Пожар в тарелке: как фламбировать продукты

Франческо Пистаккио, шеф-метрдотель ресторана BUONO, рассказывает, как правильно и безопасно фламбировать в домашних условиях, и делится рецептами несложных и очень вкусных блюд фламбе.

Фламбе — незабываемый спектакль, настоящее огненное шоу. Поначалу притронуться к блюду, объятому языками пламени, страшно, но стоит чуть-чуть подождать, как огонь успокоится, и ты сможешь насладиться незабываемым вкусом еды. Открытый огонь творит чудеса, делая благороднее вкус даже самых простых продуктов. Чтобы фламбировать в домашних условиях, нужно соблюдать несколько правил.

Правило 1

Для фламбе идеально подходит бренди: в процессе горения он не меняет вкус блюда и полностью испаряется, оставляя лишь легкий аромат.

Правило 2

Если под рукой нет бренди, используй любой другойалкоголькрепостью не ниже 40 градусов. Если взять более крепкий, пламя будет слишком сильным, если меньше 40 — он просто не загорится.

Правило 3

Для фламбе используй сковороду, нагретую до 80–90 градусов. Когда добавишь алкоголь, температура пламени поднимется до 240 градусов, оно вспыхнет и погаснет через несколько секунд, как и должно быть. Если же налить алкоголь в кастрюлю, он трансформируется в газообразное состояние и красивого пламени не будет.

Правило 4

Фламбировать лучше всего на отрытом воздухе, но если такой возможности нет, будь предельно осторожна. Удали из кухни детей и домашних животных, собери волосы, не надевай синтетическую одежду.

Ингредиенты:

Блинчики — 2 шт.

Сыр маскарпоне — 50 г

Смесь свежих ягод — 120 г

Сахар — 30 г

Апельсиновый сок — 100 мл

Лимонный сок — 20 мл

Сливочное масло — 10 г

Бренди — 10 мл

Приготовление

Блинчикиможешь приготовить сама или купить в ближайшей кулинарии — не принципиально. Выложи на сковороду сахар и подержи на среднем огне примерно минуту. Добавь кусочек сливочного масла. Когда оно растает, осторожно налей в сковороду бренди, апельсиновый и лимонный сок, дай смеси закипеть. Когда она немного загустеет, выложи в сковороду блинчики по одному и дождись, пока они как следует впитают соус. Фламбируй! Достань блинчики, равномерно выложи на них маскарпоне, сверни, чтобы сыр оказался внутри. Укрась ягодами и остаткамисоуса.

Медальоны из кролика с соусом «аль пепе верде»

Ингредиенты:

Кролик — 90 г

Сливки — 30 мл

Бренди – 15 мл

Горчица зерненая — 20 мл

Вустерский соус — 10 мл

Зеленый перец горошком — 5 г

Приготовление

Филе кролика нарежь на медальоны, обжарь на сковороде и добавь бренди. Фламбируй! Приготовь в сковороде соус (кролика не доставай): смешай горчицу, сливки, перец горошком, вустерский соус. Потуши несколько минут и подавай.

Ингредиенты:

Сибас — 100 г

Масло сливочное — 30 г

Лук-шалот — 15 г

Белое вино — 15 мл

Бренди – 15 мл

Розмарин — пара веточек

Перец чили свежий, стручком — 2 г

Бакинские томаты конкассе — 50 г

Зелень — 3 г

Бульон рыбный — 70 мл

Масло оливковое — 20 мл

Цукини свежий — 80 г

Перец горошком — 5 г

Соль морская — 3 г

Паста — 80 г

Приготовление

На сковороде на оливковом масле обжарь чеснок и веточки розмарина. Как только почувствуешь аромат, убери розмарин. Филе сибаса, панированное в муке, обжарь с двух сторон. Отвари пасту. Фламбируй сибаса с бренди. Добавь цукини, нарезанный полосками, 15 мл белого вина, рыбный бульон, немного воды, оставшейся после варки пасты, кусочек сливочного масла, зелень и соль. Туши пару минут. Перемешай с отваренной до состояния аль денте пастой и выложи на тарелку. Приятного аппетита!

Фото: iStock.com