8 рецептов от московских шеф-поваров, чьи рестораны вошли в гид «Мишлена»

Ингредиенты:

• Телячья вырезка — 120 г
• Паста лингвини — 80 г
• Лимонный соус — 80 г
• Сливки 33%-ные — 30 г
• Горошек стручковый — 15 г
• Конкассе из узбекских томатов — 20 г
• Стружка тунца — 5 г

Для приготовления лимонного соуса понадобится:

• Сахарный песок — 30 г
• Лимонный сок — 20 г
• Сливки 33%-ные — 40 г
• Масло сливочное — 10 г

Способ приготовления:

1. Телячью вырезку нарезать ломтиками и обжарить до состояния medium-well.
2. Отварить спагетти лингвини 5 минут в подсоленной воде.
3. Прогреть сливки, добавить лингвини и томить не более 3 минут.
4. Добавить к обжаренной телячьей вырезке лимонный соус, томить телячью вырезку в течение 5 минут.
5. Выложить на тарелку телячью вырезку в соусе, сверху лингвини со сливками, украсить бланшированным стручковым горошком, томатами конкассе и посыпать стружкой тунца.

Способ приготовления лимонного соуса:

1. Все ингредиенты, кроме сливок, соединяем и доводим до консистенции сиропа.
2. В конце приготовления добавляем сливки и провариваем до загущения.

Способ приготовления конкассе из узбекских томатов:

1. На узбекском томате сделать крестообразный надрез и опустить в кипящую воду на 2 минуты, далее положить томат в холодную воду со льдом и снять с него кожу.
2. Разрезать томат на 4 части, удалить сердцевину, нарезать мелким кубиком.

Ингредиенты:

• Корень сельдерея — 600 г

На порцию тушеной капусты:

• Капуста б/к — 100 г
• Лук-шалот — 50 г
• Лук репчатый — 50 г
• Мякоть из корня сельдерея — 50 г
• Масло подсолнечное — 100 г
• Сливки 33%-ные — 130 г
• Соус устричный — 15 г
• Соус соевый — 8 г
• Мускатный орех — 1 г
• Сухой чеснок — 2 г

Для подачи:

• Осетровая икра — 15 г
• Огуречные цветы бораго

Способ приготовления:

1. Корень сельдерея целиком ставим в духовку, запекаем час при температуре 180 градусов.
2. После того как сельдерей приготовился, отрезаем шапочку, аккуратно ножом вырезаем середину и ложкой достаем мякоть. Не выбрасываем ее, она нам пригодится для капусты.
3. Лук, капусту и мякоть сельдерея нарезаем одинаковым мелким кубиком. Лук-шалот и репчатый обжариваем на подсолнечном масле, добавляем капусту и продолжаем обжаривать до золотистого цвета (это важно!).
4. В конце добавляем сельдерей и заливаем сливками. После добавляем все остальные соусы и специи и тушим пять минут.
5. Тушеную капусту помещаем в корень сельдерея, накрываем сельдереевой крышкой и ставим в духовку еще на 10 минут, чтобы корень отдал весь свой аромат и насытил вкусом остальные ингредиенты.
6. При подаче выкладываем осетровую икру и украшаем огуречными цветами бораго.

Ингредиенты:

• Бриошь — 80 г
• Краб — 40 г
• Шпинат свежий — 40 г
• Растительное масло — 5 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 20 г
• Икра палтуса — 20 г
• Соль, перец — 1 г

Для соуса:

• Сливочное масло — 40 г
• Желток куриный — 1 шт.
• Сливки — 10 г
• Лимонный сок — 1 г
• Соль, перец

Способ приготовления:

1. Бриошь смочить в яйце и обжарить на сливочном масле с двух сторон.
2. Шпинат слегка обжарить на растительном масле и присолить.
3. Краба прогреть в небольшом количестве воды и сливочного масла.
4. Для приготовления соуса масло распустить и остудить до комнатной температуры.
5. Соединить в миске желток, 20 г воды и поставить на водяную баню. Помешивая, ввести сливочное масло и довести до консистенции соуса.
6. Посолить и добавить лимонный сок по вкусу.
7. На бриошь положить шпинат, затем краба, сверху икру и полить соусом.

