Стартовал Московский гастрономический фестиваль. Вот 18 ресторанов, которые стоит посетить

В Sapiens будут подавать сет «Странствия по Русскому Северу». На старт бренд-шеф Илья Благовещенский подает свежего гребешка с красной икрой и соусом лече де тигре с соком лайма и острым перцем. Теплая закуска — печеный картофель с карамельным маслом и щедрой ложкой щучьей икры. Горячее блюдо — томленая утка с ферментированной брусникой и соусом из хвои. Десерт — пирожное на солоде с кориандром, бородинским хлебом и черничным кремом.

В винных гастробарах Only Wine в ЖК «Маяковский» и на Якиманке будут подавать сет «Сибирский экспресс» от бренд-шефа OW Group Сергея Ключанского. Все начинается с холодной закуски — муксуна слабой соли с тартаром из огурца. Далее теплая закуска — жареная картошка с фермерской сметаной, щедрой ложкой щучьей икры и яйцом пашот. Продолжается сет брускеттой с маринованным лососем, печеной свеклой и сливочным сыром — традиционное зимнее сочетание. На горячее — муксун на гриле с хрустящей корочкой, картофельным пюре и кремом из лука.

Для создания блюд в сете ресторана SOUL бренд-шеф Тимофей Сулима поработал с сезонными продуктами и представил иные блюда, но по-прежнему сохранил как мясную, так и рыбную составляющую. Первым курсом подается тартар из выдержанной пиканьи с салатом из жареной зелени и черным трюфелем, горячим предлагают стейк судака с овощным чатни и угольными сливками, с икрой сига и картофельными чипсами. Десерт очаровывает своей подачей в мини-тыкве, где выложен ванильный чизкейк с хурмой, облепихой и мисо-карамелью.

Из Восточной Сибири в Москву. Бренд-шеф ресторана FLØR Тимофей Сулима подготовил блюда, которые перенесут каждого гостя в увлекательное путешествие по вкусам и продуктам нашей необъятной родины. В сет входят три блюда: карпаччо из свеклы с вяленой олениной, муссом из козьего сыра и соусом из черной смородины на закуску, затем подают теплый слоеный пирог с форелью и соусом шардоне, в качестве десерта — морковный бисквит с ганашем на основе белого шоколада, с облепихой и манго. Каждое блюдо сета — уникальное сочетание текстур и вкусов.

Кафе-кондитерская Kalabasa также поддерживает и принимает участие в МГФ, рассказывая гостям про дары Сибири, Алтайских лесов и Дальнего Востока, но не в основной программе. В качестве «Special» блюд на протяжении фестиваля в Kalabasa можно будет попробовать 5 позиций — гастрономическая палитра родных вкусов. Томленые говяжьи щеки с полбой и белыми грибами или камчатский кижуч с нежным соусом из кедровых орехов и облепихой — из основных блюд. Сет «Сибирских» пирожных макарон состоит из неожиданных вкусов бородинского хлеба, гречки, лесных грибов и садовых ягод. Воздушные булочки — бриошь с черной смородиной или томлеными яблоками напомнят уютный аромат домашнего хлеба и варенья, а насыщенный яблочно-грушевый сбитень согреет своим пряным вкусом. Блюда можно заказать как отдельно, так и сетом, который стоит 3000 рублей.

В Uilliam’sбудут подавать сет «Сибирский экспресс» от бренд-шефа Луиджи Маньи. Начинается все с кренделя — старинной выпечки, которую любили на Руси и не только. Продолжение сета — равиоли с лососем и красной икрой. Следом — запеченный лосось с топинамбуром и цветной капустой. Завершение сета — пирог из кислых яблок с корицей, запеченных под миндальным тестом. Подается с домашним сливочным мороженым с бобами тонка.

Шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place Илья Карпаев решил включить в свой сет вкусы главных городов магистрали: Москва, Екатеринбург, Хабаровск и Владивосток. Перед началом путешествия элегантный Аmuse bouche — и это бисквит из облепихи с раковыми шейками и стружкой из гребешка. Далее — Москва, холодная закуска, кальмар с чатни из хурмы и икрой нерки. В Екатеринбурге пробуем горячую закуску — телятину с лесными грибами и березовыми чипсами. Основное горячее — Хабаровск — Кижуч с картофелем и соусом из ферментированного чеснока с кедровыми орехами. А во Владивостоке подадут десерт «Морской еж»: черничный взбитый мусс с начинкой из брусники, темной вишни и свеклы.

Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», решил обратиться к теме Великого сибирского пути, к рекам Лена, Енисей, Индигирка, к дарам непроходимых лесов. Настроение сету задает первая подача — конфета с белыми грибами, шоколадом и черной икрой. Далее — паштет из нельмы с копченой брусникой и ремесленным хлебом. Равиоли, сложенные из слайсов корня сельдерея, шеф наполняет муссом из копченой северной рыбы и сервирует с снегом из облепихи. Два горячих курса — нельма с пеной из щучьей икры и пастернаком и à la Панчетта из осетра с груздями и моченой брусникой. Чизкейк из белых грибов с еловым мороженым — эффектный финал.

С 21 ноября по 11 декабря Sempre участвует в Московском гастрономическом фестивале (МГФ). В течение трех недель в самом зеленом ресторане будут подавать сет «Сибирская тайга» от бренд-шефа Анатолия Клочкова.

Сибирская тайга — один из самых загадочных краев России, простирающийся от Уральских гор до Охотского моря. Его, как и тропические джунгли Амазонии, называют «легкими нашей планеты». Здесь растут хвойники, насыщающие воздух кислородом, в таежных реках обитает много диких рыб, а в непроходимых лесах, где порой не ступала нога человека, растут кедры и ягоды, которые сибиряки собирают целыми гроздями.

Сет МГФ от Sempre состоит из 4 блюд, каждое посвящено ингредиентам сибирской тайги. Для начала — салат из печеных перцев с сырным муссом и песто из дикорастущих северных трав, следом — карпаччо из муксуна с цитрусовым соусом. Муксун — признанный король северных рек. Рыба из семейства лососевых с нежным и в меру жирным вкусом ярче всего раскрывается в свежем виде в сочетании с цитрусами. На горячее — котлета из судака со шпинатом и сливочным соусом. Судак для сибиряков — рыба с историей. Впервые появившись в реках Обь и Иртыш в середине XX века, он стал одним из главных местных деликатесов. Судака ценят за пользу и универсальность — белая рыба получается сочной всегда, но в котлетах особенно.

На десерт подают ромовую бабу с нетрадиционной пропиткой из таежного меда и копченого виски, со сметанным кремом, кедровым орехом и замороженной брусникой — сокровищем заснеженных сибирских лесов.

Шеф-повар ресторана кафе «Чайковский» Алексей Чигак специалист в классических гастрономических русских традициях, которые виртуозно дополняет интересными авторскими нотками. При создании фестивального сета, Алексей использовал локальный продукт, привезенный из Рязанской области, дополняя классические вкусы авторскими находками:

• Тартар из бычка на монастырском хлебе, натертом чесноком, крем из собранных в Раменской роще грибов и картофелем Фрай.
• Окская щука с пюре из сельдерея и шпината, маринованная кочерыжка и соус из окуней.
• Наполеон с райскими яблоками
• Ягодный морс с шалфеем и мелиссой

Шеф-повар ресторана «Экспедиция.Северная Кухня», отмеченного в гиде Мишлен, Юрий Сысоев, он же Барабас, как его называют гости и сотрудники ресторана, разработал фестивальное сет-меню, посвященный Сибири с использованием продуктов данного региона, которые привозятся в ресторан непосредственно сотрудниками ресторана из многочисленных экспедиций. Меню ресторана-гастрономическая энциклопедия северной кухни. Фестивальный сет МГФ познакомит гостей с традициями Сибири, а интерьер, украшенный подлинными артефактами Русского Севера, добавит колорита.

