От смородинового сорбета до хачапура с малиной: рецепты вкуснейших ягодных десертов от шеф-поваров
Десерты из свежих ягод — это яркое, вкусное и полезное лакомство. В преддверии летнего сезона редакция WMJ.ru пообщалась с шеф-поварами популярных московских ресторанов и узнала для тебя несколько рецептов ягодных десертов из первых уст. Подробности — в нашем материале!
Сметанник с клубникой
Ингредиенты для бисквита:
- Яйца — 6 шт.
- Сахар — 300 г
- Сметана 30%-ная — 250 г
- Сода — 8 г
- Мука пшеничная — 300 г
- Разрыхлитель — 1 г
Ингредиенты для мусса:
- Сметана — 150 г
- Сахарная пудра — 22 г
- Клубника — 50 г
Приготовление:
- Хорошо взбить яйца с сахаром в густую пену.
- Добавить сметану, соду, муку и разрыхлитель.
- Тщательно перемешать получившуюся массу и выпекать в духовке 40 минут при температуре 150 градусов.
- Вырезать круги из бисквита специальной формой.
- Смазать бисквит муссом, выложить слой тонко нарезанной клубники, закрыть еще одним слоем бисквита и покрыть все пирожное муссом.
- Украсить клубникой и убрать в холодильник на пару часов.
Сорбет из черной смородины
Ингредиенты:
- Пюре черной смородины — 500 г
- Молоко — 200 мл
- Сливки 35%-ные — 150 мл
- Яичный желток — 3 шт.
- Сахар — 200 г
- Пектин — 6 г
- Жидкая глюкоза — 70 г
Приготовление:
- Смешать пектин с половиной стакана сахара.
- Молоко, сливки и жидкую глюкозу нагреть в сотейнике до 50 градусов.
- Ввести замешанный с пектином сахар.
- Довести смесь до кипения.
- Влить предварительно взбитые желтки и добавить оставшийся сахар.
- Остудить и добавить ягодное пюре.
- Пробить в блендере и процедить.
- Убрать в морозилку.
Фисташковый рулет с малиной
Ингредиенты:
- Яйца — 13 шт.
- Сахар — 750 г
- Сливки — 450 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Фисташки — 240 г
- Свежая малина — 400 г
Приготовление:
- Взбить белки с сахаром до однородной консистенции. Добавить фисташки, предварительно их измельчив. Дать содержимому немного застыть.
- Взбить сливки с сахарной пудрой и смазать получившейся массой основу для рулета.
- Далее добавить малину и скрутить в рулет. Запекать 25 минут при температуре 175 градусов
- Перед подачей украсить рулет свежей малиной и фисташковой крошкой.
Гранола с чиа-пудингом и клубникой
Ингредиенты для гранолы:
- Грецкий орех — 100 г
- Овсянка — 38 г
- Изюм — 50 г
- Мед — 50 г
Ингредиенты для кокосового чиа-пудинга:
- Кокосовое молоко — 400 мл
- Сахар — 40 г
- Мука — 25 г
- Растительное масло — 16 г
- Семена чиа — 10 г
Ингредиенты для клубничного соуса:
- Клубника — 500 г
- Сахар — 50 г
- Ряженка (4,5%-ная) — 50 г
Приготовление:
- Приготовить гранолу: грецкий орех нарезать на мелкие кусочки, смешать с овсянкой и растопленным медом. На противень выстелить пергамент, равномерно распределить получившуюся смесь. Поставить в духовку выпекаться на 3-4 минуты при 180 градусах. Достать противень из духовки, перемешать гранолу и поставить выпекаться до равномерного золотистого цвета. В горячую гранолу добавить изюм и перемешать.
- Приготовить кокосовый чиа-пудинг: кокосовое молоко и сахар довести до кипения в сотейнике. Муку и масло смешать в миске. Постепенно вливать в получившуюся смесь горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Смесь вернуть в сотейник, продолжая постоянно помешивать. Варить до кипения. После того как смесь закипит, проварить ее еще 2-3 минуты. Снять с огня, добавить чиа. Перелить все в стеклянную емкость и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы пудинг загустел.
