Закуска для настоящих гейш

В начале апреля в Страну восходящего солнца приходит славный праздник Ханами – в эти дни здесь зацветает сакура. Отмечается он на свежем воздухе, чтобы удобнее было наблюдать, как распускаются бутоны, под сакэ и суши, с песнями и весельем…

Говорят, если уж японцы начинают выпивать, то за ними не угнаться никому, даже русским. Но, что удивительно, несмотря на определенную невоздержанность в отношении к сакэ, жители Страны восходящего солнца были и остаются одной из самой здоровых наций в мире. В чем же дело? Всего лишь в том, что у них очень сбалансированное и низкокалорийное питание.

Чистое здоровье!
Идея здорового образа жизни все больше завоевывает умы людей во всем мире. В развитых странах разрабатываются специальные программы питания – врачи не рекомендуют употреблять сахар, жирную пищу, продукты, содержащие холестерин. А кухня Японии изначально отвечает всем этим рекомендациям! Основанная на рисе, овощах, сое, морепродуктах и фруктах, японская кулинария оказывает самое что ни на есть благотворное воздействие на организм.

Не трудно заметить, что японки в большинстве своем очень стройные. И не мудрено, ведь местная еда отличается от западной не только по уровню калорийности. В Японии употребляют очень мало хлеба, каш, картофеля, отдают предпочтение растительным белкам (сое, лесным орехам, миндалю, бобовым), а животный белок получают в основном из рыбы и других морепродуктов.

И что самое приятное, при всей своей полезности японская кухня, даже по оценкам европейцев, очень вкусная!

Лучше меньше, да лучше
У японцев есть присловие: в каждой еде должно быть что-то с гор и что-то из моря. Это очень хорошее правило, которого стоит придерживаться. Итак, «горная» составляющая –овощи и рис. А «морская» – всевозможные виды морской рыбы, моллюски, водоросли, морская капуста.

Интересно, что японцы не подразделяют блюда, как принято у нас, в зависмости от ингредиентов – на овощные, мясные или рыбные. Для них важнее метод приготовления. Таким образом, пища делится на слегка обжаренную, сваренную на пару, сваренную в воде, хорошо прожаренную и обработанную уксусом. И еще один важный момент: на столе должна быть именно та еда, которая считается наиболее свежей и сочной для данного времени года.

Основу любой трапезы (завтрака, обеда, ужина) составляют вареный рис и маринованные овощи. Все остальное добавляется в зависимости от сезона. Еда подается на миниатюрных тарелочках, на которых умещаются очень маленькие порции. Но малое количество не должно смущать. Поскольку пища очень различается по вкусу, запаху и внешнему виду, то в итоге, за счет разнообразия, она может утолить даже самый сильный голод.

В начале трапезы подают закуски, легкий суп и сырую рыбу. В середине – блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. Для большего разнообразия способы приготовления каждого блюда не должны повторяться (если мясо подают обжаренным, то рыбу – вареной и т.д.). Завершают основную часть трапезы пиала вареного риса, суп мисо и маринованные овощи, а за ними следуют зеленый чай и фрукты.

Сделайте мне красиво!
Нередко шутят, что японцы такие поджарые оттого, что едят они не столько ртом, сколько глазами. Все в еде должно быть красиво, все – в гармонии с природой. Даже посуда, а поскольку в природе не существует идеальных форм, то японцы не признают идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок.

Еще у них есть поговорка: «Как человек не может появиться в обществе голым, так и еда». Поэтому украшению блюд уделяется особое внимание. Для этой цели можно использовать как натуральные ингредиенты – пучки трав и цветы, так и искусственные – например, полоски зеленой пленки, напоминающие свежие водоросли.

