Самый вкусный шашлык: секреты шеф-повара

Шашлык прочно вошел в русскую кухню, за какие-то сто с небольшим лет стал практически нашим национальным блюдом. Тем интереснее, что традиционного рецепта шашлыка ты не найдешь. Армяне готовят его одним способом, узбеки — другим, а грузины — третьим. Хотя приготовление шашлыка предоставляет огромный простор для кулинарных экспериментов, все начинается с выбора качественного мяса. В тонкостях шашлычной темы разбираемся вместе с Петром Рабчевским, шеф-поваром бургер-баров Burger Heroes.

Где купить мясо

Шашлык из говядины — самый универсальный вариант. Хорошее мясо можно найти и в магазинах, но это исключение из правил. Если хочешь, чтобы шашлык получился действительно вкусным, отправляйся на ближайший рынок. Там и выбор больше, и будет возможность внимательно изучить товар. Говядина, которая продается на рынках, бывает обычной и выдержанной. Для выдержки туша быка целиком помещается в холодильную камеру с температурой около 0 °C и хорошей циркуляцией воздуха, где и проводит несколько месяцев. В результате мясо слегка теряет в объеме, но сохраняет все питательные вещества, а вкус его становится более насыщенным. Выдержанную говядину можно найти на крупных рынках — Даниловском и Дорогомиловском, например. Даже если у тебя нет на рынке знакомого продавца, который поможет выбрать мясо, не беда, справиться можно и самой, если знать несколько важных правил.

Как выбрать мясо

Мясо нужно выбирать по трем критериям: цвету, запаху и консистенции. Цвет должен быть равномерным со всех сторон. Темные участки и неравномерный цвет могут означать, что мясо лежит на прилавке долго и заветрилось. Избегай кусков, которые сильно блестят. Иногда продавцы специально мажут их маслом, чтобы придать аппетитный вид, но это уловка, призванная скрыть некачественный товар. Обычное невыдержанное мясо может быть различных оттенков красного — цвет зависит от того, из какой части туши был взят кусок. Хорошая выдержанная говядина должна быть насыщенного бордового цвета.

Понюхай мясо. Если в запахе присутствуют ноты молока — товар плохой. Качественная говядина имеет особенный, слегка островатый аромат, напоминающий запах благородного вызревшего сыра.

На ощупь мясо должно быть упругим. Попробуй слегка надавить на него. Если след от нажатия быстро исчезнет, а мясо восстановит форму — это то, что тебе нужно! Твердым мясо быть не должно.

При выборе мяса очень важно обратить внимание на жировые прослойки в куске, поскольку во многом именно жир определяет, каким получится шашлык. При приготовлении мяса на гриле или мангале жир вытекает из мяса и обволакивает его, насыщая вкусом.

Если есть возможность, то покупай мраморную говядину. Ее плюс заключается в правильном соотношении мяса и жира: 80% на 20%. Более бюджетный вариант — хорошие куски из грудинки и спины бычка с правильным соблюдением пропорций мяса и жира.

Как приготовить маринад

Итак, мясо выбрали, теперь дело за маринадом. Специи для него проще всего купить на том же рынке, где ты приобрела мясо. Рецепты приготовления маринада, как ты понимаешь, это тема для отдельного разговора. Их существует, наверное, столько же, сколько и любителей шашлыка. Торговцы обычно знают с десяток рецептов смесей для маринада и с радостью подскажут, какие ингредиенты выбрать. Универсальный вариант: острая паприка, черный перец и сушеные стручки перца. Пикантности добавят горошины белого перца, ягоды можжевельника, веточки розмарина.

Лучше всего мариновать мясо сухим способом. Для этого уже нарезанное мясо засыпь специями, посоли, добавь оливкового масла и оставь в холодильнике на 10-12 часов. Если времени в запасе немного, можно ускорить процесс, залив мясо и специи минеральной водой, кефиром, вином или любым другим напитком с высокой кислотностью. В этом случае мясо замаринуется всего за пару-тройку часов.

Какой уголь лучше

Последний этап в приготовлении шашлыка — выбор угля. Надеемся, ты сможешь этот пункт поручить своему бойфренду, а если нет, то мы научим тебя делать и это. В общем, на углях лучше не экономить. Плохие угли могут испортить даже самое распрекрасное мясо, ведь дым участвует в формировании конечного вкуса. К твоему сведению, лучшими считаются угли из фруктовых деревьев — яблони, груши, вишни, но для зачетного шашлыка вполне подойдут и хорошие березовые угли.

Гарнир к шашлыку должен быть простым и не отвлекать от основного блюда. Просто нарежь баклажаны, болгарский перец и, например, батат — отличная альтернатива картошке — и приготовь их на углях. Приятного аппетита!

Фото: iStock.com