Гастрономические обряды: готовим на Пасху по старинным рецептам

Автор нашей рубрики «О еда, еда!» рассказывает, как научилась готовить кулич по рецепту советской гостиницы «Интурист», как быстренько сделать творожную пасху и как получить самые удивительные пасхальные яйца! Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!.. (Феликс Волховский) Скоро! Совсем скоро! Самый главный, Православный, Праздник праздников – ПАСХА!!! В моей семье ее трепетно любят и отмечают согласно всем правилам и религиозным канонам с вытекающими отсюда гастрономическими обрядами. Круглобокие яйца, бережно укутанные шерстяными нитками в Чистый четверг, всегда по полдня отмокали в отваре из луковой шелухи, на плите сквашивалось молоко для творожной пасхи, а кулич… Кулич всегда покупали. Но не абы какой, а «Пасхальный Метрополь», легендарный и незабвенный. Большой такой, золотистый, обсыпанный сахарной пудрой и миндальными лепестками, будто бы солнечный диск, начиненный воздушным тестом с пухлыми изюмными пузырьками, которые, взрываясь на языке, дразнили вкусовые рецепторы своей пикантной сладостью и цветочно-цитрусовыми ароматами. О-о-о-о-о…!!! Как это вкусно!!!История кулича началась еще задолго до моего рождения, и, сколько себя помню, на нашей пасхальной трапезе он был всегда, так как моя тетушка имела непосредственное отношение к кондитерской гостиницы «Интурист», где этот кулич пекли исключительно в предпасхальные дни. Когда же эту советскую лавочку прикрыли и на месте нелепого бетонного массива засиял многогранник отеля Ritz-Carlton, производство кексовых куличей перекочевало в соседний «Метрополь», где одноименный десерт мог купить любой желающий, но, к сожалению, очень недолго. Что произошло на самом деле, история умалчивает, может быть, начались перебои в поставках миндаля или ликер апельсиновый кончился, но вот уже несколько лет «Пасхальным Метрополем» могут насладиться лишь гости отеля, и вот уже несколько лет как этот легендарный десерт я пеку дома, потому что без него и Пасха не Пасха. Не буду баснословить про то, как я врывалась на кухню отеля и пытала поваров, чтобы выведать секретный рецепт, которого почему-то нет ни в старых поваренных книжках, ни даже в Интернете. Хотя так, конечно, было бы эффектней. Но нет, я банально пошла на кухню и начала колдовать. «Пасхальный Метрополь»Что нужно: 200 г сливочного масла 200 г сахара цедра 1 апельсина 200 г миндаля 100 г муки 1 ч. ложка разрыхлителя 5 яиц 200 г изюма 8 ст. ложек апельсинового ликера (не найдете – можно взять по 4 ст. ложки апельсинового сока и рома или коньяка) сахарная пудра – по вкусу миндальные лепестки – по вкусу Поехали!Миндаль опустить на 5 минут в кипящую воду, дать немного остыть, затем очистить от кожицы. Обжарить ядра на сухой сковороде в течение 6 минут, затем измельчить в муку. (Конечно, можно купить в магазине уже готовую миндальную муку, но так интересней, ведь правда?!) Взбить венчиком масло с сахаром. Добавить просеянную муку, разрыхлитель, измельченный миндаль и цедру. Тщательно перемешать. Продолжая вымешивать тесто, тонкой струей влить слегка взбитые яйца. Изюм распарить, слегка просушить и добавить в тесто. Добавить ликер (или сок с коньяком или ромом), перемешать. Разогреть духовку до 160 градусов. Формы для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Выложить тесто. Выпекать 1 час. Накрыть форму листом фольги и выпекать еще 1 час. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Украшать по желанию. Ну и еще пара пасхальных рецептов… Очень легкая пасха из домашнего творогаЧто нужно: 1,5 литра + 1 ст. ложка молока 1,5 литра кефира 150 г жирной сметаны 75 г белого шоколада стручок ванили 0,5 стакана вяленой вишни Поехали: Перелить молоко в большую неэмалированную кастрюлю и поставить на сильный огонь. Извлечь из стручка ванили все самое ценное, разрезав его поперек – там, где сходятся «створки». Как только молоко начнет закипать, убавить огонь и быстро влить весь кефир и добавить ванильные зерна. Увидели, что творог начал отслаиваться?! Досчитайте до 10 и смело снимайте с огня. Когда остынет, отбросить в сито, предварительно застелив его марлей, завязать в кулек и подвесить над какой-нибудь емкостью часов на несколько, чтобы жидкость стекла. (Лучше на ночь.) На выходе должно получиться около 500 г творога. Протереть творог через сито. Шоколад растопить с 1 ст. ложкой молока на водяной бане, хорошенько перемешать с творогом и сметаной, добавить вишню и еще раз перемешать. Внутрь пасочницы положить влажную марлю и наполнить получившейся массой. Накрыть краями марли и поставить под гнет. Теперь дадим пасхе постоять при комнатной температуре пару часов (время от времени сливая отделившуюся сыворотку) и убрать в холодильник до Великой субботы. Старая добрая луковая шелухаВ магазинах сейчас полным-полно разных украшений для яиц: краски, обертки, переводные картинки, наклейки и штампы… А я люблю по старинке красить яйца в луковой шелухе. Что нужно: 10 яиц луковая шелуха (чем больше, тем лучше) щепотка соли шерстяные нитки пара веточек кинзы или укропа тонкий капроновый чулок Поехали: Половину яиц обклеить влажными листиками зелени. Поочередно и плотно завернуть яйца в чулок, завязывая между каждым по узелку – так, чтобы получилась гирлянда. Уложить в кастрюлю с луковой шелухой. Второй пяток яиц обмотать шерстяными нитками и добавить к первому. Залить водой, добавить соли, довести до кипения и варить 25 минут. Обдать холодной водой. Вынуть яйца из чулка, размотать нитки и смазать растительным маслом – чтобы блестели. Тут есть некий элемент сюрприза – никогда не знаешь, какого оттенка будут яйца. Насыщенно-коричневые или каштановые, а может быть, ржаво-мраморные?!Фото: S-L