Последнее веяние гастрономической моды на лабораторной работе по кулинарному искусству от WMJ.ru. Надевай фартук - и к плите! Последнее веяние гастрономической моды на лабораторной работе по кулинарному искусству от WMJ.ru. Надевай фартук - и к плите!Ведущие шеф-повара мира точно сговорились и объявили войну эпохе пиршеств а-ля Гаргантюа и Пантагрюэль! И вот порции сбрасывают лишний вес, просто тая на глазах, а ты учишься выискивать вкус в непривычных формах. Технологии "от кузин" Живет в Мадриде испанец Ферран Адриа, кулинарные извращения которого обеспечили его ресторану El Bulli три звезды "Мишлен". Суди сама: сначала он замораживает фуа-гра жидким азотом, потом протирает ее в пыль и прямо перед носом у изумленной посетительницы высыпает полученную крошку в горячий утиный бульон.Догадаться, чем являются крошечные "кристаллики", плавающие в тарелке, сможет только очень искушенный вкусовой рецептор. Дегустируя однородную пенящуюся массу, ты будешь долго гадать - то ли это лобстер с запахом фаршированного артишоками поросенка, то ли еще что. А окажется, что это просто мусс из рукколы с сушеными томатами и пармской ветчиной. Что может быть проще?!Такой подход к приготовлению пищи основан на древних гастрономических традициях и современных технологиях. И название его словно из школьного учебника физики взяли - "молекулярная кухня".Уже несколько лет пенные блюда вводят в заблуждение доверчивых барышень. Ведь когда перед тобой ставят очередную баночку с икрой, на крышке которой изображен осетр, подозрение вызывает лишь надпись Imitacion (исп.: "имитация") и дынный запах икринок!Кухня-выручалочкаКакой бы странной ни показалась тебе молекулярная кухня, она решает несколько "острых" девичьих проблем. Ты, наверняка, на собственном опыте знаешь: чем жирнее, тем вкуснее. А вот любое блюдо молекулярной кухни - абсолютно лишено жиров! Мы можем оставить нужный нам вкус, при этом убрав все углеводы! А пенки - это всего лишь побочный эффект применения новых технологий.Помнишь кислородные коктейли и зефир с пастилой из водоросли агар-агар? А твои родители еще и искусственную икру, скорее всего, помнят. Так вот, у того же Феррана Адриа есть икра, которую он делает через пипетку. Ты берешь ее в рот - вроде вполне понятный шарик. Раздавливаешь языком - а у него традиционный испанский вкус хамона с дыней. И такое можно сделать с абсолютно любым вкусом, который в голову взбредет!У одного из идеологов нового гастрономического движения Анатолия Комм среди других блюд его ресторана "Анатолий Комм", что на Кутузовском проспекте, д. 12, есть абсолютно прозрачные пельмени. Смотришь на пельмешку и видишь начинку. А только начинаешь есть - понимаешь, что сделан он из сельдерея! Для приготовления такого "транспарантного" шедевра выжимается стебель сельдерея. Получившийся сок фильтруется до полной прозрачности. И уже в него добавляется агар-агар, который точно подсвечивает тесто изнутри! А дальше - дело времени и температур, которые Анатолий держит в строжайшем секрете. В итоге получается прозрачное тесто, которому можно придать любую форму.А "молекулярное" мясо вовсе на мясо не похоже. Нет, его, конечно, на молекулы не разбивают, но по консистенции оно больше напоминает холодец! Кстати, настоящие профессионалы поварского дела знают, что человек отличает лишь 4 вкуса - соленое, сладкое, горькое и кислое, а остальное получает в виде запахов. Поэтому ни в одном серьезном гастрономическом ресторане не кормят на террасе. Молекулярная же кухня пошла и того дальше! Вспомни, как пахнет шашлык, который готовит твой кавалер на даче. Так вот, чтобы ты не потеряла половину удовольствия, молекулярный шеф соберет дым с гриля, на котором жарится мясо, запакует его в шприц и выпустить в тот момент, когда ты примешься за мясо в виде холодца.Правила выживания в ресторане молекулярной кухни