• наваристый бульон из сига с рыбным пирогом.
• отбивные из оленины с рыжиками и соусом из кедрового ореха.
• таежный чай с льняной халвой

Шеф-повар ресторана современной русской кухни «БОР» на Пятницкой Андрей Федосеев с 21 ноября по 11 декабря приглашает попробовать авторский гастрономический сет из 5 подач, созданный специально для XVII Московского гастрономического фестиваля.

Основной идеей сета стало сочетание классической русской кухни, традиционных локальных продуктов и актуальных гастрономических трендов. Точно так же, как Транссибирский экспресс соединил Европу с берегами Тихого океана, дикие таежные регионы с крупными городами, а новейшие технические достижения – с древней историей, так и в сете от ресторана современной русской кухни «БОР» сочетаются продукты, известные еще со времен царской России и современные методы высокой кулинарии. В нем есть и отсылка к меню вагонов первого класса Транссибирских экспрессов, и опыт работы Андрея в ресторанах высокой кухни, и ассоциации с бескрайними лесами нашей страны.

В гастрономический сет входят:

• соленые грузди с гречкой и кремом из подосиновиков,
• гусиная печень со сладкими томатами,
• осетр с запеченными овощами и соусом из антоновки,
• цесарка с тыквенной полбой
• манка с соусом из бузины в качестве десерта.

Камчатский краб, сахалинский гребешок, байкальский омуль, строганина из оленины, грузди и ягель, копченый гусь и осетр с черными лисичками — лучшие российские продукты в меню Московского Гастрономического Фестиваля от ресторанов «Черетто Море».

К главной теме МГФ — Транссибирской магистрали — бренд-шеф ресторанов «Черетто Море» Владимир Сидоров подошел с географически-гастрономической точки зрения. В его меню главные города Транссиба представлены лучшим продуктами регионов пути. Шикарный Аmuse bouche назван в честь самых дальних точек — Владивосток / Хабаровск / Иркутск. Это горячие кукурузные оладьи с тремя начинками: камчатский краб, сахалинский гребешок и икра Байкальского омуля.

Первая холодная закуска — Красноярск/Новосибирск — строганина из оленины, фаршированная маринованными груздями с густой сметаной, и сервированная со съедобным ягелем. Горячая закуска — Казань — чебурек с копченым гусем и кисло-сладкой эспумой из диких ягод. Москва представлена самым фешенебельным предложением — осетр с черными лисичками в сливочном соусе и картофелем конфи. На десерт — ностальгическое для всех городов России творожное кольцо с мандаринами. Стоимость сета 3000 рублей. Сет можно заказать в ресторанах на улицах Пятницкая и Удальцова.

Шеф-повар Евгений Гринчук при создании фестивального сета вдохновлялся топовыми ресторанами Сибири. За основу взяты традиционные блюда и региональные продукты, но классические ингредиенты раскрываются в неожиданных сочетания.

В качестве холодной закуски идет муксун в соусе из свеклы и смородины. Рыба муксун — король северных вод. Для ценителей тонкого и нежного вкуса выбрано идеальное сочетание с пикантным соусом. Следующим блюдом отдают паштет из щуки с бриошью, которая отражает французскую сторону заведения. Еще одно блюдо из щуки — котлеты, ориентируясь на сибирские традиции их готовят с салом и дополняют тартаром из груздей. Второе горячее — пельмени с томленой олениной, которые разбавляют ноткой паназии. А на десерт — мороженое из белых грибов с кедром и облепихой в сопровождении мусса из йогурта на основе козьего молока.

С 21 ноября по 11 декабря лучшие рестораны города участвуют в 17-м Московском гастрономическом фестивале. В этом году для разработки сета МГФ рыбный ресторан LureMe пригласил шеф-повара Олесю Дробот (Санкт-Петербург).

Лейтмотивом сета МГФ-2022 стала кухня регионов, пролегающих вдоль Транссибирской магистрали, охватывающей почти всю Россию — от Челябинска до Владивостока. Олеся Дробот специализируется на работе с локальным продуктом, поэтому каждое блюдо фестивального сета включает продукты Севера и передает уникальные вкусовые сочетания и традиции городов России. В каждой подаче, даже в десерте, использованы рыба и морепродукты, что подчеркивает морскую направленность ресторана LureMe и перекликается с тематикой фестиваля.

