12 рецептов блюд с лососем от московских шеф-поваров

Ингредиенты:

• Хлеб — 1 кусок
• Авокадо — ½
• Зерновая горчица — 1 ч. ложка
• Мед — 1 ч. ложка
• Подсолнечные семечки — 1 ч. ложка
• Сливочный или творожный сыр — 30 г
• Слабосоленый лосось — 50 г
• Красная икра — 1-2 ч. ложки

Способ приготовления:

1. Кусочек хлеба подсушить на сухой сковороде, гриле или в духовке.
2. Авокадо очистить от кожицы, убрать косточку.
3. Сложить авокадо в миску, добавить к нему зерновую горчицу, мед и размять вилкой.
4. К полученной массе добавить поджаристые подсолнечные семечки и перемешать.
5. На хлеб выложить сливочный сыр, рядом - гуакамоле. Сверху - ломтики лосося.
6. Опалить ломтики лосося горелкой.
7. Поверх лосося добавить красную икру и полить весь бутерброд небольшим количеством оливкового масла, чтобы объединить все вкусы.
8. Посыпать любимой зеленью, подойдет базилик, петрушка, зеленый лучок, мелкая руккола.
9. При подаче посыпать бутерброд небольшим количеством свежемолотого перца, а рядом положить ломтик лимона - для тех, кому захочется добавить немного кислинки.

Ингредиенты:

• Лосось — 100 г
• Заправка — 30 г
• Авокадо — 50 г
• Кунжут — 1 г
• Оливковое масло — 5-10 мл

Для заправки:

• Чили перец — 5 г
• Кинза — 10 г
• Лук красный — 5-10 г
• Соевый соус — 20-35 мл
• Имбирь — 3-5 г
• Масло кунжутное — 5 мл
• Сладкий чили соус — 10 мл
• Сыр тофу — 80-100 г
• Сок лимона — 25 мл

Способ приготовления:

1. Для начала нужно приготовить соус. В блендер положить маленький кусок имбиря, пару ломтиков красного лука, две столовые ложки соевого соуса, одну столовую ложку сладкого соуса чили, одну чайную ложку кунжутного масла, сыр тофу, маленький пучок кинзы или петрушки и одну столовую ложку сока лимона. Все ингредиенты пробить до однородного состояния.
2. Свежий лосось порезать на кубики одинакового размера и заправить соусом.
3. Соусом заправить нарезанный лосось и выложить в тарелку.
4. Сверху добавить крупные кусочки спелого авокадо, полить оливковым маслом и посыпать жареным кунжутом.

Ингредиенты:

• Бриош — 60 г
• Шпинат — 40 г
• Масло оливкое — 20 г
• Голландский соус — 40 г
• Соль — по вкусу
• Лосось с/с — 40 г
• Красная икра — 10 г
• Редис слайс — 10 г
• Яйцо пошот — 1 шт.
• Микс салата — 5 г

Способ приготовления:

1. Бриошь обжарить с двух сторон на сливочном масле с добавлением оливкового масла до золотистого цвета, обсушить на салфетке от лишнего масла,
2. Обжаренную бриошь выложить на центр тарелки, поверх нее положить шпинат на оливковом масле с добавлением сливочного масла и чеснока. Посолить блюдо.
3. На шпинат выложить яйцо пашот и лосось, нарезаный слайсами, полить голландским соусом, выложить икру и украсить слайсом редиса, миксом салата и полить зеленым маслом.

Ингредиенты:

Для роти:

• Мука — 300 г
• Масло растительное — 17 мл
• Вода — 180 мл
• Соль — 10 г
• Роти — 60 г
• Лосось слабосоленый — 50 г
• Крем укроп — 50 г
• Лук сибулет — 1 г
• Масло укропа — 1 мл
• Кунжут с кимчи — 1 г

Способ приготовления:

1. Муку залить водой, добавить соль и перемешать.
2. Готовое тесто накрыть миской или завернуть в пленку и дать постоять минут 10.
3. Раскатать тесто в тонкие кружки и жарить на горячей сковороде без масла.
4. Обжаренную лепешку роти смазать маслом и кремом с укропом.
5. Сверху выложить лосось.
6. Посыпать лепешку луком сибулет и кунжутом.
7. Сверху добавить укропное масло.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 30 г
• Масло сливочное — 30 г
• Гвоздика — 6 шт.
• Молоко — 400 мл
• Мускатный орех — 1/3 ч.л.
• Лук шалот — 1 шт.
• Шпинат — 70 г
• Филе лосося — 50 г
• Сыр грюер — 30 г
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Масло растительное — 20 мл
• Бриошь (либо тостовый хлеб)

Способ приготовления:

1. Две половинки бриоши смазываем заранее приготовленным соусом бешамель*. Покрываем тертым сыром грюйер, обжаренным на растительном масле шпинатом и тонко нарезанным лососем. Складываем вместе и запекаем в духовке до золотистой корочки бриоши.
2. По готовности накрываем бриошь яичницей.

Ингредиенты:

• Лосось — 200 г
• Ремесленный хлеб / чиабатта — 2 крупных ломтика
• «Песто» из болгарского перца — 40 г
• Брусника — 20 г
• Микрозелень — 5 г
• Вяленые томаты — 15 г
• Сливочный сыр — 80 г
• Тархун — 7 г
• Сыворотка из укропа — 20 мл

Для маринада на лосось:

• Клюква — 20 г
• Смородина — 10 г
• Соль — 5 г
• Сахар — 10 г
• Лемонграсс — 2 г
• Апельсиновый сок — 15 мл
• Оливковое масло — 10 мл
• Перец чили — 2 г

Для «песто» из болгарского перца:

-Болгарский перец — 2 шт. -Соус кимчи — 10 г

• Соевый соус — 15 мл
• Кунжутное масло — 5 мл
• Грецкий орех — 20 г

Для сыворотки из укропа:

• Тан — 100 мл
• Молочная сыворотка — 100 мл
• Укроп — 10 г
• Кинза — 10 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Петрушка — 7 г
• Малосольный огурец — 1шт.