Ингредиенты:

Мусс «пряник»:

• Молоко — 350 г
• Желатин листовой — 12 г
• Сливки 33%-ные — 250 г
• Шоколад белый — 100 г
• Корица молотая — 2 г
• Гвоздика — 2 г
• Имбирь — 3 г

Вишневый соус:

• Вишня — 400 г
• Вишневый ликер — 60 г
• Пектин — 4 г
• Сахарный песок — 10 г

Для украшения «водоросли»:

• Масло — 100 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Белок — 150 г
• Шоколадная земля: печенье орео, перемолотое в крошку.

Золотая рыбка:

• Фреш лимона — 300 г
• Желатин листовой — 100 г
• Сахарный песок — 50 г
• Краситель желтый — 2 г

Способ приготовления:

1. Сначала сделать мусс «пряник», для этого молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить.
2. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать.
3. Взбить сливки и добавить к массе со специями.
4. Затем сделать вишневый соус, для этого вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер.
5. Далее сделать украшение «водоросли», для этого масло сливочное взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать.
6. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок.
7. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде водорослей и выпекать при температуре 150 градусов в течение 5 минут.
8. После сделать золотую рыбку, для этого фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошенько перемешать.
9. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть.
10. Затем собрать десерт, для этого взять бокал в виде аквариума, низ бокала промазать медом, слегка обсыпать крошкой орео, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе (по центру) сделать углубление. Выложить в углубление вишневый соус.
11. Снова посыпать крошкой орео, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.

Ингредиенты:

• Огурец свежий — 1 шт.
• Краб — 50 г
• Огурец малосольный — 10 г
• Яйцо — 1 шт.
• Соль — 2 г
• Майонез — 20 г
• Икра красная — 15 г
• Укроп — 3 г
• Микрозелень — 2 г
• Лук-сибулет — 2 г

Зеленое масло:

• Масло растительное — 500 мл
• Петрушка — 100 г
• Укроп — 100 г

Зеленый майонез — 10 г:

• Яйцо (желтки) — 5 шт.
• Уксус белый винный — 2 г
• Зеленое масло — 150 г
• Соль — 2 г
• Масло растительное — 200 г
• Cахар — 5 г

Соус сметанный — 30 г:

• Огурец свежий — 400 г
• Укропные стебли — 1 г
• Соль — 2 г
• Сметана 15%-ная — 200 г
• Зеленое масло — 20 г

Способ приготовления:

1. Огурец свежий нарезать слайсами.
2. Зеленое масло. Пробить все ингредиенты в блендере, процедить через сито.
3. Зеленый майонез. Все ингредиенты взбить блендером или миксером.
4. Соус сметанный. Свежий огурец и укропные стебли мелко нарезать, добавить соль, сметану, зеленое масло, перемешать.
5. Краб, вареное яйцо, малосольный огурец порезать произвольно, смешать, добавить соль и майонез, перемешать. Получившийся салат завернуть в слайсы огурца, огурец смазать зеленым майонезом.
6. На тарелку выложить рулет из огурца с салатом. Сверху украсить красной икрой, укропом, мелко нарезанным луком-сибулет, микрозеленью, добавить сметанный соус.

Ингредиенты:

• Кочан капусты

Для соуса:

• Лук-шалот — 1 шт.
• Сливки жирность 33% — 0,5 л
• Оливковое масло — 10 г
• Сливочное масло — 10 г
• Коньяк — 50 г
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу
• Маринованный зеленый перец (пепе верде) — 30 г
• Бульон куриный, можно заменить овощным — 0,5 л

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо выбрать самый сочный молодой кочан капусты.
2. Далее как следует помыть и порезать дольками, средний кочан массой 1 кг хорошо делится на 5-6 частей.
3. Завернуть каждый из них в фольгу ,предварительно смазав оливковым маслом и медом, также добавить соль, черный молотый перец, веточку тимьяна и кубик сливочного масла. Запекать в духовке или конвектомате при 170 градусах 15-20 минут.
4. Лук-шалот нарезать мелким куликом, обжарить на оливковом и сливочном масле, слегка подсолив, в глубоком сотейнике. Горошки перца мнем в ступке либо при помощи скалки. Добавить коньяк и выпарить наполовину.
5. Далее бульон, также выпарить наполовину, добавить сливки и также выпаривать вдвое. Довести до вкуса солью, сахаром и черным молотым перцем.
6. После того как капуста отдохнула около 10 минут в фольге после запекания, нужно обжарить ее на сковороде на оливковом масле с двух сторон.
7. Выкладываем на тарелку, украшаем сверху соусом из перца и сыром пекорино.

