Элла Мартино рассказала нам о своем восприятии итальянской кухни и поделилась фирменными рецептами! Элла Мартино родилась в России, но влюбилась в Италию. И – в итальянскую кухню. Элла организовывает гастротуры по Тоскане, ведет популярнейший кулинарный блог и пишет книжки про итальянскую еду. Новая книга Эллы «Кулинарные секреты итальянской мамы» – это больше ста рецептов домашней еды, секреты которой столетиями хранили и совершенствовали хозяйки страны спелых томатов. А писать книжку Элле помогала ее свекровь — итальянка до мозга костей! WomanJournal.ru расспросил Эллу Мартино о мифах русской и итальянской кухни и правильных специях. Бывает так, что профессиональные повара готовят сложные блюда, а в глубине души любят самое простое, вроде вареной картошки с зеленым лучком? Это свойственно не только поварам. Мы все сделаны из одного теста! Я тоже люблю простые и незамысловатые блюда. Например, жареная картошка так и осталась одним из самых моих любимых блюд. Очень люблю вареные яйца с горчицей. Обожаю отварную молодую картошку, заправленную сливочным маслом и укропом. Этот список очень большой, можно продолжать бесконечно. Для себя я не готовлю ничего особенного. Просто помидоры и свежие травы – все, что мне нужно для счастья! Для своих близких я готовлю то, что вы видите в моих книгах или на блоге. Паста, выпечка, рыба и морепродукты - это то, что любят мои родные. … Об известном и неизвестном в итальянской кухне Паста, пицца, песто, лазанья... на самом деле, мы не очень много знаем об итальянской кухне. Какие блюда, по вашему мнению, обязательно стоит взять на вооружение? На самом деле я наблюдаю высокий интерес к итальянской кухне. Просто русский человек пока еще не готов к целостному ее восприятию. Для него паста и пицца – это итальянская кухня. Но это совершенно не так. Иногда и сами итальянцы виноваты в том, что появилось такое восприятие. Сколько я встречаю людей, которые не знакомы с родной кухней, если бы вы знали! Мне, например, очень жаль, что ввиду отсутствия свежих морепродуктов и рыбы я не могу познакомить российского читателя с прекрасными блюдами из них. Например, в Италии делают огромное количество рыбных похлебок, закусок, вторых блюд и т.д. Кстати говоря, есть совершенно неизвестные чудесные супы из бобовых, потрясающие блюда из овощей и мяса. Списки бесконечны!!! Есть какой-то специальный способ нарезки пармезана, наилегчайшее тесто для пиццы, в общем, суперсекреты итальянской кухни? Есть секреты, которыми делятся со своими детьми итальянские мамы. Они, как правило, не связаны с кулинарными техниками и профессиональными навыками. Это секреты приготовления вкусного блюда. У меня тоже есть парочка, но на то они и секреты, чтобы их никому не рассказывать (улыбается). Хотя о некоторых, конечно, я пишу в книге. Об итальянской воде, красной икре и содержимом холодильника Реально ли на русской почве готовить НАСТОЯЩИЕ итальянские блюда? Ведь говорят, что качество продукта – 80 % успеха блюда. А качество продукта иногда зависит даже от воздуха, в котором он, продукт, вызревал... Увы, нереально. К сожалению, это так. Потому что даже такие мелочи, как вода, играют значительную роль. Например, для приготовления пастыили пиццы вода очень важна. Зачастую качество итальянских продуктов, имеющихся на полках в ваших супермаркетах, оставляет желать лучшего. Но можно приблизиться хотя бы к подобию и попробовать приготовить то, что итальянцы готовят у себя дома. Вы живете в Италии. Расширилось ли у итальянцев представление о русской кухне или это по-прежнему борщ, блины и красная икра? Я живу в Италии десять лет и совершенно не готовлю русские блюда. Единственное, что иногда все же появляется на нашем столе, это борщи пельмени. Борщ любят мой муж и свекор. А пельмени любят все! Я просто отвыкла от русской