Шеф-повар Элла Мартино: секреты итальянской мамы

Элла Мартино родилась в России, но влюбилась в Италию. И – в итальянскую кухню. Элла организовывает гастротуры по Тоскане, ведет популярнейший кулинарный блог и пишет книжки про итальянскую еду. Новая книга Эллы «Кулинарные секреты итальянской мамы» – это больше ста рецептов домашней еды, секреты которой столетиями хранили и совершенствовали хозяйки страны спелых томатов. А писать книжку Элле помогала ее свекровь — итальянка до мозга костей! WomanJournal.ru расспросил Эллу Мартино о мифах русской и итальянской кухни и правильных специях.

Бывает так, что профессиональные повара готовят сложные блюда, а в глубине души любят самое простое, вроде вареной картошки с зеленым лучком?

Это свойственно не только поварам. Мы все сделаны из одного теста! Я тоже люблю простые и незамысловатые блюда. Например, жареная картошка так и осталась одним из самых моих любимых блюд. Очень люблю вареные яйца с горчицей. Обожаю отварную молодую картошку, заправленную сливочным маслом и укропом. Этот список очень большой, можно продолжать бесконечно. Для себя я не готовлю ничего особенного. Просто помидоры и свежие травы – все, что мне нужно для счастья!

Для своих близких я готовлю то, что вы видите в моих книгах или на блоге. Паста, выпечка, рыба и морепродукты - это то, что любят мои родные.

… Об известном и неизвестном в итальянской кухне

Паста, пицца, песто, лазанья... на самом деле, мы не очень много знаем об итальянской кухне. Какие блюда, по вашему мнению, обязательно стоит взять на вооружение?

На самом деле я наблюдаю высокий интерес к итальянской кухне. Просто русский человек пока еще не готов к целостному ее восприятию. Для него паста и пицца – это итальянская кухня. Но это совершенно не так. Иногда и сами итальянцы виноваты в том, что появилось такое восприятие. Сколько я встречаю людей, которые не знакомы с родной кухней, если бы вы знали!

Мне, например, очень жаль, что ввиду отсутствия свежих морепродуктов и рыбы я не могу познакомить российского читателя с прекрасными блюдами из них. Например, в Италии делают огромное количество рыбных похлебок, закусок, вторых блюд и т.д.

Кстати говоря, есть совершенно неизвестные чудесные супы из бобовых, потрясающие блюда из овощей и мяса. Списки бесконечны!!!

Есть какой-то специальный способ нарезки пармезана, наилегчайшее тесто для пиццы, в общем, суперсекреты итальянской кухни?

Есть секреты, которыми делятся со своими детьми итальянские мамы. Они, как правило, не связаны с кулинарными техниками и профессиональными навыками. Это секреты приготовления вкусного блюда. У меня тоже есть парочка, но на то они и секреты, чтобы их никому не рассказывать (улыбается). Хотя о некоторых, конечно, я пишу в книге.

Об итальянской воде, красной икре и содержимом холодильника

Реально ли на русской почве готовить НАСТОЯЩИЕ итальянские блюда? Ведь говорят, что качество продукта – 80 % успеха блюда. А качество продукта иногда зависит даже от воздуха, в котором он, продукт, вызревал...

Увы, нереально. К сожалению, это так. Потому что даже такие мелочи, как вода, играют значительную роль. Например, для приготовления пастыили пиццы вода очень важна. Зачастую качество итальянских продуктов, имеющихся на полках в ваших супермаркетах, оставляет желать лучшего. Но можно приблизиться хотя бы к подобию и попробовать приготовить то, что итальянцы готовят у себя дома.

Вы живете в Италии. Расширилось ли у итальянцев представление о русской кухне или это по-прежнему борщ, блины и красная икра?

Я живу в Италии десять лет и совершенно не готовлю русские блюда. Единственное, что иногда все же появляется на нашем столе, это борщи пельмени. Борщ любят мой муж и свекор. А пельмени любят все! Я просто отвыкла от русской кухни, живя с итальянским мужем.