Ингредиенты:

• Кукурузные лепешки — 2 шт.
• Филе тунца — 200 г
• Авокадо — 1/4 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Репчатый лук — 50 г
• Масло сливочное — 30 г
• Нарезанный кабачок — 100 г
• Кокосовое молоко — 200 мл
• Паста том кха — 10 г
• Паста карри — 8 г
• Крахмал — 1 ч. л., разведенная в небольшом количестве воды

Соотношение ингредиентов:

• На 2 лепешки — 50 г базы и 50 г тунца

Способ приготовления:

1. Кукурузные лепешки обжариваем на гриле или сковороде, складываем пополам.
2. Готовим базу для тако: обжариваем белый лук и чеснок на сливочном масле, доставляем карри-пасту и пасту том-кха. Заливаем кокосовым молоком, на умеренном огне выпариваем 15-20% от общего объема, доводим до вкуса солью и перцем. Добавляем мелко нарезанный кабачок и затягиваем разведенным в воде крахмалом. Снимаем с огня. Делаем быстро — нужно, чтобы кабачки остались хрустящими.
3. Филе тунца маринуем в смеси соли и сахара (1:1), для 400-граммового куска потребуется около 2 часов. Далее тунец режем мелким кубиком и добавляем в базу. Аккуратно вымешиваем и выкладываем в сложенную пополам лепешку. Выкладываем кубики авокадо.
4. Готовим к подаче. Посыпаем тако луком фри, выкладываем на несколько кусочков свежего красного лука и соленую сухую кукурузу. Можно добавить мелкие сегменты лайма или лимона, а также небольшие листочки свежей рукколы. Для пикантности ставим несколько точек шрирачи и соуса тай-чили.

Ингредиенты:

Риет:

• Мясо утки — 300 г
• Шалот — 80 г
• Морковь — 80 г
• Корень сельдерея — 60 г
• Чеснок — 10 г
• Копченая груша
• Белое вино — 100 г
• Оливковое масло — 50 г
• Сливочное масло — 300 г
• Соль/перец
• Мед

Парфе:

• Утиная печень — 350 г
• Мука — 50 г
• Сливки — 300 г
• Лук — 150 г
• Сахар — 50 г
• Чеснок — 10 г
• Тимьян — 2 г
• Коньяк — 50 г
• Портвейн — 80 г
• Оливковое масло — 50 г
• Сливочное масло — 300 г
• Соль/перец

Паштет:

• Лук — 250 г
• Чеснок — 10 г
• Морковь — 130 г
• Сванская соль — 4 г
• Утиные сердечки — 650 г
• Арманьяк — 50 г
• Портвейн — 100 г
• Noisette — 300 г

Варенье из лука:

• Карамель
• Коричневый сахар — 200 г
• Коньяк — 100 г
• Портвейн — 200 г
• Лук — 2000 г
• Соль
• Анис — 3 цветка
• Корица
• Кардамон
• Гвоздика
• Цедра лайма — 30 г
• Масло

Способ приготовления:

1. Обжарьте мясо с овощами, добавьте на сковороду белое вино и выпарите его. Добавьте копченые груши, настаивайте в течение 8 часов при температуре 70 °C. После этого выньте груши, добавьте нуазет и пробейте. Придайте форму и заморозьте.
2. Для белой глазури: молоко — 350 г, мед — 50 г, соль, бобы тонка — 1 г, каппа — 12 г. Вскипятите все в кастрюле и глазируйте шарики.
3. Печень замочите в молоке, обсушите и очистите. Опудрите его мукой и жарьте до полуготовности. Сделайте карамель и обжарьте в ней лук и чеснок. Добавьте печень, коньяк и вино, выпарите. Положите все в блендер, добавьте соль. Сделайте шарики как в первом рецепте и дайте им замерзнуть.
4. Для глазури: облепиха — 120 г, апельсиновый сок — 50 г, сахар — 170 г, каппа — 12 г (облепиху бланшировать в соке и высушить). Вскипятите глазурь и покройте ею шарики парфе.
5. Обжарьте все вместе, пробейте в термомикс при температуре 80 °C, добавьте масло. Сформируйте шарики и заморозьте их. Для глазури: черная смородина — 300 г, вода — 300 г, сахар — 300 г, каппа —12 г (смородину бланшировать в сиропе, положить в блендер, затем процедить). Вскипятите глазурь и покройте шарики.
6. Приготовьте карамель, добавьте вино и масло, потом лук, специи и цедру. Тушите все на слабом огне в течение 10 часов, затем добавьте соль.

Фото: пресс-служба