кухни, живя с итальянским мужем. У итальянцев вообще нет никакого представления о русской кухне. Они ее не знают и не изучают. Итальянцы настолько любят свою кухню, что остальное их мало интересует. Они, конечно, все пробуют, но дальше пробы это не продвигается. Тем не менее, безусловно, красная и черная икра для них – олицетворение кулинарных привычек россиян. Какие травы, специи непременно должны быть на кухне? Что касается личных пристрастий, то специй у меня огромное количество. А свежие травы всегда есть в нашем саду, и самые любимые из них – розмарин, петрушка, тимьян, базилики фенхель. Какими продуктами, которые всегда пригодятся в приготовлении итальянских блюд, стоит постоянно обновлять холодильник? Пармезан, базилик, моцарелла, чеснок, томаты – это то, что всегда должно быть под рукой. Рецепты от Эллы Мартино Грушевый пирог с цельнозерновой мукой Torta integrale di pere На взгляд Эллы, лучше всего подать торта интеграле ди пере к чашечке кофе на завтрак. Что нужно: на 6 порций 100 мл молока комнатной температуры 60 г просеянной цельнозерновой пшеничной муки 40 г просеянной муки из мягких сортов пшеницы 1 кг груш (сорта Вильямс, Дюшес) 2 куриных яйца 8 г разрыхлителя 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока 80 г сахара 20 г сливочного масла для смазывания формы мука для обсыпки формы Как приготовить грушевый пирог с цельнозерновой мукой: Отделите желтки от белков. Груши помойте, разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите в отдельную миску, посыпьте сахаром и полейте лимонным соком. В отдельной миске взбейте венчиком охлажденные желтки, добавьте оба вида муки и разрыхлитель. Хорошо размешайте тесто и тонкой струйкой влейте молоко комнатной температуры. В другой миске взбейте белки комнатной температуры с помощью миксера до плотных и устойчивых пиков и смешайте их с остальным тестом движениями снизу вверх. Добавьте полученное тесто к грушам и аккуратно перемешайте. Форму смажьте сливочным маслом и обсыпьте мукой. Выложите тесто и выпекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке около 50 минут. Готовый пирог вытащите из формы, посыпьте сверху сахарной пудрой, нарежьте на куски и подавайте. Грушевый пирог с цельнозерновой мукой готов. Приятного аппетита! Картофельные крокеты с моцареллой Crocchette di patate e mozzarella Внутрь каждого крокета при желании можно добавить кусочек ветчины. Что нужно: на 4 порции 600 г картофеля 5 ст. ложeк пшеничной муки 2 ст. ложки тертого пармезана 2 куриных яйца 2 яичных желтка 5 ст. ложек панировочных сухарей 100 г сыра моцарелла оливковое масло холодного отжима для жарки свежемолотый черный перец по вкусу соль по вкусу Как приготовить картофельные крокеты с моцареллой: Картофель помойте, сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите в мундире до готовности (около 30 минут после закипания жидкости). Нарежьте моцареллу мелкими кубиками. Кастрюлю с готовым картофелем уберите с огня, слейте воду. Картофель очистите и пропустите через пресс. Добавьте 1 ст. ложку муки, пармезан, желтки, посолите и поперчите, тщательно перемешайте. Готовое пюре полностью остудите. В отдельные тарелки насыпьте муку и панировочные сухари, в миске с помощью венчика взбейте яйца. Приготовьте крокеты. Отщипните кусочек пюре, скатайте его в шар, а затем сплющите руками. Выложите два кубика моцареллы в середину получившейся лепешки, закройте ее края и руками придайте крокетам цилиндрическую форму. Затем обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Повторите с оставшимся пюре. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло до 170 градусов и жарьте крокеты во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны. Подавайте в горячем виде. Картофельные крокеты с моцареллой готовы. Приятного аппетита! Фото: Рита Захарова, Shutterstock
