«Женщины совершили прорыв»: интервью с шеф-поварами ресторанов из гида «Мишлен»

Вечером 14 октября вся гастросфера Москвы собралась в концертном зале «Зарядье», чтобы узнать, какие рестораны вошли в первое издание гида «Мишлен». WMJ уже успел пообщаться с тремя шеф-поварами и узнать, о каких победах они теперь мечтают, как изменится концепция ресторанов и какие самые необычные блюда они готовили в своей жизни. В «Красный гид Michelin» вошли 69 заведений Москвы. В новом интервью мы пообщались с тремя героинями — шеф-поваром ресторана «Павильон» Ульяной Суздалкиной, шеф-поваром Гранд-кафе «Dr. Живаго» Аленой Солодовиченко и шеф-поваром гастробистро Biologie Екатериной Алехиной. Ульяна Суздалкина успешно попробовала себя в White Rabbit Family, но позже обратилась к проектам Александра Раппопорта. Алена Солодовиченко начала свой профессиональный путь с 17 лет, за все время она прошла все этапы карьерного роста на кухне — от кондитера до бренд-шефа. Она успела проработать в ресторанах домашней русской кухни «Вареничная №1» и стать лауреатом премии GQ Super Woman. Екатерина Алехина открыла свой первый ресторан «Линдерхоф» на Ломоносовском еще 20 лет назад. Теперь шеф-повар успешно развивает гастробистро Biologie в Подмосковье, за которое уже получила зеленую и красную звезды Michelin.WMJ: Существует стереотип, что лучшие шеф-повара — это мужчины. Сталкивались ли вы когда-нибудь с гендерными предрассудками в начале своего пути? Если да, то что сказали бы «обидчикам» теперь, получив звезду «Мишлен»? Ульяна: Относительно стереотипа, что лучшие шеф-повара — это мужчины, я всегда говорю, что против каких-либо гендерных различий. Когда мы сами начинаем делить себя на мужчин и женщин в профессии, добавляя этому сексизма, то будто говорим, что это не нормально и есть какое-то разделение. Нет разделений в профессиях, и необходимо это каждому принять и понять. Мужчина более вынослив, а женщина более дипломатична. И то и другое качество необходимо на кухне для того, чтобы создавать постоянный поток конструктивных телодвижений. Алена: Буквально два года назад действительно существовал такой стереотип. Но за это время произошли сильные изменения в гастрономическом мире, и можно сказать, что женщины-шефы совершили прорыв, и это повлекло за собой и изменение отношения к женщинам шеф-поварам, и разрушение устоявшихся стереотипов. Катя: Конечно, сталкивалась раньше и сталкиваюсь до сих пор. Да ничего не скажу, те кто любит Biologie и относится с уважением к моему труду, будут рады, а те, кто не любил или завидовал, вряд ли изменят свое мнение, и это их право. Мне это не интересно, я нацелена на продолжение своей работы.WMJ: Как звезда «Мишлен» изменит концепцию ресторана? Возрастут ли цены на блюда? Повышает ли это градус ответственности перед гостями и самим собой? Алена: Ни звезда «Мишлен», ни любая другая награда не должны влиять на концепцию ресторана или ценообразование. Безусловно, каждая награда повышает градус ответственности и перед собой, и перед гостями, и для меня является стимулом для дальнейшего роста и развития. Мало получить награду, не менее важно ее удержать и продолжать завоевывать новые высоты. Катя: Концепция не изменится, через пару месяцев мы запустим шеф-тейбл и лабораторию со своим вертикальным садом прямо в ресторане, продолжим работать. Цены не изменятся. А вот градус ответственности возрос колоссально, и нам предстоит много работы, чтобы оправдать ожидания наших гостей! Ульяна: Для меня в первую очередь звезда «Мишлен» — это большая ответственность. Когда твой ресторан удостоен звезды, это повышает интерес к ресторану, направляет большой поток гостей и у гостей есть определенные ожидания. Они приходят уже не просто в ресторан, они приходят в ресторан со звездой «Мишлен». И важно понимать, что ты не имеешь права отнять у гостя ощущение праздника и не оправдать ожидания. Это очень сложно и большая ответственность. Лично мне эта ответственность будет приятна, когда мы получим наши звезды «Мишлен».WMJ: «Электрический цветок» — уже классика на рынке. А какое самое необычное блюдо вы ели? А готовили? Катя: Самое необычное блюдо? Хм, их несколько — это Dry Martini, Dealcoholized wine i Brioche «brie» with hazelnut sponge cake Disfrutar Barselona и буратта из миндального молока с пиль пиль в Mugaritz San-Sebastian. Мое самое необычное блюдо и самое лучшее еще впереди, мне предстоит многому научиться, чтобы создать что-то подобное! Ульяна: Самое необычное блюдо — мексиканские муравьи. Муравьев я ела еще в глубоком детстве, когда ходила в лес. Но мексиканские муравьи были особенные на вкус. У меня очень пытливый ум и нет определенной линейки продуктов, которые бы я использовала, и каких-то ограничений по использованию продуктов в целом. Я тот самый шеф, который любит черные ящики. Люблю открывать эти самые ящики, где лежит набор продуктов, из которых необходимо что-то сообразить. Не могу вспомнить, что было самое интересное, если честно. Но были весьма нетривиальные сочетания. Десерты из овощей, например.WMJ: Что готовит железная леди «Мишлен» у себя дома? Ульяна: Здоровую еду для своих детей. Для меня очень важно, чтобы дети получали нужное количество нутриентов. Для этого понимания у меня есть два образования, и я очень слежу за их питанием. Иногда, конечно же, мы устраиваем читмилы. Считаю, что это нормальная, естественная практика, чтобы не было никаких запретных плодов. А в остальном это естественные, понятные постулаты здорового питания: раздельное питание, если ешь сыр, то не ешь уже никакой рыбный белок, если ешь рыбу, то с овощами. Катя: Утром готовлю завтраки, вечером, если не сильно устала, пасты или карри, люблю мясо жарить. Все очень просто. А так у меня дети все прекрасно готовят, старшая тоже повар и работает со мной.WMJ: «Олимп «Мишлена» достигнут. О каких победах вы теперь мечтаете? Катя: Пока у нас одна звезда, будем работать так, чтобы было две. Но вообще глобально я мечтаю не об олимпах или наградах — точнее, я о них совсем не думаю. Мои мысли заняты улучшением уже существующих и созданием новых интересных концептуальных блюд, поиском отличного продукта, созданием команды и работой в направлении Zero Waste. Ульяна: Я, в принципе, не мечтаю, я ставлю цель. Я себе поставила цель. Мы будем с командой работать так, будто мы в трехзвездочном ресторане, рассчитывать на получение хотя бы одной, и надеемся, что наших усилий хватит, чтобы получить две звезды «Мишлен».Фото: пресс-служба