Расшибиться в котлету: ищем самый полезный бургер

– Скажите, Александр Иванович, нет ли у вас холодной котлеты за пазухой?

(Из записных книжек Ильи Ильфа)

Все, кончилось лето – давайте котлету. Большую такую, с соусом и овощным гарниром, в пышную булочку запечатанную. Бургер, короче. Но не этот высококалорийный продукт глобализации, где полезной для здоровья является лишь тоненькая прослойка воздуха между хлебом и котлетой, а настоящий «Гамбургский бифштекс», ведь именно под таким псевдонимом будущая звезда американского фастфуда начинала свою карьеру.

Своими этимологическими корнями история бутерброда с котлетой уходит в немецкий город Гамбург, а корнями кулинарными еще дальше (или ближе – это смотря откуда глядеть) – к нам, в Россию.

Пару тысячелетий назад это был безымянный кусочек рубленого мяса, из чисто эстетических соображений уложенный между двумя ломтями хлеба, который прямо на ходу жевали непоседливые татаро-монголы. Примитивная технология приготовления сытной и питательной закуски так бы и кочевала вместе со своими изобретателями по бескрайним просторам нашей необъятной родины, если бы однажды не попалась на глаза любопытному немецкому купцу. Тот, бережно переняв рецепт, слегка его модифицировал, подвергнув мясо термической обработке, добавил любимый своими соотечественниками корнишон и соус, а потом, без лишней скромности, окрестил получившееся блюдо в честь родного города и отправил его покорять Новый Свет.

К концу XIX века «Гамбургский бифштекс» достиг Америки и так понравился аборигенам, что те, недолго думая, решили присвоить себе это гастрономическое know-how.И вот 28 июля 1900 года некто Луи Лессинг получил на руки официальный документ, в котором был указан общеизвестный рецепт «Гамбургера»: разрезанная пополам пшеничная булочка, лук, зеленый салат, острая томатная паста, ну и жареная котлета, само собой. Не это ли идеальный образчик питательного и сбалансированного блюда?!

Знаете ли вы, что «бургерная диета» вполне себе приемлема для нормальной жизнедеятельности человеческого организма?! В правильном гамбургере всего 10 граммов жира, 400 калорий, тонна удовольствия и пользы. Да, да, вы не ослышались, именно ПОЛЬЗЫ, ну или, по крайней мере, отсутствия вреда, ведь эта американская котлета немецкого происхождения ничем не хуже родных нам пельменей или блинчиков с мясом, например. И это научно доказанный факт. В начале 1930-х годов известный американский биохимик и физиолог Джесси Ф. Макклендон провел эксперимент, в котором некий студент в течение 13 недель одними только гамбургерами и питался. Эксперимент и дальнейшая жизнь студента доказали, что подобной диеты вполне достаточно для нормальной жизнедеятельности человеческого организма…

Во всей этой занятной истории речь, конечно, не о тех фаршированных E-добавками булочках с кунжутом, которые предлагают сетевые закусочные, а о бургерах, приготовленных на углях из хорошего (конечно, фермерского) мяса, свежеиспеченного хлеба, овощей и домашнего соуса. Именно такие гамбургеры любят американцы, и именно такие гамбургеры готовят во всех модных заведениях Нью-Йорка.

В этом году мода на качественные заморские бутерброды наконец добралась и до нас. Дайнеры открываются один за другим, а повара высокобюджетных ресторанов и гастрономических кафе из кожи вон лезут, экспериментируя с классикой американского фастфуда и фантазируя на тему соусов и котлет. Однако найти правильный бургер в Москве все еще непросто. Мы вот целый месяц потратили на поиски. Чего только не перепробовали и с горем пополам нашли несколько достойных вариантов, а заодно и подтвердили эксперимент господина Ф. Макклендона: burger a day keeps doctor away (вольная модификация известной английской поговорки an apple a day keeps doctor away).

Corner Burger

Что внутри:

Коренной американец наверняка знает, как готовить гамбургеры, подумали мы и поэтому в первую очередь решили наведаться в Corner Burger к ньюйоркцу Айзеку Корреа. В заведении, которое позиционирует себя как «настоящий американский бургер-бар с демократичными ценами», вероятно, должны быть самые правильные бургеры. И с этим мы не прогадали. (Правда, ценам здесь демократия только снится.)

Внутри терракотовый полумрак, освещенные желтым светом обеденные столики и бар для quick talks и распития разноцветных коктейлей. Очень по-нью-йоркски – стильно и лаконично.

