12 рецептов летних закусок от московских шеф-поваров

Летом особенно хочется попробовать необычные сочетания. В ресторанах предлагают летние на любой вкус: с ягодами, фруктами и овощами. WMJ.ru узнали у шеф-поваров ресторанов, как приготовить блюда в домашних условиях. Ингредиенты: Батат — 650 г Масло оливковое — 30 г Соль — 5 г Перец — 2 г Масло сливочное — 20 г Абрикосы — 700 г Страчателла — 35 г Абрикосы — 40 г Мед — 15 г Коньяк — 10 г Масло сливочное —10 г Соль — 1 г Масло оливковое — 2 г Фисташки — 2 г Способ приготовления:Помыть батат и разрезать пополам. Положить половинки на фольгу, добавить оливковое и сливочное масла, соль, перец. Запечь при 180° в духовке 20-25 минут. После запекания оставить батат с кожей. Страчателлу посолить и добавить абрикосы. Их заранее следует прокарамелизировать в меду с коньяком и солью. Готовую начинку выложить на половинки батата. Посыпать сверху фисташковой крошкой.Ингредиенты: Арбуз — 70 г Помидоры свежие — 30 г Сыр брынза — 50 г Кинза — 2 г Базилик красный — 2 г Орехи пекан — 5 г Семечки подсолнечника — 10 г Орех грецкий — 10 г Винный уксус белый — 2 г Одуванчики, бутоны маринованные — 4 г Сныть — 3 г Масло растительное — 5 г Способ приготовления:Помыть и почистить арбуз. Нарезать брусочками. Сыр нарезать кубиками. Брынзу замариновать в течение 20 минут в красном базилике и в масле. Томаты помыть, ошпарить. Орехи пекан, грецкие орехи, семена подсолнечника, винный уксус и кинзу измельчить в блендере до однородной массы. Замариновать одуванчики в течение 30 минут в слабом рассоле сахара и винного уксуса, затем дать настояться. Нарезать кубиками томаты и сыр. В шахматном порядке на тарелку выложить томаты и ореховый соус. Сверху выложить брусочки арбуза. При подаче украсить маринованными одуванчиками и снытью.Ингредиенты: Греческий паштет — 100 г Кукуруза свежая или консервированная — 10 г Сыр Фета — 10-15 г Орех кедровый — 5 г Для греческого паштета нам понадобится: Сыр Фета греческая — 150 г Сыр креметте — 150 г Сезонные летние перца рамиро — 300 г Чеснок — 15 г Тимьян — 5 г Способ приготовления:Сезонные перцы выкладываем на противень поливаем оливковым масло, добавляем нарезанный чеснок, листья тимьяна, приправляем солью и перцем. Отправляем в духовку запекаться на 25-30 минут. Каждые 10-15 минут переворачиваем их чтобы они пропеклись. Как только они будут готовы достаем их из духовки и даём остыть, затем снимаем кожуру и удаляем косточки. Полученные перцы, греческую фету и сыр креметте пробиваем в блендере до однородной массы, доводим до вкуса солью и перцем. В маленькую пиалу выкладываем греческий паштет, украшаем кусочками сыра фета, обжаренными кедровыми орехами, зернами свежей или консервированной кукурузы, приправляем оливковым масло и украшаем листьями базилика или укропа. Сервируем на тарелку с подогретой на гриле или сковороде греческой питой.Ингредиенты: Молодая спаржа — 100 г Мусс из пармезана — 30 г Вяленая оленина — 10 г Сыр пармезан — 10 г Оливковое масло — 5 мл Перец чёрный молотый — 2 г Для мусса: Молоко — 150 мл Пармезан — 150 г Сливки — 350 мл Способ приготовления:Для начала нужно приготовить мусс. Для этого сыр растопить в молоке, сливки охладить и взбить до пиков, далее все соединить. Спаржу очистить, если это требуется и бланшировать 30 секунд. Обжарить спаржу на растительном масле с солью, перцем и чесноком. Выложить в центр тарелки, добавить мусс из пармезана, затем сверху натереть мясо оленя и пармезан. Перед подачей полить оливковым маслом.Ингредиенты: Арбуз Томаты Сыр фета Семена подсолнечника Семена тыквы Оливковое масло Сок лимона Крем бальзамик Мед (можно заменить на сироп агавы или любой другой) Свежий базилик Способ приготовления:Арбуз режем кубиками и очищаем от косточек, томаты режем подгоняя под размер арбуза. Заправляем соусом на арбуз*, семенами подсолнечника и тыквы, замешиваем. Поверх натираем заранее замороженный сыр фета и украшаем свежим базиликом. Соус на арбуз: смешиваем вместе оливковое масло, лимонный сок, мед, крем бальзамик.