- Приготовить клубничный соус: ягоды проварить с сахаром, пробить при помощи блендера. Смешать получившийся соус с ряженкой.
- Подавать, налив в тарелку клубничный соус, выложив по центру гранолу и кокосовый чиа-пудинг. Украсить сезонными ягодами, печеньем, орехами и съедобными цветами.
Ингредиенты для бриоши:
- Мука — 370 г
- Соль — 5 г
- Молоко сухое — 12 г
- Дрожжи — 6 г
- Яйца — 2 шт.
- Молоко 3,5%-ное — 160 г
- Сливки — 75 г
- Растительное масло — 50 г
- Сахар — 65 г
- Соус бешамель — 100 г
- Апельсиновая цедра — 6 г
- Ваниль в стручках — 4 г
Ингредиенты для ванильного соуса:
- Сливки — 360 г
- Яйца — 8 шт.
- Ваниль в стручках — 5 г
- Сахар — 150 г
Ингредиенты для малинового соуса:
- Пюре малины — 100 г
- Сахар — 150 г
Приготовление:
- Довести до кипения сливки. В отдельной емкости смешать сахар, желток и ваниль. Влить получившуюся смесь в горячие сливки и довести до 84 градусов, постоянно помешивая. Затем процедить в холодную миску, остудить и убрать в холодильник.
- Взбить ягодное пюре вместе с сахаром.
- Смешать все вышеперечисленные ингредиенты для бриоши. Добавить соус бешамель и еще раз перемешать. Поместить массу в форму для запекания и отправить в духовку на 1 час, предварительно разогрев ее до 160 градусов.
- По истечении времени запекания извлечь из духовки и нарезать на порции. При подаче необходимо выложить в глубокую тарелку порцию ванильного соуса, сверху разместить бриошь. На бриошь выложить ягоды, заправленные малиновым соусом, мятой и цедрой.
Голубая панна котта с муссом из черной смородины
Ингредиенты:
- Сливки 33%-ные — 100 г
- Молоко 3,5%-ное — 100 г
- Сахарный песок — 30 г
- Желатин листовой — 10 г
- Голубой чай матча — 2 г
Ингредиенты для соуса:
- Черная смородина — 50 г
- Сливки 22%-ные — 50 г
- Сахарный песок — 30 г
- Голубика — 20 г
Приготовление:
- Желатин замочить в холодной воде.
- Молоко, сливки и сахарный песок соединить в сотейнике. Прогреть, но не доводить до кипения, ввести голубой чай матча и желатин, снять с огня и хорошо перемешать.
- Разлить по формам и убрать в холодильник до застывания.
- Черную смородину соединить с сахаром и проварить в течение 10 минут на слабом огне. Пробить блендером, ввести сливки и томить еще пару минут. Процедить и остудить до комнатной температуры.
- Застывшую панна котту выложить на тарелку, полить соусом и украсить свежими ягодами и мятой.
Сладкий хачапур с малиной и сыром маскарпоне
Ингредиенты для теста:
- Мука — 500 г
- Дрожжи — 10 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 10 г
- Масло сливочное — 100 г
- Молоко 3,2%-ной жирности — 300 г
Ингредиенты для начинки:
- Маскарпоне — 500 г
- Сахарный сироп — 80 г
- Сахарная пудра — 40 г
- Яйцо — 1 шт.
- Малина — 250 г
- Мята — по вкусу
Приготовление:
- Смешать все сухие ингредиенты для теста: муку, дрожжи, сахар и соль.
- Вскипятить молоко, растворить в нем сливочное масло и дать немного остыть.
- Добавить молоко с маслом в сухую смесь. Тщательно перемешать до получения вязкой однородной текстуры без комков.
- Замесить тесто и дать ему подойти 1-1,5 часа, сверху накрыв полотенцем.
- После того как тесто поднялось, разделить его на четыре части, каждую часть раскатать в тонкую лепешку, загнув края в виде ободка.
- В середину каждой лепешки равномерно нанести маскарпоне и выложить малину.
- Отдельно взбить 1 яйцо и смазать им края каждого хачапура.
- Убрать на 10-15 минут в предварительно разогретую до 250 градусов духовку.
