Готовим дома блюда по рецептам британского повара

Энди Бейтс знаменит горячими британскими пирогами, тартами и яйцами по-шотландски, которыми он торгует на прилавках ярмарок Whitecross, Broadway Market и King’s Boulevard. Лавки Бейтса «Съешь мой пирожок» славятся простой и безумно вкусной традиционной английской едой, приготовленной с заботой и любовью.

Энди путешествовал по Англии в поисках лучших городских ярмарок, принимал участие в кулинарных фестивалях и национальных празднованиях, общался с местными поварами и вместе с ними готовил традиционные блюда, привнося что-то свое в каждый классический рецепт.

Энди собрал воедино свою любимые рецепты, чтобы поделиться с вами на wmj.ru!

Пасти – это национальное английское блюдо; печеный пирог округлой или овальной формы, часто слоёный, приготавливаемый из теста, сделанного из пшеничной или пшенично-ржаной муки, и различной начинки.

Ингредиенты
Для начинки:

• 500 г свиной грудинки, разрезанной на два одинаковых прямоугольных куска;
• 2 больших кусочка сыра чеддер (размер 4х10 см);
• 8 ломтиков колбасы Мортаделла/любой ветчины;
• 2 столовые ложки горчицы.

Для теста:

• 200 г холодного сливочного масла;
• 300 г пшеничной муки;
• 2 яичных желтка.

Приготовление
Прежде всего, необходимо сделать тесто. Для этого: смешать муку и масло в миске, добавить достаточное количество холодной воды, чтобы получилась грубая смесь.
Посыпать стол мукой и выложить тесто сверху. Хорошо замесить тесто, скатать в упругий шар. Приплюснуть шар, а затем обернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.
Раскатать тесто до 2-3 мм и вырезать 2 круга диаметром около 20 сантиметров (для этого можно воспользоваться салатницей или кастрюлей). Положить на одну половину круга продукты в следующем порядке: свинина, сыр, ветчина. Сверху равномерно распределить горчицу.
Повторить все те же действия со вторым кругом теста.
Смазать края теста яичным желтком. Затем сложить тесто пополам и закрепить края (по примеру того, как делается вареник).
Смазать яичным желтком пироги и поставить в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить пироги в духовой шкаф и запекать 50-60 минут пока не образуется золотистый цвет и хрустящая корочка. Дать остыть 10 минут перед подачей на стол.

Ингредиенты для пельменей:

• 150 г фарша из свинины;
• 150 г сырых тигровых креветок, очищенных и мелко нарезанных;
• 1 зеленый лук, мелко нарезанный;
• 2 чайные ложки рисового уксуса (как для суши);
• 2 чайные ложки кукурузной муки;
• Морская соль и белый перец;
• 24 кусочка теста для вонтонов (вонтон – китайский пельмень, тесто для вонтонов легко можно найти в отделах, где продается все для приготовления суши).

Ингредиенты для супа:

• 1,5 литра свежего куриного бульона;
• 2 красных чили, мелко нарезанных;
• Корень имбиря, нарезанный;
• 2 зубчика чеснока, пропущенных через чеснокодавилку;
• 150 г свежих грибов шиитаке, нарезанных;
• 1 столовая ложка кукурузной муки, смешанная с 1 столовой ложкой холодной воды;
• 6 стеблей зеленого лука, мелко нарезанных;
• Маленький пучок свежей кинзы, нарезанной;
• Сок 2-3 лаймов;
• Соевый соус.

Приготовление:
Для приготовления пельменей смешать свинину, креветки, зеленый лук, рисовый уксус и муку в одной миске, приправить солью и белым перцем. При помощи чайной ложки разделить смесь между кусочками теста для вонтонов. Смочить края теста и вручную запечатать вонтоны (сложить все стороны и прокрутить). Противень устелить пергаментом для выпечки, аккуратно разложить пельмени. Убрать в холодильник на 20 минут.

В кастрюлю влить куриный бульон, добавить перец чили, имбирь, чеснок и грибы. Довести содержимое до кипения, после чего готовить на медленном огне 10-15 минут.
Добавить пельмени вонтон и снова довести до кипения, после варить 3-4 минуты. За минуту до готовности всего блюда, добавить смесь из кукурузной муки и воды. Помешивая, дать всему супу немного загустеть.
Снять с огня, добавить зеленый лук, кинзу, сок лайма и соевый соус по вкусу.

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка сала;
• 500 г обжаренной свинины, нарезать крупными кусочками (около 6х3 сантиметров);
• 200 г толсто нарезанного бекона (желательно подкопчённого);
• 1 луковица, очищенная и мелко нарезанная;
• 3 измельченных зубчика чеснока;
• 2 банки розовой фасоли;
• 500 мл куриного бульона;
• 100 г муки;
• 1 шарик сливочного масла (как шарик мороженого);
• 5 яиц, взбитых;
• Маленький пучок петрушки;
• Морская соль и черный перец.