Незаменимых нет
Но что же делать нам – тем, кто живет вдали от японских островов, но все же хочет приобщиться к их необыкновенной, экзотической кухне? На первый взгляд, японские блюда могут показаться слишком сложными в исполнении – просто потому, что они требуют особых продуктов. Однако если проявить фантазию, то их вполне можно приготовить самостоятельно. Во-первых, потому что у нас появились многие прежде не известные овощи и фрукты, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои; скажем, тофу, который готовится по японской рецептуре, можно купить даже в обычном супермаркете. А во-вторых, потому что сакэ вполне можно заменить водкой, а мирин – обычным вином; сиитакэ – любыми грибами, а лук-батун и порей – нашим зеленым. Вместо рисового уксуса смело используйте яблочный и так далее! Успехов и приятного аппетита!

Сякэ хойру муси
Лосось, приготовленный в фольге на пару

Продукты (на 1 порцию):
филе семги с кожей (кусок весом 70-80 г)
1 луковица
2-3 средних гриба
1 чайная ложка сакэ
15 г сливочного масла
долька лимона
1 ложка красной икры

Очистите и нарежьте лук кольцами. Рыбу посолите и поперчите с обеих сторон. Измельчите грибы. Возьмите кусок фольги, смажьте ее сливочным маслом и выложите на нее колечки лука под размер куска рыбы. Положите на лук подготовленный кусок семги. Сверху – нарезанные грибы. Полейте все это сакэ и положите сверху кусочек масла. Заверните фольгу несколько раз, чтобы сок не вытекал наружу. Доведите воду в пароварке до кипения и положите туда рыбу в фольге. Убавьте огонь и готовьте 15-20 минут.

Когда будете выкладывать блюдо на тарелку, разверните фольгу так, чтобы получилось подобие лодочки. Полейте рыбу небольшим количеством лимонного сока и положите сверху ложку красной икры. Украсьте блюдо долькой лимона, редисом, веточкой папоротника и подавайте к столу.

Норимаки
Роллы

Продукты (на 10 порций):
400 г отварного риса
2,5 листа нори
1 свежий огурец
2 пера зеленого лука
70 г лосося
2 ст. л. майонеза

Лук вымойте и измельчите. Лосось нарежьте тонкими брусками. Огурец очистите от кожицы и семян и настругайте тонкими полосками.
Циновку заверните в пищевую пленку. Положите на нее лист нори гладкой стороной вниз, затем выложите рис слоем 0,5 см, оставив каемку в 1 см. На рис положите майонез, лосось и огурец, присыпьте луком.
С помощью циновки закатайте нори в тугой рулет. Разрежьте его сначала пополам, а затем каждую часть – по диагонали на 2 части.

Субута

Продукты (на 4 порции):
500 г свинины
200 г сушеных опят
200 г моркови
200 г репчатого лука
2 красных болгарских перца
2 зеленых болгарских перца
2 ч. л. тертого свежего имбиря
2 ч. л. тертого чеснока
8 ст. л. кетчупа
4 ч. л. соевого соуса
4 ст. л. яблочного уксуса
4 ч. л. сахара
15 г крахмала
черный молотый перец
1 стакан растительного масла

Для маринада:
4 ст. л. тертого свежего имбиря
4 ч. л. тертого чеснока
4 ст. л. соевого соуса

Опята замочите в холодной воде на 4 часа.
Нарежьте болгарский перец и репчатый лук крупными треугольниками. Крупно нарежьте морковь. Опустите ее на 8 минут в кипящую воду. В сковороду влейте 1 ст. ложку растительного масла, добавьте имбирь и чеснок. Слегка обжарьте грибы, лук, болгарский перец, морковь. Добавьте кетчуп, соевый соус, уксус, сахар. Поперчите и, помешивая, добавьте крахмал. Снимите с огня, когда смесь начнет густеть.

Мясо нарежьте кубиками. Смешайте для маринада имбирь, чеснок и соевый соус. Кусочки мяса сначала обмакните в полученный маринад, затем обваляйте в крахмале.
В сковороду с высокими бортиками влейте оставшееся растительное масло и обжарьте мясо (масло должно покрывать его полностью). Готовое мясо выложите на тарелку, смешайте с овощами в соусе и подавайте на стол.