8 рецептов от московских шеф-поваров, чьи рестораны вошли в гид «Мишлена»

Вечером 14 октября вся гастросфера Москвы собралась в концертном зале «Зарядье», чтобы узнать, какие рестораны вошли в первое издание гида «Мишлен». В него вошли 69 ресторанов: 2 ресторана, отмеченных двумя звездами «Мишлен», 7 ресторанов, отмеченных одной звездой «Мишлен», 15 ресторанов, отмеченных наградой Биб Гурман. Мечтаете попробовать хотя бы одно блюдо из этих ресторанов? Раз все столики уже забронированы, предлагаем воплотить на своей кухне один из рецептов их шеф-поваров. Благо у редакции WMJ сохранились сразу семь! Ингредиенты: Телячья вырезка — 120 г Паста лингвини — 80 г Лимонный соус — 80 г Сливки 33%-ные — 30 г Горошек стручковый — 15 г Конкассе из узбекских томатов — 20 г Стружка тунца — 5 г Для приготовления лимонного соуса понадобится: Сахарный песок — 30 г Лимонный сок — 20 г Сливки 33%-ные — 40 г Масло сливочное — 10 г Способ приготовления:Телячью вырезку нарезать ломтиками и обжарить до состояния medium-well. Отварить спагетти лингвини 5 минут в подсоленной воде. Прогреть сливки, добавить лингвини и томить не более 3 минут. Добавить к обжаренной телячьей вырезке лимонный соус, томить телячью вырезку в течение 5 минут. Выложить на тарелку телячью вырезку в соусе, сверху лингвини со сливками, украсить бланшированным стручковым горошком, томатами конкассе и посыпать стружкой тунца. Способ приготовления лимонного соуса: Все ингредиенты, кроме сливок, соединяем и доводим до консистенции сиропа. В конце приготовления добавляем сливки и провариваем до загущения. Способ приготовления конкассе из узбекских томатов: На узбекском томате сделать крестообразный надрез и опустить в кипящую воду на 2 минуты, далее положить томат в холодную воду со льдом и снять с него кожу. Разрезать томат на 4 части, удалить сердцевину, нарезать мелким кубиком.Ингредиенты: Корень сельдерея — 600 г На порцию тушеной капусты: Капуста б/к — 100 г Лук-шалот — 50 г Лук репчатый — 50 г Мякоть из корня сельдерея — 50 г Масло подсолнечное — 100 г Сливки 33%-ные — 130 г Соус устричный — 15 г Соус соевый — 8 г Мускатный орех — 1 г Сухой чеснок — 2 г Для подачи: Осетровая икра — 15 г Огуречные цветы бораго Способ приготовления:Корень сельдерея целиком ставим в духовку, запекаем час при температуре 180 градусов. После того как сельдерей приготовился, отрезаем шапочку, аккуратно ножом вырезаем середину и ложкой достаем мякоть. Не выбрасываем ее, она нам пригодится для капусты. Лук, капусту и мякоть сельдерея нарезаем одинаковым мелким кубиком. Лук-шалот и репчатый обжариваем на подсолнечном масле, добавляем капусту и продолжаем обжаривать до золотистого цвета (это важно!). В конце добавляем сельдерей и заливаем сливками. После добавляем все остальные соусы и специи и тушим пять минут. Тушеную капусту помещаем в корень сельдерея, накрываем сельдереевой крышкой и ставим в духовку еще на 10 минут, чтобы корень отдал весь свой аромат и насытил вкусом остальные ингредиенты. При подаче выкладываем осетровую икру и украшаем огуречными цветами бораго.Ингредиенты: Бриошь — 80 г Краб — 40 г Шпинат свежий — 40 г Растительное масло — 5 г Яйцо — 1 шт. Сливочное масло — 20 г Икра палтуса — 20 г Соль, перец — 1 г Для соуса: Сливочное масло — 40 г Желток куриный — 1 шт. Сливки — 10 г Лимонный сок — 1 г Соль, перец Способ приготовления:Бриошь смочить в яйце и обжарить на сливочном масле с двух сторон. Шпинат слегка обжарить на растительном масле и присолить. Краба прогреть в небольшом количестве воды и сливочного масла. Для приготовления соуса масло распустить и остудить до комнатной температуры. Соединить в миске желток, 20 г воды и поставить на водяную баню. Помешивая, ввести сливочное масло и довести до консистенции соуса. Посолить и добавить лимонный сок по вкусу. На бриошь положить шпинат, затем краба, сверху икру и полить соусом.