- Перед подачей необходимо полить хачапуры сахарным сиропом, присыпать сахарной пудрой и украсить листочками мяты.
«Тарта де Сантьяго»
Ингредиенты:
- Яйцо — 3 шт.
- Мука миндальная — 275 г
- Сахар — 180 г
- Цедра лимона — 1 шт
- Сливки 33%-ные — 170 г
- Соль — 3 г
- Клубника — 15 г
- Клубнично-базиликовый сорбет — 40 г
- Сахарная пудра — 10 г
- Мята — 3 г
Приготовление:
- Взбить яйца с сахаром и солью до крепкой пены.
- Миндальную муку смешать с цедрой лимона и со сливками. Добавить взбитые яйца и перемешать.
- Выложить массу в форму и выпекать в разогретой духовке 19 минут при температуре 165 градусов до приятного карамельного цвета. Достать из духовки и оставить остывать.
- Перед подачей выложить клубнично-базиликовый сорбет. Сверху по бокам выложить клубнику и украсить листочками мяты. Посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
- Безе — 400 г
- Крем маскарпоне — 200 г
- Свежая клубника — 100 г
- Сахар — 300 г
- Белки яичные — 200 г
Ингредиенты для крема маскарпоне:
- Сливки — 200 мл
- Сыр маскарпоне — 50 г
- Желатин — 10 г
- Ваниль стручковая — 1 шт.
Приготовление:
- Сделать крем из маскарпоне: взбить сливки, соединить с сыром, ванилью и желатином. Пробить блендером и оставить отстаиваться на два часа в холодильнике.
- Сделать безе: взбить белки до пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавлять сахар до густого состояния. Переложить на силиконовый лист, разровнять равномерно в виде квадрата 40/20. Выпекать при температуре 100 градусов 1 час.
- Готовое безе переложить на пергамент и смазать кремом. Выложить свежую клубнику по всей длине и закрутить в виде рулета.
- При подаче нарезать рулет на равные кусочки, выложить на тарелку и украсить свежими ягодами.
Десерт «Дружба»
Ингредиенты:
- Сливки — 80 мл
- Ваниль — 2 стручка
- Сахар — 20 г
- Желток — 1 шт.
- Вареное сгущенное молоко — 40 г
- Попкорн из гречки — 10 г
- Попкорн из риса — 10 г
- Клубника — 20 г
- Голубика — 20 г
- Малина — 20 г
Приготовление:
- Сделать попкорн из риса: рис разварить, слить воду, просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, в течение 2,5 часов. Затем разогреть большое количество масла в сковороде до высокой температуры, часть риса положить в сотейник и опустить его в масло буквально на несколько секунд, затем выложить на салфетку, дать стечь маслу.
- Сделать попкорн из гречки по такой же технологии, как из риса. На первом этапе гречку можно не варить, а замочить в холодной воде до ее разбухания.
- Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить.
- В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане.
- При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.
Панна котта с клубникой
Ингредиенты:
- Ванилин — 8 г
- Молоко кокосовое — 400 г
- Молоко соевое — 600 г
- Желатин — 20 г
- Сахар — 200 г
Ингредиенты для клубничного соуса:
- Пюре клубничное — 600 г
- Сахар — 200 г
Приготовление:
- Сделать соус: соединить ингредиенты для соуса и довести до кипения, проварить 2-3 минуты.
- Все ингредиенты, за исключением желатина, соединить, довести до кипения. Добавить желатин, пробить блендером и разлить в стаканчики.
- Поставить в холодильник до застывания.
- На застывшую панна котту налить клубничный соус и украсить ягодами и мятой.
Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!
Текст: Ангелина Ларина
Фото: Shutterstock/VOSTOK, пресс-служба
Еще по теме
Тыква, лосось, свекла и еще 4 продукта, которые помогут тебе крепко выспаться
Еда
Все на пикник: рецепты самых вкусных блюд на гриле и легких закусок
Еда
Где попробовать настоящий штрудель, шницель и другие шедевры венской кухни: пароли и явки
Еда
От фруктового кофе до «маминого» пирога: 5 крутых мест для вкусного завтрака в Берлине
Еда