Итальянский шеф-повар рассказал нашему редактору об итальянской кухне в России и о продуктах, без которых не сможет обойтись. Валентино Бонтемпи, экспрессивный шеф-повар, итальянец до мозга костей, представил свою третью книгу о домашней итальянской кухне – «Паста. Ризотто. Аперитивы». Чтобы получше разобраться в гастрономических традициях солнечной Италии, WMJ.ru спросил Валентино о том, как отличить настоящую итальянскую кухню от подделки, о блюдах к Новому году, и еще мы попросили поделиться рецептом вкусного коктейля. Валентино, есть ли разница между блюдами, которые предлагают в большинстве «итальянских» ресторанов, и настоящей итальянской кухней? Насколько у русских людей верное представление об итальянской гастрономии? Чтобы правильно представлять себе итальянские вкусы, запахи и гастрономию в целом, надо или жить в Италии, или много тренировать свои вкусовые рецепторы, которые, кстати сказать, очень быстро «растренировываются» и притупляются. Неслучайно итальянские эмигранты (особенно во втором поколении) готовят уже отдаленно итальянскую кухню, адаптированный, так сказать, вариант. Поэтому насчет итальянских ресторанов я не стал бы обобщать. Там, где работают настоящие дипломированные итальянские шеф-повара (а не самоучки), – безусловно, итальянская кухня. Остальное – раз на раз не приходится. Но сама любовь и интерес в России к итальянской гастрономии мне очень приятны. Представление об итальянской кухне здесь очень даже верное, люди все больше путешествуют по Италии, смотрят кулинарные ТВ-программы, книг опять же гастрономических очень много выходит (хотя итальянских авторов очень мало: в основном по итальянской кухне пишут или русские авторы, или Джейми Оливер – тоже не итальянец). Но одно дело знать, а другое – следовать. Это как с диетой – знаешь, как надо «по-правильному», но делаешь все равно по-своему… Валентино Бонтемпи о том, что всегда под рукой, и артистизме Какие продукты должны быть под рукой на кухне у настоящего «итальянца»? Из продуктов – обязательно оливковое масло, тунец в собственном соку, помидоры очищенные (консервы), бальзамический уксус, вино столовое (для приготовления, не пить, – Валентино смеется), пару видов пастлюбимой формы, рис арборио для ризотто. С таким набором всегда можно что-то приготовить на скорую руку, причем вкусно и полезно. И еще очень советую посадить дома на окне свежий базилик, розмарин, чтобы можно было его же и использовать. Ароматы играют очень большую роль. Когда вы готовите, кажется, что смотришь на театральное действие. Правда ли, что артистизм на кухне – часть волшебства, от которого зависит вкус будущего блюда? Это научно доказанный факт, что вкус блюда зависит от настроения повара, энергетика передается и продуктам, и воде (смотрел как-то передачу на эту тему) на молекулярном уровне. Поэтому готовьте с удовольствием, с любовью к себе и своим близким. Рассматривайте еду не как необходимость, а как удовольствие. Это как секс: просто так, «для здоровья» – совсем не то, а с любовью и увлеченностью – несравнимые чувства. Валентино Бонтемпи о Рождестве, Новом годе и застольях Как итальянцы отмечают Новый год? Какие блюда ставят на стол в вашем доме? В Италии есть поговорка «Рождество с семьей, Новый Год – с кем хочешь». Рождество традиционно – общесемейное застолье, собираются целыми «кланами», уютно и спокойно. И готовят все самое вкусное и интересное. Домашнюю пасту с начинкой (равиоли) и без, мясо – в общем, плотные и не самые «легкие» по калориям и времени приготовления блюда. И, конечно же, панеттоне – рождественский кулич. А Новый год больше празднуют с друзьями, в ресторанах и пиццериях, более шумно и с меньшими кулинарными изысками. Сам я к застольям отношусь спокойно и на праздники просто рад побыть с семьей, ничего особенного не готовим. Но панеттоне делаем обязательно. Валентино Бонтемпи об экспериментах и ноу-хау Мы не всегда, имея под рукой подробный рецепт, его придерживаемся. Всегда есть место эксперименту. Какие эксперименты проводите вы? Появились ли в связи с ними ваши поварские ноу-хау? Всегда должно быть место эксперименту на кухне, я об этом постоянно говорю. Исключение составляют мучные рецепты и все, что связано с пастой, – вот там и правда должно быть «как в аптеке», иначе может и не получиться. И все-таки, чтобы экспериментировать, требуется «хорошо знать предмет» – уметь неплохо готовить. Это как в живописи – умеешь классический рисунок выполнить – можно и к абстракционизму переходить. Но женщины в России и любят, и умеют готовить, поэтому у них эксперименты точно будут удачными. Я шеф-повар по профессии, поэтому – каждый день эксперименты и каждый день ноу-хау. При разработке нового меню к праздникам, или специального предложения, или по случаю сезонных овощей-фруктов… – словом, творить приходится очень часто. Поделитесь, пожалуйста, рецептом настоящего итальянского коктейля. Рецепт итальянского коктейля от Валентино Бонтемпи Коктейль «Беллини» по-деревенски (Bellini rustic) Назван в честь композитора Беллини. Пожалуй, самый легендарный итальянский коктейль. Что нужно: 160 г плоских нектаринов 100 мл вина Рrosecco 30 мл ликера или водки 20 г персикового сиропа или 20 г тростникового сахара 5 кубиков льда Веточка базилика Как приготовить коктейль «Беллини» по-деревенски: Очистить персики, порезать кусочками, залить водкой, сиропом и вином, слегка перемешать, закрыть крышкой и запустить пару кубиков льда. Оставить отдыхать на час в холодильнике. После чего подавать к столу. Можно украсить листиком базилика для аромата. Коктейль«Беллини» по-деревенски готов. Приятного аппетита! Фото: chefvalentinobontempi.it
