Свинина «Портос», блинчики креп-сюзет… Составляем французское новогоднее меню

«Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит, праздник к нам приходит! Всегда та-ра та-та…» Если по телевизору начинают крутить новогоднюю рекламу всеми известного напитка с бульками – значит, праздник уже не за горами. Шутка, конечно, с бородой, но верна на все сто процентов, ведь звенящий мотивчик песенки про «бодрящий вкус праздника», словно клаксон на марафоне, дает старт суетливой гонке за подарками, вечерними нарядами, елками и прочей новогодней мишурой. И пока все стремительно опустошают содержимое прилавков и витрин в бутиках и торговых центрах, мы в свою очередь шелестим старыми кулинарными записями в поисках идей для новогоднего меню.

Знаете, процесс выбора блюд к праздничному столу сродни процессу выхода в свет – вроде бы всего много, а выбрать-то нечего. Не хочется вновь превращать новогоднюю трапезу в банальную объедаловку салатом «Оливье» и селедкой «под шубой».

Мы, конечно, привыкли, что новогодний стол должен буквально «ломиться» от всевозможных яств, дескать обилие еды – символ благополучия и достатка. Но, согласитесь, в редкой семье то гастрономическое разнообразие, которое так усердно все 31 декабря готовила сердобольная хозяйка, оказывается съеденным: гораздо чаще салатно-закусочные горы остаются на столе до утра, а потом еще долгое время киснут на балконе, пока вы пытаетесь разгадать, зачем вам Дед Мороз опять «принес» эти лишние килограммы, от которых вы так старательно избавлялись все предыдущие 365 дней…

К Новому 2013 году хочется создать нечто особенное, но вместе с тем узнаваемое, обязательно быстрое в приготовлении и еще легкое в употреблении. Да, требования, как у олигарха к будущей жене! Тут без помощи профессионала явно не обойтись. Как хорошо, что Сергей Ситников, шеф-повар ресторана «Кадриль с Омаром» (в скором времени мы непременно расскажем вам об этом «космическом» заведении), по старой дружбе с радостью согласился провести нас за ручку по всем этапам приготовления праздничной трапезы.

Итак, встречайте наше новогоднее меню:

• Салат из картофеля с севрюгой («Оливье» в миниатюре);

• Жюльен из осьминога со спаржей (в принципе, можно обойтись и сподручным кальмаром, но ведь хочется немного экзотики!);

• Крем-суп из свеклы с рыбой (по мотивам присно поминаемой селедки «под шубой»);

• Свинина «Портос»;

• Блинчики креп-сюзет.

Приступим!

Салат из картофеля с севрюгой

Что нужно:

• 1 картофелина
• 30 г копченой севрюги либо осетрины холодного копчения
• 1 ст. ложка майонеза
• 1 маринованный огурец
• По 1 оливке и маслине
• 4 каперса
• 2 листика салата
• Зелень для украшения

Как приготовить:

Отваренный в кожуре картофель режем максимально ровно и выкладываем слоями через кондитерское кольцо, чередуя с ломтиками копченой севрюги и смазывая домашним майонезом. Получившуюся башенку украшаем маринованными овощами, листиками салата и зеленью.

Жюльен из осьминога со спаржей

Что нужно:

• 50 г щупалец осьминога
• 2 стебля зеленой спаржи
• 1 свежий шампиньон
• 100 г сливок жирностью 22%
• 100 г сметаны жирностью 25%
• 20 г пармезана
• Соль, перец по вкусу

Для бульона:

• 1 литр воды
• 20 г соевого соуса
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 ч. ложки черного чая
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки перца горошком

Как приготовить:

Нагреть духовку до 180 градусов. Осьминога сварить в бульоне, нарезать кружочками толщиной 4 мм, грибы и спаржу – кубиками. Затем все перемешать и добавить часть тертого пармезана, сливки и сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Переложить в две кокотницы, посыпать оставшимся сыром и запечь в течение 10–12 минут до золотистого цвета.

Крем-суп из свеклы с рыбой

Что нужно:

• 1 свекла весом 300–350 г
• 300 мл рыбного бульона
• 100 мл сливок жирностью 22%
• Cоль, перец по вкусу

Как приготовить:

Отварить свеклу в кожуре, почистить – и в блендер. Залить рыбным бульоном и хорошо взбить до пюреобразной массы. Добавить соль, перец и сливки по вкусу. При подаче гарнировать кубиками свеклы и кусочком отварной рыбы.

Свинина «Портос»

Что нужно:

• 1 свиная вырезка весом около 400 г
• 1 ч. ложка меда
• 1 ч. ложка оливкового или растительного масла
• 1 яблоко сорта Мольба
• 50 г малины
• 50 г сливочного масла
• 30 г сахара
• 20 коньяка
• 50 г сливок жирностью 33%

Как приготовить:

Нагреть духовку до 180 градусов. Вырезку посолить, поперчить, обмазать медом и слегка обжарить на оливковом масле. Запечь вдуховке до готовности в течение 20–25 минут. Для соуса малину обжарить на половине сливочного масла, добавить коньяк, половину сахара и выпарить до состояния тягучего сиропа.

Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, порезать на шесть долек, обжарить на оставшемся сливочном масле. Посыпать сахаром. Залить коньяк и аккуратно поджечь. Когда пламя потухнет, залить сливками и выпаривать до загустения соуса.

При подаче нарезать свинину, промокнуть салфеткой и выложить на середину тарелки. Полить малиновым соусом, а по бокам выложить яблочные дольки.

Блинчики креп-сюзет

Украшение для сервировки стола

Что нужно:

• 1 яйцо
• 1 желток
• 1 ст. ложка сахара
• 40 г муки
• 70 мл молока
• 20 г миндальной муки
• Оливковое или растительное масло для обжаривания блинчиков
• 10 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сахара
• 50 г ликера «Куантро»
• 50 г любых лесных ягод
• 1 апельсин
• 60 г сливочного мороженого

Как приготовить:

Очистить апельсины от кожуры. Поделить на сегменты, снять с них белую пленку. Все ингредиенты для блинов взбить миксером до однородной массы без комочков. По консистенции тесто должно быть похоже на жидкую сметану. Сковороду смазать маслом и разогреть. Выпекать блины на раскаленной сковороде. Когда они будут готовы, на той же сковороде растопить 10 г сливочного масла, добавить 1 ст. ложку сахара и размешивать, пока сахар не растворится.

Положить в полученную карамель сложенные в конверт блинчики, налить сверху 20 г ликера, поджечь. Когда огонь погаснет, переложить блины на тарелку. В конце на эту же сковороду положить ягоды, добавить ликер и, помешивая, готовить 3 минуты.

Блины полить полученным соусом, украсить апельсинками и мороженым.

Приятного аппетита!

Фото: S-L