Ингредиенты: Булка для бургера — 1 шт Фарш — 150 г Соус блючиз — 70 г: Сыр с плесенью — 100 г Сливки — 30 г Майонез — 70 г Чеснок — 30 г Лисички сырые — 80 г Соленый огурец — 30 г Лук красный — 5 г Лук фри — 5 г Ломтик сыра — 10 г Чеснок — 10 г Способ приготовления:Котлету посыпать солью и перцем, обжарить с двух сторон до любимой прожарки Накрыть котлету ломтиком сыра Взбить в блендере сыр с плесенью, сливки и майонез с чесноком. Подогреть булочки и смазать соусом блю чиз Пожарить лисички с чесноком Собрать бургер — котлета, лук красный, лук фри, огурец, жареные лисичкиИнгредиенты: Баклажаны — 1 кг Две крупные головки белого лука Помидоры черри — 450 гр Помидоры черри сушеные — 150 гр Стебли сельдерея — 350 гр Оливки без косточек — 250 гр Каперсы — 50 гр Оливковое масло — 150 мл Листики базилика Соус Белый винного уксус — 100 мл Сахар — 40 гр Способ приготовления:Болгарский перец, лук, баклажан бланшировать, затем обжарить на оливковом масле. В готовые овощи добавить оливки, каперсы, сельдерей, сушеные томаты черри, свежие томаты черри (без кожи), свежий базилик, соль, перец. Для соуса агродольче в сотейнике смешать винный уксус и сахар, поставить на огонь, чтобы сахар растворился. Снять с огня и остудить. Заправить овощи соусом, перемешать и выложить на тарелку. Сверху добавить филе рыбы и листики базилика. Совет: если капоната промаринуется в течение двух часов, она станет только вкуснее.Ингредиенты: Батат — 400 г Морская соль — 10 г Оливковое масло — 10 мл Харисса — 20 г Хумус п/ф — 60 г Мутабаль — 60 г Дзадзики — 60 г Зелень — 5 г Способ приготовления:Батат помыть, высушить, сбрызнуть оливковым маслом, посолить морской солью и обернуть плотной фольгой. Запекать в духовке при 160 С в течении 35-40 минут. При готовности достать, снять фольгу, порезать пополам. Заправить хариссой. Смазать оливковым маслом с чесноком, посолить, поперчить. При подаче украсить зеленью на выбор. Подавать с хумусом, дзазики и мутабалем.Ингредиенты: Страчателла — 125 г Киви — 2 шт Грецкий орех — 15 г Соус — 20 г Оливковое масло — по вкусу Свежий базилик для подачи Ингредиенты для соуса: Базилик — 100 г Сок лайма — 80 г -Сахарный сироп — 50 г Способ приготовления:Приготовить заправку: смешать в блендере все ингредиенты для соуса и пробить до однородной консистенции Киви очистить и порезать кусочками. Грецкий орех порубить ножом На тарелку выложить сливочный сыр страчателла и киви, полить блюдо соусом, приправить солью/перцем по вкусу и украсить листиками базиликаИнгредиенты: Капуста красная — 140 г Тимьян — 2 г Сливочное масло — 10 г Соус йогуртово-арахисовый — 40 г Соус из пармезана — 50 г Фисташки жареные — 10 г Ростки амаранта — 3 г Соль/перец — по вкусу Способ приготовления:Капусту порезать на крупные доли. Посолить, поперчить и положить в вакуумные пакеты, в которые нужно добавить пару веточек тимьяна и сливочное масло. В вакууме варить на 85’С примерно 40-50 минут до состояния аль денте. После обжарить капусту до корочки. Подавать с соусом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла, и соусом из пармезана со сливками. Перед подачей украсить проростками амаранта и посыпать обжаренными фисташками.Ингредиенты: Брокколи — 150 г Заправка: Овощной дрессинг — 20 г Соус гамадари — 20 г Масло мяты — 5 мл Кунжут в соевом соусе — 2 г Соль — 1 г Перец — 1 г Масло растительное — 5 мл Масло чесночное — 5 мл Способ приготовления:Поставить духовку разогреваться до 220 градусов. Соцветия брокколи разрезать вдоль пополам. Застелить противень пергаментом и выложите брокколи разрезом вниз. Полить брокколи растительным маслом и запекать 20 минут. Смешать в миске все ингредиенты для заправки. Перед подачей полить брокколи соусом.Ингредиенты: Хлеб — 1 кусок Авокадо — ½ Зерновая горчица — 1 ч. ложка Мед — 1 ч. ложка Подсолнечные семечки — 1 ч. ложка Сливочный или творожный сыр — 30 г Слабосоленый лосось — 50 г Красная икра — 1-2 ч. ложки Способ приготовления:Кусочек хлеба подсушить на сухой сковороде, гриле или в духовке. Авокадо очистить от кожицы, убрать косточку. Сложить авокадо в миску, добавить к нему зерновую горчицу, мед и размять вилкой. К полученной массе добавить поджаристые подсолнечные семечки и перемешать. На хлеб выложить сливочный сыр, рядом — гуакамоле. Сверху — ломтики лосося. Опалить ломтики лосося горелкой. Поверх лосося добавить красную икру и полить весь бутерброд небольшим количеством оливкового масла, чтобы объединить все вкусы. Посыпать любимой зеленью, подойдет базилик, петрушка, зеленый лучок, мелкая руккола. При подаче посыпать бутерброд небольшим количеством свежемолотого перца, а рядом положить ломтик лимона - для тех, кому захочется добавить немного кислинки.Фото: пресс-службы, Unsplash.