Ингредиенты: Мусс «пряник»: Молоко — 350 г Желатин листовой — 12 г Сливки 33%-ные — 250 г Шоколад белый — 100 г Корица молотая — 2 г Гвоздика — 2 г Имбирь — 3 г Вишневый соус: Вишня — 400 г Вишневый ликер — 60 г Пектин — 4 г Сахарный песок — 10 г Для украшения «водоросли»: Масло — 100 г Мука пшеничная — 100 г Сахарная пудра — 100 г Белок — 150 г Шоколадная земля: печенье орео, перемолотое в крошку. Золотая рыбка: Фреш лимона — 300 г Желатин листовой — 100 г Сахарный песок — 50 г Краситель желтый — 2 г Способ приготовления:Сначала сделать мусс «пряник», для этого молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать. Взбить сливки и добавить к массе со специями. Затем сделать вишневый соус, для этого вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер. Далее сделать украшение «водоросли», для этого масло сливочное взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде водорослей и выпекать при температуре 150 градусов в течение 5 минут. После сделать золотую рыбку, для этого фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошенько перемешать. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть. Затем собрать десерт, для этого взять бокал в виде аквариума, низ бокала промазать медом, слегка обсыпать крошкой орео, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе (по центру) сделать углубление. Выложить в углубление вишневый соус. Снова посыпать крошкой орео, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.Ингредиенты: Огурец свежий — 1 шт. Краб — 50 г Огурец малосольный — 10 г Яйцо — 1 шт. Соль — 2 г Майонез — 20 г Икра красная — 15 г Укроп — 3 г Микрозелень — 2 г Лук-сибулет — 2 г Зеленое масло: Масло растительное — 500 мл Петрушка — 100 г Укроп — 100 г Зеленый майонез — 10 г: Яйцо (желтки) — 5 шт. Уксус белый винный — 2 г Зеленое масло — 150 г Соль — 2 г Масло растительное — 200 г Cахар — 5 г Соус сметанный — 30 г: Огурец свежий — 400 г Укропные стебли — 1 г Соль — 2 г Сметана 15%-ная — 200 г Зеленое масло — 20 г Способ приготовления:Огурец свежий нарезать слайсами. Зеленое масло. Пробить все ингредиенты в блендере, процедить через сито. Зеленый майонез. Все ингредиенты взбить блендером или миксером. Соус сметанный. Свежий огурец и укропные стебли мелко нарезать, добавить соль, сметану, зеленое масло, перемешать. Краб, вареное яйцо, малосольный огурец порезать произвольно, смешать, добавить соль и майонез, перемешать. Получившийся салат завернуть в слайсы огурца, огурец смазать зеленым майонезом. На тарелку выложить рулет из огурца с салатом. Сверху украсить красной икрой, укропом, мелко нарезанным луком-сибулет, микрозеленью, добавить сметанный соус.Ингредиенты: Кочан капусты Для соуса: Лук-шалот — 1 шт. Сливки жирность 33% — 0,5 л Оливковое масло — 10 г Сливочное масло — 10 г Коньяк — 50 г Соль — по вкусу Сахар — по вкусу Маринованный зеленый перец (пепе верде) — 30 г Бульон куриный, можно заменить овощным — 0,5 л Способ приготовления:Для начала необходимо выбрать самый сочный молодой кочан капусты. Далее как следует помыть и порезать дольками, средний кочан массой 1 кг хорошо делится на 5-6 частей. Завернуть каждый из них в фольгу ,предварительно смазав оливковым маслом и медом, также добавить соль, черный молотый перец, веточку тимьяна и кубик сливочного масла. Запекать в духовке или конвектомате при 170 градусах 15-20 минут. Лук-шалот нарезать мелким куликом, обжарить на оливковом и сливочном масле, слегка подсолив, в глубоком сотейнике. Горошки перца мнем в ступке либо при помощи скалки. Добавить коньяк и выпарить наполовину. Далее бульон, также выпарить наполовину, добавить сливки и также выпаривать вдвое. Довести до вкуса солью, сахаром и черным молотым перцем. После того как капуста отдохнула около 10 минут в фольге после запекания, нужно обжарить ее на сковороде на оливковом масле с двух сторон. Выкладываем на тарелку, украшаем сверху соусом из перца и сыром пекорино.