У итальянцев вообще нет никакого представления о русской кухне. Они ее не знают и не изучают. Итальянцы настолько любят свою кухню, что остальное их мало интересует. Они, конечно, все пробуют, но дальше пробы это не продвигается. Тем не менее, безусловно, красная и черная икра для них – олицетворение кулинарных привычек россиян.

Какие травы, специи непременно должны быть на кухне?

Что касается личных пристрастий, то специй у меня огромное количество. А свежие травы всегда есть в нашем саду, и самые любимые из них – розмарин, петрушка, тимьян, базилики фенхель.

Какими продуктами, которые всегда пригодятся в приготовлении итальянских блюд, стоит постоянно обновлять холодильник?

Пармезан, базилик, моцарелла, чеснок, томаты – это то, что всегда должно быть под рукой.

Рецепты от Эллы Мартино

Грушевый пирог с цельнозерновой мукой

Torta integrale di pere

На взгляд Эллы, лучше всего подать торта интеграле ди пере к чашечке кофе на завтрак.

Что нужно:

на 6 порций

• 100 мл молока комнатной температуры
• 60 г просеянной цельнозерновой пшеничной муки
• 40 г просеянной муки из мягких сортов пшеницы
• 1 кг груш (сорта Вильямс, Дюшес)
• 2 куриных яйца
• 8 г разрыхлителя
• 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
• 80 г сахара
• 20 г сливочного масла для смазывания формы
• мука для обсыпки формы

Как приготовить грушевый пирог с цельнозерновой мукой:

1. Отделите желтки от белков.
2. Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите в отдельную миску, посыпьте сахаром и полейте лимонным соком.
3. В отдельной миске взбейте венчиком охлажденные желтки, добавьте оба вида муки и разрыхлитель. Хорошо размешайте тесто и тонкой струйкой влейте молоко комнатной температуры.
4. В другой миске взбейте белки комнатной температуры с помощью миксера до плотных и устойчивых пиков и смешайте их с остальным тестом движениями снизу вверх. Добавьте полученное тесто к грушам и аккуратно перемешайте.
5. Форму смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке около 50 минут.
6. Готовый пирог вытащите из формы, посыпьте сверху сахарной пудрой, нарежьте на куски и подавайте.
7. Грушевый пирог с цельнозерновой мукой готов.

Приятного аппетита!

Картофельные крокеты с моцареллой

Crocchette di patate e mozzarella

Внутрь каждого крокета при желании можно добавить кусочек ветчины.

Что нужно:

на 4 порции

• 600 г картофеля
• 5 ст. ложeк пшеничной муки
• 2 ст. ложки тертого пармезана
• 2 куриных яйца
• 2 яичных желтка
• 5 ст. ложек панировочных сухарей
• 100 г сыра моцарелла
• оливковое масло холодного отжима для жарки
• свежемолотый черный перец по вкусу
• соль по вкусу

Как приготовить картофельные крокеты с моцареллой:

1. Картофель помойте, сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите в мундире до готовности (около 30 минут после закипания жидкости).
2. Нарежьте моцареллу мелкими кубиками.
3. Кастрюлю с готовым картофелем уберите с огня, слейте воду. Картофель очистите и пропустите через пресс.
4. Добавьте 1 ст. ложку муки, пармезан, желтки, посолите и поперчите, тщательно перемешайте. Готовое пюре полностью остудите.
5. В отдельные тарелки насыпьте муку и панировочные сухари, в миске с помощью венчика взбейте яйца.
6. Приготовьте крокеты. Отщипните кусочек пюре, скатайте его в шар, а затем сплющите руками. Выложите два кубика моцареллы в середину получившейся лепешки, закройте ее края и руками придайте крокетам цилиндрическую форму. Затем обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Повторите с оставшимся пюре.
7. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло до 170 градусов и жарьте крокеты во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавайте в горячем виде.
8. Картофельные крокеты с моцареллой готовы.

Приятного аппетита!

Фото: Рита Захарова, Shutterstock