Способ приготовления:

1. Филе лосося замариновать в смеси для маринада, предварительной пробитой в блендере. Оставить лосось в маринаде на несколько часов.
2. Приготовить «песто» из болгарского перца: перцы запечь в духовке, затем очистить от семян и кожицы и пробить в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной консистенции.
3. Приготовить сыворотку из укропа: все ингредиенты пробить в блендере до однородной консистенции.
4. Смешать в блендере сливочный сыр и свежий тархун.
5. Подсушить ломтики брускетты, сверху выложить сливочный сыр с тархуном.
6. Лосось нарезать тонкими ломтиками, выложить их поверх сливочного сыра. Между ломтиками выложить «песто» из болгарского перца и вяленые томаты, нарезанные тонкой полоской.
7. Полить блюдо сывороткой из укропа, украсить ягодами брусники и микрозеленью.

Ингредиенты:

• Хлеб белый — 70 г
• Страчателла сыр — 110 г
• Каперсы — 5 г
• Лосось слабосоленый — 60 г
• Руккола — 5 г
• Масло оливковое — 5 г

Способ приготовления:

1. Белый хлеб подсушить на мангале или открытом огне.
2. Выложить страчателлу, лосось, каперсы и рукколу.
3. В конце полить оливковым маслом.

Ингредиенты:

• Рис — 90 г
• Лосось свежий — 60 г
• Сыр Креметта — 20 г
• Угорь копченый — 20 г
• Огурец свежий — 20 г
• Икра лосося — 5 г

Способ приготовления:

1. Рис для суши отварить в рисоварке 40 мин. Огурец нарезать соломкой. Угорь копченый измельчить в фарш. Лосось нарезать пластом.
2. На нори выложить теплый отварной рис, огурцы, угорь, сыр креметта и завернуть в ролл. Сверху накрыть лососем и разрезать на шесть ровных кусочков, сверху украсить икрой лосося.

Ингредиенты:

• Лосось слабосоленый — 50 г
• Микс салат — 30 г
• Сливочный крем — 70 г
• Свежий огурец — 100 г
• Семена льна — 10 г

Для слабосоленого лосося (на 100 гр свежей рыбы):

• Соль — 5 г
• Сахар — 2 г
• Цедра апельсина — 3 г
• Сок апельсина — 20 г

Для сливочного крема:

• Молоко — 40 г
• Креметте — 30 г
• Загуститель (ксантана) — 0,4 г
• Соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для лосося, оставить на 1-1,5 часа
2. Смешать все ингредиенты для сливочного крема в блендере
3. В тарелку выложить микс салат
4. Огурец очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком
5. Выложить на зелень, затем добавить соус
6. Предварительно засоленный лосось нарезать тонкими слайсами
7. Сверху можно присыпать семенами льна

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 3 шт
• Сливки 33% — 50 г
• Лук зеленый — 10 г
• Красная икра — 20 г
• Сыр творожный — 50 г
• Тостовый хлеб — 1 шт
• Масло зеленое — 3 г
• Свекольный мусс — 15 г

Свекольный мусс:

• Свекла запеченная — 200 г
• Сметана 30% — 50 г
• Горчица — 10 г
• Специи — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лучше всего предварительно достать яйца из холодильника, чтобы они успели согреться, так скрэмбл получится более воздушным. После чего яйца смешать с рубленым луком и сливками.
2. Хорошо нагреть сковороду, это важно, чтобы скрэмбл получился ровным и нежным, смазать тонким слоем растительного масла и влить яичную смесь. Как только яйца немного схватились, аккуратными движениями начинайте лопаткой сдвигать смесь.
3. Лосось нарезать тонкими слайсами (лучше всего выбирать наименее соленый, так блюдо получится очень нежным). Тостовый хлеб слегка обжарить с двух сторон, так, чтобы появился легкий хруст.
4. В готовый скрэмбл выложить лосось, выложить на поджаренный тост, а сверху украсить блюдо икрой и кнелью из творожного сыра (ее легко можно сделать с помощью ложки, просто наберите сыр боковой частью ложки, так, чтобы он свернулся в форму лапли).
5. Сверху необходимо полить блюдо ароматным зеленым маслом и добавить приятный сладковатый свекольный мусс

Ингредиенты:

• Лосось филе б/к — 1 кг
• Апельсин большой — 1 шт
• Укроп — 5 веточек
• Соль — 0.5 кг
• Сахар — 0.5 кг
• Мартини — 50 г

Способ приготовления:

1. В миске соединить соль и сахар, добавить мартини.
2. На крупные части порвать укроп. Апельсин с кожурой нарезать маленькими кусочками и выдавить сок (оставляя кусочки). Полученную массу перемешать.
3. В большую емкость тонким слоем выложить маринад, сверху филе лосося, поверх него оставшийся маринад.
4. Оставить на 12 часов. В зависимости от толщины рыбы время может меняться. Рыба должна полностью просолиться.
5. После убрать излишки маринада и нарезать тонкими слайсами.

Ингредиенты:

• Молоко — 100 мл
• Яйца — 2 шт.
• Масло растительное — 100 г
• Мука — 150 г
• Соль — 10 г
• Картофель запечённый — 360 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты и выпекать в вафельнице
2. На готовые вафли положить лосось
3. Сверху посыпать сыром пармезан

Фото: пресс-службы.