Для гарнира:

• Оставшиеся от бекона шкварки, порезанные на мелкие кусочки;
• Пучок лука, мелко нарезанный;
• 1 красный перец чили, без косточек и мелко нарезанный;
• Перечный соус (или любой другой соус по вкусу).

Приготовление:
Растопить сало в большой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавить кусочки свинины и обжарить 2-3 минуты с каждой стороны, пока на свинине не образуется карамельная корочка. С помощью шумовки переложить обжаренную свинину из кастрюли на тарелку. Положить в кастрюлю шкварки и жарить 2-3 минуты, затем переложить их из кастрюли на отдельную тарелку.
В кастрюлю добавить фасоль и снова готовить 2-3 минуты, пока она не станет горячей, затем влить куриный бульон, добавить свинину и бекон. Довести до кипения, после чего варить на умеренном огне 15 минут, пока фасоль не станет мягкой.
Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с огня и оставить остывать на пару минут.
Нагреть масло в большой сковороде. Добавить в сковороду взбитые яйца. Постоянно помешивать, пока яйца не начнут понемногу густеть. Смешать содержимое кастрюли и сковороды, добавить петрушку, приправить по вкусу.

Поверх всего присыпать шкварками, зеленым луком, красным перцем чили и подавать с перечным или любым другим соусом по вкусу.

Ингредиенты:

• 1 средний ананас, очищенный и нарезанный;
• 175 г сахарной пудры;
• 125 г пшеничной муки;
• 2 чайные ложки разрыхлителя;
• ½ чайной ложки соли;
• 50 г кокосовой стружки;
• 1 большое яйцо;
• 2 яичных желтка;
• 175 г сливочного масла, растопленного, плюс еще немного для смазки;
• 250 мл молока;
• Ванилин.

Ингредиенты для топпинга:

• 2 маракуйи;
• 50 г сахарной пудры;
• 50 мл алкоголя: кашаса или рома;
• Сок одного лайма.

Приготовление:
Разогреть духовку до 160 градусов, форму для выпечки смазать сливочным маслом или простелить пергаментом для выпечки.
Поместить ломтики ананаса и 50 грамм сахара в большую антипригарную сковороду и готовить 4-5 минут, пока ананас не карамелизируется. Снять с огня и дать остыть.
Просеять муку, разрыхлитель и соль. Смешать ингредиенты в большой миске, добавить кокосовую стружку и оставшийся сахар.

В отдельной миске взбить вместе: желтки, яйцо, растопленное сливочное масло, молоко и ванилин до получения однородной массы.

Смешать содержимое двух мисок и замесить мягкое тесто.
Переложить несколько ложек теста в отдельную емкость. Оставшееся тесто смешать с ломтиками ананаса и влить в емкость.
Проверить не образовались ли пузырьки воздуха в тесте, если образовались – разровнять ложкой, после чего вылить оставшееся в отдельной емкости тесто.
Выпекать 40-45 минут, после чего дать выпечке немного остыть. Готовность проверить при помощи зубочистки.
Разрезать маракуйю пополам и выскоблить ложкой мякоть. Немного перемолоть в кухонном комбайне, чтобы текстура стала более мягкой.
Смешать маракуйю, сахарную пудру, алкоголь и сок лайма в одной емкости.
Аккуратно разложить топпинг поверх выпечки. После полного остывания, разрезать на дольки.

Ингредиенты:

• 1 большой ананас;
• 100 г пшеничной крупы/булгура;
• 200 мл горячего куриного бульона;
• Оливковое масло;
• 1 большая луковица, очищенная и мелко нарезанная;
• 2 зубчика чеснока, очищенных и пропущенных через чеснокодавилку;
• 2 красных перца чили, без косточек и мелко нарезанных;
• 125 г окры/бамии/гомбо/дамских пальчиков, нарезанных;
• 125 мл сухого белого вина;
• Сок 1 лайма;
• Маленький пучок петрушки, мелко нарезанный;
• Маленький пучок базилика, мелко нарезанный;
• Маленький пучок кинзы, мелко нарезанный;
• 150 г сырых тигровых креветок;
• Морская соль и черный перец;
• 50 г сыра пармезан, натертого.

Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов. Разрезать ананас вдоль и вырезать сердцевину, оставляя немного сердцевины на стенках. Слить сок из ананаса. Положить половинки ананаса на противень (разрезанной стороной вверх) и запекать 10 минут, пока ананас не станет мягким.
Тем временем довести до кипения бульон, залить им пшеничную крупу и накрыть пленкой. Оставить на 15 минут.
Нагреть немного оливкового масла в сковороде с высокими стенками. Добавить лук, чеснок, перец чили и готовить на медленном огне 5 минут до мягкости. Увеличить огонь, добавить окру, после чего готовить 2 минуты.
Добавить вино, готовить еще 2-3 минуты.