Ингредиенты: Кукурузные лепешки — 2 шт. Филе тунца — 200 г Авокадо — 1/4 шт. Чеснок — 1 зубчик Репчатый лук — 50 г Масло сливочное — 30 г Нарезанный кабачок — 100 г Кокосовое молоко — 200 мл Паста том кха — 10 г Паста карри — 8 г Крахмал — 1 ч. л., разведенная в небольшом количестве воды Соотношение ингредиентов: На 2 лепешки — 50 г базы и 50 г тунца Способ приготовления:Кукурузные лепешки обжариваем на гриле или сковороде, складываем пополам. Готовим базу для тако: обжариваем белый лук и чеснок на сливочном масле, доставляем карри-пасту и пасту том-кха. Заливаем кокосовым молоком, на умеренном огне выпариваем 15-20% от общего объема, доводим до вкуса солью и перцем. Добавляем мелко нарезанный кабачок и затягиваем разведенным в воде крахмалом. Снимаем с огня. Делаем быстро — нужно, чтобы кабачки остались хрустящими. Филе тунца маринуем в смеси соли и сахара (1:1), для 400-граммового куска потребуется около 2 часов. Далее тунец режем мелким кубиком и добавляем в базу. Аккуратно вымешиваем и выкладываем в сложенную пополам лепешку. Выкладываем кубики авокадо. Готовим к подаче. Посыпаем тако луком фри, выкладываем на несколько кусочков свежего красного лука и соленую сухую кукурузу. Можно добавить мелкие сегменты лайма или лимона, а также небольшие листочки свежей рукколы. Для пикантности ставим несколько точек шрирачи и соуса тай-чили.Ингредиенты: Риет: Мясо утки — 300 г Шалот — 80 г Морковь — 80 г Корень сельдерея — 60 г Чеснок — 10 г Копченая груша Белое вино — 100 г Оливковое масло — 50 г Сливочное масло — 300 г Соль/перец Мед Парфе: Утиная печень — 350 г Мука — 50 г Сливки — 300 г Лук — 150 г Сахар — 50 г Чеснок — 10 г Тимьян — 2 г Коньяк — 50 г Портвейн — 80 г Оливковое масло — 50 г Сливочное масло — 300 г Соль/перец Паштет: Лук — 250 г Чеснок — 10 г Морковь — 130 г Сванская соль — 4 г Утиные сердечки — 650 г Арманьяк — 50 г Портвейн — 100 г Noisette — 300 г Варенье из лука: Карамель Коричневый сахар — 200 г Коньяк — 100 г Портвейн — 200 г Лук — 2000 г Соль Анис — 3 цветка Корица Кардамон Гвоздика Цедра лайма — 30 г Масло Способ приготовления:Обжарьте мясо с овощами, добавьте на сковороду белое вино и выпарите его. Добавьте копченые груши, настаивайте в течение 8 часов при температуре 70 °C. После этого выньте груши, добавьте нуазет и пробейте. Придайте форму и заморозьте. Для белой глазури: молоко — 350 г, мед — 50 г, соль, бобы тонка — 1 г, каппа — 12 г. Вскипятите все в кастрюле и глазируйте шарики. Печень замочите в молоке, обсушите и очистите. Опудрите его мукой и жарьте до полуготовности. Сделайте карамель и обжарьте в ней лук и чеснок. Добавьте печень, коньяк и вино, выпарите. Положите все в блендер, добавьте соль. Сделайте шарики как в первом рецепте и дайте им замерзнуть. Для глазури: облепиха — 120 г, апельсиновый сок — 50 г, сахар — 170 г, каппа — 12 г (облепиху бланшировать в соке и высушить). Вскипятите глазурь и покройте ею шарики парфе. Обжарьте все вместе, пробейте в термомикс при температуре 80 °C, добавьте масло. Сформируйте шарики и заморозьте их. Для глазури: черная смородина — 300 г, вода — 300 г, сахар — 300 г, каппа —12 г (смородину бланшировать в сиропе, положить в блендер, затем процедить). Вскипятите глазурь и покройте шарики. Приготовьте карамель, добавьте вино и масло, потом лук, специи и цедру. Тушите все на слабом огне в течение 10 часов, затем добавьте соль.Фото: пресс-служба