Шампиньоны из Парижа

Непреходящая слава французской столицы складывается не только из Эйфелевой башни, Джоконды, речных прогулочных судов, Елисейских полей и показов модной одежды. Образ Парижа был бы не полон без его знаменитых шампиньонов.

«Грибоводство» в Париже своим появлением и расцветом обязано двум людям: тонкому ценителю грибных блюд королю Луи ХIV и известному политическому деятелю, префекту Парижа, барону Жоржу Осману. Первый отдал распоряжение своим садовникам «одомашнить» луговые шампиньоны, а второй в своем архитектурном рвении по реконструкции Парижа в середине позапрошлого века оставил обширные подземные выработки, пригодные для выращивания шампиньонов.

Отличающиеся отменными вкусовыми качествами грибы поначалу выращивали поближе к королевской кухне – в Версале, на компостных ямах и на свежем воздухе. Затем усилиями агрономов шампиньоны приспособились и к крытым помещениям. Впрочем, некоторые опыты выращивания шампиньонов в подвале порой заканчивались плачевно: грибы становились небезопасными для здоровья. Поэтому вплоть до эпохи Наполеона парижская полиция запрещала торговлю шампиньонами, опасаясь отравлений.

При Османе для строительства полукольца Больших бульваров использовалась парижская земля и иностранная рабочая сила. Не случайно большинство знаменитых «шампиньоноводов» Парижа носят итальянские фамилии: они вербовались как строители, а затем, по окончании работ, переквалифицировались в иную, более экзотическую специальность.

До настоящего времени давняя техника выращивания шампиньонов почти не изменилась. Грибы не требуют ни солнца, ни воды и вполне довольствуются влажным воздухом и конским пометом. Под землей они растут в мешках или ящиках. После четырех с половиной месяцев подготовительных работ с грибницей и двухнедельного вегетационного периода шампиньоны можно убирать. Делается это вручную, что объясняет достаточно высокую цену на грибы: около 3,5 евро за килограмм.
Шампиньоны произрастают на плантациях даже в черте города, и парижане долгое время гордились тем, что даже в случае осады со стороны неприятеля им будет чем перекусить.

Однако времена меняются. Автомобильные выхлопы – неважная замена конскому помету с точки зрения грибов. На пути к бывшим карьерам встали станции метро и подземные паркинги. Шампиньоны постепенно вытесняются в пригороды, где значение этой питательной культуры понемногу утрачивается. Остались плантации в Витри, Каррьере, Монтессоне, Конфлане. Однако самой крупной «грибной житницей» Парижа является река Уаза. На ее берегах выращивается почти 7 процентов шампиньонов страны. А парижане, несмотря ни на что, остаются верными своему испытанному блюду. И съедают в год примерно по 14 тысяч тонн шампиньонов.

В свое время, начав победное шествие с Парижа, шампиньон промаршировал по всей стране. Грибы, например, выращивались в окрестностях знаменитых замков реки Луары. Затем они пересекли границы и стали популярны в Польше, Нидерландах, но особенно в Соединенных Штатах и Китае, где их выращивают под бамбуковыми навесами. Эти две страны вышли на передовые позиции в мире по производству шампиньонов. Иностранные конкуренты стали вытеснять французов с грибного рынка.

Чтобы хоть как-то стимулировать национальное производство грибов, Франция проводит грибные праздники, а ученые работают над новыми сортами шампиньонов. Один из них получился путем скрещивания парижского шампиньона с недавно обнаруженным диким видом. Новый сорт отличается большей стойкостью, особой белизной и вкусовыми качествами. Возможно, он позволит французам преодолеть рубеж в 200 тысяч тонн – именно столько шампиньонов выращивается ежегодно в стране.

Рецепты:

Говяжье филе с шампиньонами и абрикосами
Бигос
Салат-Коктейль с шампиньонами
Суп-коктейль из шампиньонов
Сельдь, запеченная в фольге
Вегетарианский салат из шпината с помидорами и авокадо
Грибной соус к рыбе