Какие блюда приготовить для праздничного стола? Советует профессиональный шеф-повар… «Праздник к нам приходит, праздник к нам приходит, праздник к нам приходит! Всегда та-ра та-та…» Если по телевизору начинают крутить новогоднюю рекламу всеми известного напитка с бульками – значит, праздник уже не за горами. Шутка, конечно, с бородой, но верна на все сто процентов, ведь звенящий мотивчик песенки про «бодрящий вкус праздника», словно клаксон на марафоне, дает старт суетливой гонке за подарками, вечерними нарядами, елками и прочей новогодней мишурой. И пока все стремительно опустошают содержимое прилавков и витрин в бутиках и торговых центрах, мы в свою очередь шелестим старыми кулинарными записями в поисках идей для новогоднего меню. Знаете, процесс выбора блюд к праздничному столу сродни процессу выхода в свет – вроде бы всего много, а выбрать-то нечего. Не хочется вновь превращать новогоднюю трапезу в банальную объедаловку салатом «Оливье» и селедкой «под шубой». Мы, конечно, привыкли, что новогодний стол должен буквально «ломиться» от всевозможных яств, дескать обилие еды – символ благополучия и достатка. Но, согласитесь, в редкой семье то гастрономическое разнообразие, которое так усердно все 31 декабря готовила сердобольная хозяйка, оказывается съеденным: гораздо чаще салатно-закусочные горы остаются на столе до утра, а потом еще долгое время киснут на балконе, пока вы пытаетесь разгадать, зачем вам Дед Мороз опять «принес» эти лишние килограммы, от которых вы так старательно избавлялись все предыдущие 365 дней…К Новому 2013 году хочется создать нечто особенное, но вместе с тем узнаваемое, обязательно быстрое в приготовлении и еще легкое в употреблении. Да, требования, как у олигарха к будущей жене! Тут без помощи профессионала явно не обойтись. Как хорошо, что Сергей Ситников, шеф-повар ресторана «Кадриль с Омаром» (в скором времени мы непременно расскажем вам об этом «космическом» заведении), по старой дружбе с радостью согласился провести нас за ручку по всем этапам приготовления праздничной трапезы. Итак, встречайте наше новогоднее меню: Салат из картофеля с севрюгой («Оливье» в миниатюре); Жюльен из осьминога со спаржей (в принципе, можно обойтись и сподручным кальмаром, но ведь хочется немного экзотики!); Крем-суп из свеклы с рыбой (по мотивам присно поминаемой селедки «под шубой»); Свинина «Портос»; Блинчики креп-сюзет. Приступим! Салат из картофеля с севрюгойЧто нужно: 1 картофелина 30 г копченой севрюги либо осетрины холодного копчения 1 ст. ложка майонеза 1 маринованный огурец По 1 оливке и маслине 4 каперса 2 листика салата Зелень для украшения Как приготовить: Отваренный в кожуре картофель режем максимально ровно и выкладываем слоями через кондитерское кольцо, чередуя с ломтиками копченой севрюги и смазывая домашним майонезом. Получившуюся башенку украшаем маринованными овощами, листиками салата и зеленью. Жюльен из осьминога со спаржейЧто нужно: 50 г щупалец осьминога 2 стебля зеленой спаржи 1 свежий шампиньон 100 г сливок жирностью 22% 100 г сметаны жирностью 25% 20 г пармезана Соль, перец по вкусу Для бульона:_** 1 литр воды 20 г соевого соуса 1 луковица 2 зубчика чеснока 1/2 ч. ложки черного чая 1 ч. ложка соли 1/2 ч. ложки перца горошком Как приготовить: Нагреть духовку до 180 градусов. Осьминога сварить в бульоне, нарезать кружочками толщиной 4 мм, грибы и спаржу – кубиками. Затем все перемешать и добавить часть тертого пармезана, сливки и сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Переложить в две кокотницы, посыпать оставшимся сыром и запечь в течение 10–12 минут до золотистого цвета. Крем-суп из свеклы с рыбойЧто нужно: 1 свекла весом 300–350 г 300 мл рыбного бульона 100 мл сливок жирностью 22% Cоль, перец по вкусу Как приготовить: Отварить свеклу в кожуре, почистить – и в блендер. Залить рыбным бульоном и хорошо взбить до пюреобразной массы. Добавить соль, перец и сливки по вкусу. При подаче гарнировать кубиками свеклы и кусочком отварной рыбы. Свинина «Портос»Что нужно: 1 свиная вырезка весом около 400 г 1 ч. ложка меда 1 ч. ложка оливкового или растительного масла 1 яблоко сорта Мольба 50 г малины 50 г сливочного масла 30 г сахара 20 коньяка 50 г сливок жирностью 33% Как приготовить: Нагреть духовку до 180 градусов. Вырезку посолить, поперчить, обмазать медом и слегка обжарить на оливковом масле. Запечь вдуховке до готовности в течение 20–25 минут. Для соуса малину обжарить на половине сливочного масла, добавить коньяк, половину сахара и выпарить до состояния тягучего сиропа. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, порезать на шесть долек, обжарить на оставшемся сливочном масле. Посыпать сахаром. Залить коньяк и аккуратно поджечь. Когда пламя потухнет, залить сливками и выпаривать до загустения соуса. При подаче нарезать свинину, промокнуть салфеткой и выложить на середину тарелки. Полить малиновым соусом, а по бокам выложить яблочные дольки. Блинчики креп-сюзетУкрашение для сервировки стола Что нужно: 1 яйцо 1 желток 1 ст. ложка сахара 40 г муки 70 мл молока 20 г миндальной муки Оливковое или растительное масло для обжаривания блинчиков 10 г сливочного масла 1 ст. ложка сахара 50 г ликера «Куантро» 50 г любых лесных ягод 1 апельсин 60 г сливочного мороженого Как приготовить: Очистить апельсины от кожуры. Поделить на сегменты, снять с них белую пленку. Все ингредиенты для блинов взбить миксером до однородной массы без комочков. По консистенции тесто должно быть похоже на жидкую сметану. Сковороду смазать маслом и разогреть. Выпекать блины на раскаленной сковороде. Когда они будут готовы, на той же сковороде растопить 10 г сливочного масла, добавить 1 ст. ложку сахара и размешивать, пока сахар не растворится. Положить в полученную карамель сложенные в конверт блинчики, налить сверху 20 г ликера, поджечь. Когда огонь погаснет, переложить блины на тарелку. В конце на эту же сковороду положить ягоды, добавить ликер и, помешивая, готовить 3 минуты. Блины полить полученным соусом, украсить апельсинками и мороженым. Приятного аппетита! Фото: S-L