Открывает сет закуска из вонголе с копчёными огурцами. Морскую соль мякоти вонголе балансирует нежный зеленый сливочный мусс из щавеля, а пикантных ноток добавляют ягоды чили. Следующая позиция с атмосферой сибирской тайги — речная форель с луком пореем, маринованным в еловом уксусе, на подушке из грибного соуса. Уксус Олеся готовит из шишек, собранных самостоятельно в Ленинградской области. Основное блюдо сета — филе палтуса с мини-шато из сельдерея, соусом из маринованной моркови и маслом из чабреца. Завершает сет мороженое из облепихового чизкейка с красной икрой. Необычное и в меру сладкое сочетание, продолжающее основную тематику северной кухни.

В этом году организаторы МГФ поставили перед столичными шеф-поварами задачу сфокусироваться на локальных российских продуктах и удивить гостей северными мотивами. Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, подошел к вопросу ответственно и креативно.

Он приглашает гостей в путешествие по России на «Транссибирском экспрессе» через Урал, Сибирь и Дальний Восток. «Я не отклонялся от предложенной концепции, поэтому весь наш фестивальный сет приготовлен из продуктов, которые так или иначе ассоциируются с севером», — рассказал Андрей.

На закуску шеф предлагает воздушные несладкие эклеры с камчатским крабом, которые подает со щучьей икрой. Далее следует нежный паштет из гуся с ароматными белыми грибами, собранными в Красноярском крае. Он дополнен соусом из клюквы, который придает ему приятную кислинку.

На горячее — сливочное ризотто с выдержанным сыром и копченой сибирской рыбой, которая идеально сочетается с соусом из печеного яблока. Мясное блюдо — котлеты из оленя с гратеном и таежным соусом с добавлением брусники — одной из самых вкусных и полезных северных ягод. Финальный аккорд — невесомый мусс из копченого сыра.

На десерт — сладкие грибы с гречкой и ореховым мороженым. Характер у десерта абсолютно нордический: холодный, но невероятно интригующий.

Шеф Андрей Голубев постарался отразить в шести блюдах идею многообразия и богатства сибирской кухни. Главный акцент он сделал на локальных продуктах, отобрав для своего сета главных гастрономических героев Сибири — от пресноводной рыбы до таежных ягод. В фокусе Андрея оказались северные регионы, такие как Ямал и Якутия.

Открывает сет якутский чир, который подается на чипсах из бородинского хлеба, выполненных в форме рыбных скелетов. Еще пара штрихов — укропный айоли и кедровые орешки. «Якутский чир — роскошная рыба: маслянистая, жирная, без «рыбного» запаха и с великолепной текстурой, — говорит Андрей, — Если подавать ее в подмороженном виде, она немного напоминает сало. Это такой сибирский твист на классическую закуску к водке».

Ямальский олень по мнению шефа прекрасно сочетается с брусникой и морошкой, а потому из оленя он делает тартар, сопровождает его вареньем из сибирских ягод и сервирует кремом из цветной капусты и чипсом из боровика. Пельмени, для начинки которой используется утиная ножка конфи, подаются с трюфельной сметаной и слайсами копчёной утиной грудки. Еще более яркий вкус блюду придаёт насыщенный бульон из белых грибов.

Подкопченный говяжий язык Андрей глазирует в соусе из кваса, приготовленном на манер демигласса, а затем выкладывает на печёный картофель, спрятанный под шапкой картофельного же зеленого мусса. Амурскую кету шеф сопровождает кашей из булгура, которую готовит с добавлением маскарпоне, вешенок и соцветий брокколи. А заключительной подачей станет паннакотта из таежной голубики, чей выраженный вкус Андрей решил сбалансировать мороженым из топленого молока и киселем из алтайского чая с травами и ароматом хвои. Вкус Сибири и по-настоящему зимнее настроение.

Фото: пресс-службы ресторанов