Меню и цены:

О вкусах, конечно, не спорят, но в меню CB-BG76 (так коротко называется заведение Айзека Корреа) каждый, даже самый капризный гурман, обязательно отыщет себе бутерброд по вкусу. Для консерваторов – классический одноименный бургер с говядиной по тому самому запатентованному в 1900 году рецепту (500 руб.) или точно такой же, но с пометкой «Де Люкс» и двойным бифштексом – для особо голодных (620 руб.), чили «Кон-Карне» – для тех, кому поострее (620 руб.). Также здесь есть вегетарианский бургер с грибной котлетой (430 руб.), диетический «Герлибургер» со сладким дрессингом из чернослива и горсткой рукколы вместо french-frise (420 руб.) и еще с десяток вариаций на тему бутербродов и котлет. Все, по американской традиции, готовится на открытом мангале из селекционного мяса и подается на только что испеченном пшеничном или кукурузном маффине в сопровождении классического капустно-картофельного гарнира.

Маленькая, лоснящаяся румянцем булочка с аккуратной котлеткой внутри, бережно скрепленная бамбуковой шпажкой, поначалу разочаровывает своими размерами – ведь хочется, чтобы бутерброд за 500 с лишним рублей был блюдом самодостаточным. Но уже после первого укуса разочарование растворяется в пряном соусе, а ароматный хлеб с сочной котлетой стремительно насыщает организм и радует вкусовые рецепторы, пристыжая секундное негодование.

Где искать: ул. Большая Грузинская, 79

Beeftro

Что внутри:

Вот еще одно симпатичное заведение с дорогими американскими котлетами, только на этот раз с французским акцентом. Кстати, в Париже они (котлеты в булочке) сейчас на пике популярности. Видимо, те, кто раньше питался в фастфудовом общепите, пошли на повышение, однако любимому кушанью изменять не стали, а для удобства превратили его в гастрономический тренд. Сегодня Франция занимает второе место по уровню потребления гамбургеров в Европе.

Так вот, год назад создатели бюджетных стейк-хаусов с французской родословной Beefbar и Beefbar Junior в содружестве с итальянским холдингом пиццерий Il Forno, «Лимончино» и Il Fornetto открыли на Цветном бульваре мясную едальню для простых людей. Не чопорную и претенциозную, а атмосферную, на манер классического французского бистро 30-х годов с фигурной кафельной кладкой и глянцевыми изразцами. Полукруглые деревянные диваны для посиделок в большой компании разместили по центру, длинные лавочки с мягкими сидушками выстроили вдоль брутальных стен, а столы застелили пергаментными салфетками с занятным изображением коровы в разрезе. В итоге получилось не то что бы уютно, но с душой и, главное, правдоподобно. А когда в вечерние часы на столах зажигаются свечи, для подлинного сходства с демократичной ресторацией где-нибудь в районе Мормартра разве что франкоговорящих официантов не хватает.

(Хотя истинные французы на таком пространстве уместили бы еще с десяток посадочных мест, да, пожалуй, порции сделали бы поскромнее.)

Меню и цены:

В меню Beeftro четко прослеживается мясная история с бургерами и стейками в главных ролях. Если последние по умолчанию идут с картофельным пюре, то на тему бургеров можно и пофантазировать. К номинальной котлете в ароматном бриоше (349 руб.) можно добавить любую начинку из списка (59 руб.), соус на выбор (79 руб.) и какой-нибудь сыр (99 руб.), а потом укомплектовать его гарниром из рифленого картофеля или хрустящих брусочков цукини (199 руб.), и, назвав получившийся шедевр гастрономического искусства именем себя любимой, с аппетитом умять бургер под бокал красного сухого (от 299 руб.). Но будьте осторожны, такое авторское кушанье может выйти в копеечку.

Поэтому оставим эксперименты до лучших времен и доверимся выбору шеф-повара: чизбургер (589 руб.), двойной чизбургер (849 руб.), chicken бургер (589 руб.), бургер с фуа-гра (1 139 руб.), бургер с тунцом (629 руб.)...

Где искать: Цветной бульвар, 26

Central Park Cafe

Что внутри:

Не секрет, что 50% успеха любого концептуального общепита определяет его местоположение, поэтому открывать модное заведение вдали от Садового кольца уже рискованно, а за пределами третьего транспортного – так вообще безумие. Но, как говорится, «безумству храбрых поем мы песнь», и человеку, который придумал Central Park Cafe, можно прямо сейчас памятник ставить.

Во дворе (страшно сказать) ТЦ «Обувь-сити» прямо над выходом из метро «Проспект Вернадского» в сторону парка 60-летия Октября ну никак не ожидаешь обнаружить заведение, которое по духу больше подходит уютному центру города. Просторный зал с огромными плазмами, на которых то и дело мелькает Сара Джессика Паркер, открытая кухня с окошками, как в кассах Grand Central Terminal Station, желтые диваны, street-art на стенах и маленькая аллюзия на никнейм одного из главнейших городов Штатов – БОЛЬШИЕ зеленые ЯБЛОКИ на черных столах. И весь этот ассоциативный ряд – лишь прелюдия к настоящей «кухне мегаполиса».