Добавить креветки, готовить чуть более минуты. Креветки должны слегка порозоветь.
Снять с огня. Добавить пшеничную крупу, сок лаймов, травы. Перемешать и разделить на 2 части между половинками ананаса.
Выложить полученную смесь в половинки ананаса, посыпать пармезаном и поместить в духовку (режим «Гриль») на 2-3 минуты до образования золотистой корочки и пузырьков на сыре.
Немного остудить перед подачей на стол.

Ингредиенты:

• 500 г трески;
• 1 лавровый лист;
• 1 литр молока;
• 2 литра куриного бульона;
• 500 г средних картофелин;
• Оливковое масло;
• 2 луковицы, очищенные и тонко нарезанные;
• 2 зубчика чеснока, очищенных и пропущенных через чеснокодавилку;
• 150 г оливок без косточек;
• Горсть каперсов;
• 3 красных перца (обжарить), нарезанных толщиной в 1 см;
• Морская соль и черный перец;
• 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных пополам;
• Пучок петрушки, мелко нарезанный.

Приготовление:
Промыть треску под проточной водой в течение 10 минут, затем поместить в контейнер для продуктов и залить холодной водой. Оставить треску замачиваться на 10 часов. По возможности 1-3 раза поменять воду за этот промежуток времени.
Слить воду, поместить треску в кастрюлю и добавить лавровый лист и молоко. Довести до кипения и варить 2-3 минуты, затем снять с огня и дать полностью остыть (~40-60 минут).
Слить молоко и убрать лавровый лист. Удалить оставшиеся кости.
В отдельной большой кастрюле довести до кипения куриный бульон. Добавить картофель в кожуре и варить 15-20 минут, пока картофель не станет мягким.
Бульон слить, картофелю дать остыть, а затем нарезать его толстыми ломтиками (~1 см).
Разогреть духовку до 200 градусов.
Нагреть немного оливкового масла в большой сковороде с высокими стенками. Добавить лук и чеснок, готовить 5 минут.
Добавить картофель и жарить еще 3-4 минуты до появления золотистой корочки на картофеле. Добавить красный перец, каперсы, оливки, а затем снять смесь с огня и перемешать с треской. Приправить по вкусу.
Выложить смесь в большую форму для выпечки и поместить в разогретую духовку. Готовить 15-20 минут.
Украсить сверху половинками яиц и петрушкой.

Ингредиенты:

• 200 г копченой пикши;
• 800 мл молока;
• Щепотка молотого мускатного ореха;
• 1 лавровый лист;
• 6 горошин черного перца;
• 250 г молодых листьев шпината;
• 450 г макарон;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г пшеничной муки;
• 200 г сыра чеддер, тертого;
• 1 ст. л. горчицы;
• 50 г крабового мяса/сурими;
• Морская соль и черный перец;
• 50 г белых панировочных сухарей;
• 50 г пармезана, тертого.

Приготовление:
Разогреть духовку до 200 градусов.
В глубокую и широкую кастрюлю добавить: молоко, мускатный орех, лавровый лист и горошины черного перца. Довести до кипения. Добавить пикшу и варить на медленном огне 5 минут.
Шумовкой извлечь рыбу на тарелку и дать ей остыть, после чего удалить чешую и кости.
Процедить молоко из кастрюли через сито в отдельную емкость.
Положить шпинат в кастрюлю, добавить немного воды и варить 1-2 минуты на большом огне. Слить воду со шпинатом через сито, дать шпинату остыть.
В большую кастрюлю налить воду для варки макарон и добавить соль. Сварить макароны до состояния «al dente».
В кастрюле растопить сливочное масло и муку, взбить венчиком. Варить смесь 3-4 минуты, пока она не начнет становиться светло-коричневой. После этого постепенно влить молоко, оставшееся после приготовления пикши. В ходе варки взбивать в единую однородную смесь. После этого довести до кипения и варить еще 2 минуты, постоянно перемешивая венчиком.
Снять кастрюлю с огня. Добавить горчицу и сыр чеддер, перемешать. Добавить приготовленные ингредиенты: пасту, пикшу, шпинат, крабовое мясо/сурими и перемешать до равномерной консистенции.
Влить смесь в форму для запекания, посыпать панировочными сухарями и пармезаном.
Запекать в духовке 20-25 минут, пока корочка не приобретет золотисто-коричневый цвет. Остудить перед подачей на стол.

Благодарим развлекательный кулинарный телеканал Food Network за предоставленные материалы.