Гастрономические обряды: готовим на Пасху по старинным рецептам

Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!..

(Феликс Волховский)

Скоро!
Совсем скоро!
Самый главный,
Православный,
Праздник праздников –
ПАСХА!!!

В моей семье ее трепетно любят и отмечают согласно всем правилам и религиозным канонам с вытекающими отсюда гастрономическими обрядами. Круглобокие яйца, бережно укутанные шерстяными нитками в Чистый четверг, всегда по полдня отмокали в отваре из луковой шелухи, на плите сквашивалось молоко для творожной пасхи, а кулич… Кулич всегда покупали. Но не абы какой, а «Пасхальный Метрополь», легендарный и незабвенный. Большой такой, золотистый, обсыпанный сахарной пудрой и миндальными лепестками, будто бы солнечный диск, начиненный воздушным тестом с пухлыми изюмными пузырьками, которые, взрываясь на языке, дразнили вкусовые рецепторы своей пикантной сладостью и цветочно-цитрусовыми ароматами.

О-о-о-о-о…!!! Как это вкусно!!!

История кулича началась еще задолго до моего рождения, и, сколько себя помню, на нашей пасхальной трапезе он был всегда, так как моя тетушка имела непосредственное отношение к кондитерской гостиницы «Интурист», где этот кулич пекли исключительно в предпасхальные дни. Когда же эту советскую лавочку прикрыли и на месте нелепого бетонного массива засиял многогранник отеля Ritz-Carlton, производство кексовых куличей перекочевало в соседний «Метрополь», где одноименный десерт мог купить любой желающий, но, к сожалению, очень недолго.

Что произошло на самом деле, история умалчивает, может быть, начались перебои в поставках миндаля или ликер апельсиновый кончился, но вот уже несколько лет «Пасхальным Метрополем» могут насладиться лишь гости отеля, и вот уже несколько лет как этот легендарный десерт я пеку дома, потому что без него и Пасха не Пасха.

Не буду баснословить про то, как я врывалась на кухню отеля и пытала поваров, чтобы выведать секретный рецепт, которого почему-то нет ни в старых поваренных книжках, ни даже в Интернете. Хотя так, конечно, было бы эффектней. Но нет, я банально пошла на кухню и начала колдовать.

«Пасхальный Метрополь»

Что нужно:

• 200 г сливочного масла
• 200 г сахара
• цедра 1 апельсина
• 200 г миндаля
• 100 г муки
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 5 яиц
• 200 г изюма
• 8 ст. ложек апельсинового ликера (не найдете – можно взять по 4 ст. ложки апельсинового сока и рома или коньяка)
• сахарная пудра – по вкусу
• миндальные лепестки – по вкусу

Поехали!

1. Миндаль опустить на 5 минут в кипящую воду, дать немного остыть, затем очистить от кожицы.

Обжарить ядра на сухой сковороде в течение 6 минут, затем измельчить в муку. (Конечно, можно купить в магазине уже готовую миндальную муку, но так интересней, ведь правда?!)

2. Взбить венчиком масло с сахаром. Добавить просеянную муку, разрыхлитель, измельченный миндаль и цедру.

Тщательно перемешать.

3. Продолжая вымешивать тесто, тонкой струей влить слегка взбитые яйца.

Изюм распарить, слегка просушить и добавить в тесто.

4. Добавить ликер (или сок с коньяком или ромом), перемешать.

5. Разогреть духовку до 160 градусов. Формы для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Выложить тесто.

Выпекать 1 час. Накрыть форму листом фольги и выпекать еще 1 час. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

6. Украшать по желанию.

Ну и еще пара пасхальных рецептов…

Очень легкая пасха из домашнего творога

Что нужно:

• 1,5 литра + 1 ст. ложка молока
• 1,5 литра кефира
• 150 г жирной сметаны
• 75 г белого шоколада
• стручок ванили
• 0,5 стакана вяленой вишни

Поехали:

1. Перелить молоко в большую неэмалированную кастрюлю и поставить на сильный огонь.

2. Извлечь из стручка ванили все самое ценное, разрезав его поперек – там, где сходятся «створки».

3. Как только молоко начнет закипать, убавить огонь и быстро влить весь кефир и добавить ванильные зерна.

4. Увидели, что творог начал отслаиваться?! Досчитайте до 10 и смело снимайте с огня.

5. Когда остынет, отбросить в сито, предварительно застелив его марлей, завязать в кулек и подвесить над какой-нибудь емкостью часов на несколько, чтобы жидкость стекла. (Лучше на ночь.) На выходе должно получиться около 500 г творога.

6. Протереть творог через сито.

7. Шоколад растопить с 1 ст. ложкой молока на водяной бане, хорошенько перемешать с творогом и сметаной, добавить вишню и еще раз перемешать.

8. Внутрь пасочницы положить влажную марлю и наполнить получившейся массой. Накрыть краями марли и поставить под гнет.

9. Теперь дадим пасхе постоять при комнатной температуре пару часов (время от времени сливая отделившуюся сыворотку) и убрать в холодильник до Великой субботы.

Старая добрая луковая шелуха

В магазинах сейчас полным-полно разных украшений для яиц: краски, обертки, переводные картинки, наклейки и штампы… А я люблю по старинке красить яйца в луковой шелухе.

Что нужно:

• 10 яиц
• луковая шелуха (чем больше, тем лучше)
• щепотка соли
• шерстяные нитки
• пара веточек кинзы или укропа
• тонкий капроновый чулок

Поехали:

1. Половину яиц обклеить влажными листиками зелени.

2. Поочередно и плотно завернуть яйца в чулок, завязывая между каждым по узелку – так, чтобы получилась гирлянда.

Уложить в кастрюлю с луковой шелухой.

3. Второй пяток яиц обмотать шерстяными нитками и добавить к первому.

4. Залить водой, добавить соли, довести до кипения и варить 25 минут.

5. Обдать холодной водой. Вынуть яйца из чулка, размотать нитки и смазать растительным маслом – чтобы блестели.

Тут есть некий элемент сюрприза – никогда не знаешь, какого оттенка будут яйца. Насыщенно-коричневые или каштановые, а может быть, ржаво-мраморные?!

Фото: S-L