Меню и цены:

В грамотно сконструированном СPC меню нашлось место и столичной классике вроде бульона с гренками (210 руб.), и гастрономическим фантазиям типа лосося в фисташковой панировке с пюре из сельдерея (530 руб.), и, конечно, бессмертному американскому шедевру – бургерам.

Два диетических из мяса птицы, и чизбургер типовой сборки. За каких-то 390 руб. нам принесли плотную такую конструкцию из вручную слепленной мясной лепешки, сыра «чеддер», зафритюренных луковых колец с огуречным кружком, помидором, обязательными соусом и гофрированным листиком латука. Все это в обрамлении только что испеченного хлеба с гарниром из «живого», а не полуфабрикатного картофеля, и бесплатного эспрессо за check-in. Ради такого чревоугодия не грех и в пробке постоять, и на метро покататься!

Где искать: проспект Вернадского, 14 А

Favorite Pub

Что внутри:

Есть в Москве и такие дружеские заведения, куда, если очень хочется кушать, но времени на пообедать в обрез, можно смело звонить со словами: «Начинайте готовить – мы едем!». И пока вы там будете пробираться сквозь «затруднения на дорогах», вам все приготовят и к приходу на стол подадут горячим.

Паб Favorite на Спиридоновке как раз одно из таких. Этот крохотный домашний паб – точная копия тех кафешек, в которых встречаются герои известных американских ситкомов. Разграффиченные кирпичные стены, высокие барные стулья, скрипучие диваны и кожаные кресла за круглыми одноногими столиками; широкий плазменный экран с футбольными трансляциями для мальчиков и олдскульный холодильник с десертами для девочек – открывайте и берите, как у себя дома.

Вопреки стереотипным представлениям о пабах здесь не курят и ничего крепче пива и сидра не пьют; на кухне же готовят, а не разогревают замороженный полуфабрикат. Веру в то, что все по-настоящему, укрепляют и рвущиеся с открытой кухни ароматы. Сидите и смотрите, как профессиональные повара умело шинкуют лук, и слушайте, как аппетитно золотистая картошка скворчит на сковороде. За счет такого реалити-шоу цена вопроса, конечно, возрастает, но не то что бы сильно – от финального счета глаза на лоб не лезут, потому что все порции по-американски щедрых размеров.

Меню и цены:

«Любимые» бургеры (все по 490 руб.) находятся в пограничном состоянии между семейным барбекю на заднем дворе и шедевром высокой кухни, правда, не всегда удачным. Кривить душой не будем: не лишенный оригинальности бутерброд с лососем немного суховат, зато такой же, но с котлетой из множества небольших креветочек в панировке и авокадо, просто тает во рту. Его особенно вкусно есть холодным.

Но самое фантастическое местное изобретение – это «Римский» бургер с запечатанными прямо в телячью котлету томатами. Такая вот башенка из мяса и хлеба с тоненьким сырным листочком и горкой руколы впридачу может показаться чересчур сдержанной и аскетичной. Но не верьте глазам своим. Это очень, ОЧЕНЬ вкусно!

Где искать: ул. Спиридоновка, 24, стр. 1

«Бурый лис и ленивый пес»

Что внутри:

Такое название сразу цепляет внимание. Откуда оно взялось?! Из английской пантограммы the quick brown fox jumps over a lazy dog («шустрый лис прыгает через ленивого пса»). На этом англоманские наклонности сего заведения и заканчиваются. Стильный и лаконичный интерьер городского кафе не сильно обременен национальными привязанностями – «Бурый лис и ленивый пес» мог бы обосноваться и в какой-нибудь другой европейской столице. Впрочем, не это главное: разноцветные стены, подушки «в огурцы» и даже сова в дупле цепляют внимание лишь на то короткое время, пока официант несет меню.

Меню и цены:

Далее нас занимает один единственный вопрос: «Что взять?». Выбор огромный, и все так аппетитно звучит! Эльзасский пирог на тонком тесте с обжаренным тунцом, руколой и каперсами (450 руб.), суп «капучино» с грибами (350 руб.), а еще хочется утиного паштета под луковым мармеладом попробовать (330 руб.) и, непременно, фисташковый эклер (170 руб.). Но на повестке дня бургер, и, к счастью, он здесь один.

Делаем заказ и продолжаем занимательное изучение меню, мысленно представляя себе, как где-то в недрах спрятанной за барной стойкой кухни телячья котлета (80% мяса и 20% сала), обвалянная в секретных специях, обжаривается на гриле, рядом загорают квадратные ломтики недавно вышедшего из печки ржаного хлеба, в сотейнике выпариваются сливки для соуса блю-чиз – «все из-под ножа». Далее по классическому сценарию: соль-перец, помидоры-лук-салат, картофельный гарнир в миниатюрном стеклянном бидончике и то, что нам в этом бургере понравилось больше всего, – жареные листья пак-чой вместо хоть и традиционного, но невыносимого коле-слоу.

Где искать: ул. Садовая-Самотечная, 13/1

Фото: S-L