использовать кружку, обтянутую пищевой пленкой, или силиконовые формочки. Убираем в холодильник на 1 час до застывания.
4. При подаче выкладываем панакоту в центр тарелки, по краям — тонко нарезанную свеклу, украшаем вареньем из сосновых шишек, которое можно купить в любом магазине. Посыпаем листьями свеклы, руколой, кедровыми орехами и поливаем оливковым маслом.

Зеленый салат с заправкой «Винегрет»

Ингредиенты:

Для блюда:

• Шпинат — 10 г
• Фризе — 10 г
• Рукола — 30 г
• Свекла — 100 г
• Сегменты мандарина — 50 г
• Финики — 30 г
• Козий сыр — 50 г
• Грецкие орехи — для украшения

Соус «Винегрет»:

• Соль — 3 г
• Перец — 1 г
• Дижонская горчица — 5 г
• Бальзамический уксус — 15 г
• Мандариновый сок — 15 г
• Масло оливковое — 30 г
• Мед — 10 г

Способ приготовления:

1. Сделать винегретную заправку, смешав все ингредиенты.
2. Заправить микс салата.
3. На блюдо выложить салат, козий сыр, финики и сегменты мандаринов. Сверху выложить тонко нарезанный ростбиф и украсить грецкими орехами.

Чай с пюре из морошки и свежевыжатым мандариновым соком

Ингредиенты:

• Мандариновый сок — 200 мл
• Пюре из морошки — 50 г
• Листья шалфея — 2 г
• Мед — 10 г

Способ приготовления:

В чайник налить мандариновый сок, добавить пюре из морошки и листья шалфея. Все залить 500 мл кипятка и дать настояться 5 минут. Добавить мед по вкусу.

Утиная грудка с карамелизированным апельсином

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 1 кг
• Апельсиновый фреш — 350 мл
• Соевый соус — 50 мл
• Кунжутное масло — 25 мл
• Очищенный картофель
• Сегмент апельсина — 20 г
• Цедра апельсина
• Зеленый лук
• Соль
• Сахар

Способ приготовления:

1. Утиную грудку маринуем в смеси апельсинового фреша (100 мл), соевого соуса и кунжутного масла.
2. Далее делаем апельсиновый топинг. На 250 г апельсинового фреша добавляем 60 г сахара, выпариваем до половины.
3. Очищенный картофель нарезаем, промываем, обсушиваем, жарим во фритюре, солим по вкусу.

Далее сервируем тарелку :

1. Подготавливаем сегменты апельсина.
2. Нарезаем полосы из цедры апельсина.
3. Тонко нарезаем соломкой оранжевую часть.
4. Раскладываем по краям тарелки апельсины и полосы.
5. Запекаем утку в разогретой до 200 градусов духовке 8-10 минут, разрезаем на 5-6 частей, выкладываем на тарелку, картофельные чипсы кладем на утку и поливаем топингом, украшаем нарезанным зеленым луком.