Рассказываем, как готовить знаменитые греческие горячие закуски – Буюрди, Кефтедес, Долмас и обжаренные во фритюре морепродукты. В целом греческая кухня – это своеобразная зависимость: попробовав ее однажды, непременно захочешь еще. А посему «банкет» продолжается – от холодных закусок, о которых мы рассказывали вам на прошлой неделе, переходим к горячим. Нужно же чем-то согреваться, когда за окном не августовская, а октябрьская слякоть! Mπουγιουρντί («Буюрди») Это, пожалуй, одно из самых популярных закусочных кушаний в Греции. Правда, по факту ни разу не греческого происхождения. В оригинале идея расплавленной брынзы в горшочке с томатами принадлежит поварам так называемой Πολίτικη Κουζίνα (константинопольской кухни), поэтому не удивляйтесь тому, что нечто похожее можно найти в меню всех соседей. Болгарское «сирене по-шопски», израильская שקשוקה (шакшука), грузинский сыр сулугуни (სულგუნი შემწვარი პომიდორით) и, конечно же, греческое Μπουγιουρντί («Буюрди»), где в главной роли всегда будет «Фета» со свежей питой вприкуску.Что нам потребуется:Поехали: 1. Помидоры и фету нарезаем кубиками, укладываем в глиняную/чугунную/керамическую форму. Перцы добавляем туда же слоями (кубики – кольца, кубики – кольца). 2. Сбрызгиваем оливковым маслом, тертой «Гаудой» и орегано, можно добавить немножечко черного свежемолотого перца (Греция, извини, я без приправы не ем). 3. Убираем форму в духовку. 200 г. – 10 – 15 минут. Наслаждаемся блюдом не спеша, с хлебушком, с греночкой да и просто… Xεφτές («Кефтедес») Жареные во фритюре мини-котлетки, которые в Греции (и поблизости) готовят из всего, что плохо лежит, начиная от кабачков и заканчивая мясным фаршем, комплектуя блюдо фетой и свежими травами. Скажете, то же самое, что и наши тефтели? И будете правы, но не совсем. Душистая зелень и греческий пористый сыр превращают кефтедес из просто мясных или вегетарианских котлет в очень незаурядную закуску с легким и свежим вкусом (рецепт кладем в рубрику #изтогочтоестьвхолодильнике).Что нам потребуется:Поехали: 1. Овощи моем, чистим и трем на мелкой терке, перемешиваем и отжимаем. 2. «Фету» и твердый сыр растираем с рубленым чесноком и зеленью и добавляем к овощам, вбиваем яйцо, приправляем перцем и хорошенько все перемешиваем. 3. С помощью ложки лепим порционные котлетки/тефтельки, обваливаем в муке и обжариваем (Прости, Господи!) в кипящем масле. 4. Выкладываем на пергамент, чтобы удалить излишки жира, и скорее к столу. Есть с Τζατζίκι (закуской «Дзадзики») Vτολμάς («Долмас») Долма появилась на свет во времена Оттоманской империи и в точности как «Буюрди» характерна для стран, испытавших на себе тюркское влияние. Поэтому не удивляйтесь тому, что сегодня полмира проводит в спорах о том, чья рецептура более оригинальна, да и что вообще есть такое «долма». Мясные тефтели, тушенные в виноградной листве, или фарш с фруктами, а может быть…? Да, впрочем, какая разница, ведь каждая хозяйка варит борщ по-своему, и у греков долма непременно должна быть на столе именно вот в таком исполнении.Что нам потребуется?Поехали: 1. Виноградные листья моем, обдаем кипятком, остужаем, лук, фенхель и мяту рубим очень мелко, из лимончиков выжимаем сок. 2. Рис промываем, тщательно перемешиваем с рублеными овощами и мятой, добавляем полчашки оливкового масла, соль/перец, лимонный сок (я бы еще цедры натерла, но это будет уже моя версия). 3. Дальше выкладываем виноградный листок блестящей стороной вниз (так, чтобы видны были прожилки) и заворачиваем в него начинку – по чайной ложечке в каждый (все примитивно – как блинчики с мясом). 4. Дно большой кастрюльки выстилаем виноградными листьями, незадействованными в процессе сворачивания, выливаем оставшееся масло и добавляем воды так, чтобы слегка прикрывала свертки. 5. На среднем огне доводим до кипения, убавляем огонь и варим без крышки еще около получаса. Подаем блюдо все с той же огуречной намазкой, когда жарко, а в холода – под соусом «авголемоно». Но об этом при следующей нашей встрече… P.S. Свое обеденное мезе греки любят разнообразить какими-нибудь морепродуктами. Ломтики только что пойманной морской рыбки (например, окуня, сардинки или трески) наполовину заливают лимончиком вперемешку с белым вином (1:1), заправляют мелко рубленным чили и чесноком, добавляют немного оливкового масла и оставляют в холодильнике на ночь. Кальмаров и осьминогов обваливают в муке и обжаривают во фритюре так ловко, что внутри они неизменно остаются нежными и сочными, а снаружи хрустят. М-м-м... За возможность готовить такое и дома можно, пожалуй, разочек и душу продать!Благодарим за съемки семейную таверну Mythomageiremata(«Гастрономическая мифология») Фото: S-L
