"Утиные истории". Пекинский вариант

В любом крупном городе есть местная гастрономическая достопримечательность с претензией на мировую известность. Их мало, но все они достойны такого же внимания, как старинные полотна или памятники архитектуры.

Резонное сомнение – а можно ли еду ставить в один ряд с произведениями культуры? Не менее резонный ответ: можно, если это выдающаяся еда.

Именно выдающимся блюдом смело можно назвать "Утку по-пекински". Если однажды кто-нибудь решит затеять чемпионат мира среди блюд, то очевидным фаворитом в нем станет именно она. Это блюдо будет лидировать сразу в нескольких категориях: в сложности и трудоемкости приготовления, в церемонии употребления и, разумеется, в известности.

Утка – такой же символ Китая, как Великая китайская стена, вазы эпохи Минь или рисовые поля. Если тебе случится побывать в Китае, то обязательными к исполнению будут только два пункта: побывать на стене и попробовать утку по-пекински.

Это блюдо за несколько столетий своего существования успело обрасти огромным количеством легенд и преданий. Кстати, даже китайские историки пока не могут достичь единства в вопросе происхождения блюда: все спорят – семьсот лет тому назад она появилась или четыреста.

По одной из легенд, окружающих утку, правильно приготовленное и употребленное блюдо может продлить жизнь, а воинов и правителей оберегает от злых недоброжелателей. Именно благодаря такой репутации она смогла покорить сначала чересчур недоверчивых древних китайских правителей, а потом и остальной мир. Как удалось это обычной утке, продукту весьма непростому для приготовления из-за его специфического запаха и вкуса?

Возможно, разгадка кроется в том, что все блюда китайской кухни должны быть строго сбалансированы. Если компонентов "инь" (в кулинарии это – "охлаждающие" составляющие) и "янь" (соответственно, "согревающие") поровну, то блюдо не может быть невкусным или вредным, а его структура, цвет и аромат будут уравновешены.

Прежде чем предстать перед требовательным взором гурмана, утка должна прожить семьдесят непростых дней своей утиной жизни. Во время первых двадцати дней она набирает вес, при этом будучи относительно свободной. Остальное время ее биографии – это пытка, которая вызывает бурное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку несчастной птицы вкладывают шарики из нута, сорго и пшеницы. В день - приблизительно триста граммов, при этом утка набирает до шестидесяти граммов веса. Только строго соблюдаемая и тщательно подобранная смесь кормов делает мясо утки таким вкусным и нежным. Через пятьдесят дней она набирает необходимый вес, после чего приходит конец ее мучениям.

Еще четыре дня тушку готовят к жаренью в открытой печи, проделывая с ней многочисленные манипуляции, дабы она и после своей кончины была не только вкусной, но и красивой. Кстати, все процедуры и по сию пору не механизированы – китайцы очень гордятся тем, что готовят свою знаменитую утку, соблюдая все многовековые традиции, только вручную, не доверяя судьбу шедевра бездушным машинам. Уже умерщвленной птице делают массаж, разглаживая морщинки на коже, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, что делает будущую утку по-пекински особенно аппетитной. Ее кожа впоследствии станет хрустящей корочкой. Чтобы утка приобрела характерный темно-коричневый цвет и глянцевый блеск, тушку натирают солодовым сахаром. Этот красно-коричневый макияж должен высохнуть на открытом воздухе, желательно вблизи фруктовых деревьев. Молодые ученики повара внимательно следят за сохнущим мясом, ведь ничто не должно мешать этому процессу.

Непосредственно перед жарением внутрь сухой птицы вливают горячую воду. Таким способом повара Поднебесной создают необходимый баланс между "инь" и "янь" в каждой отдельно взятой птице. После этой процедуры утиное мясо становится нежным и одновременно сочным, словно яблоко, и буквально тает во рту. Жарят ценную птицу в круглой печи на открытом огне. На дрова идет исключительно древесина фруктовых деревьев: финиковой пальмы, персика или груши. Жар обволакивает висящую тушку, пропитывая ее ароматами, что и придает жареной утке фантастический вкус. Своим цветом готовая утка по-пекински напоминает финик и должна быть глянцевой. У такой утки кожица хрустящая и блестит, а мясо нежное, с неповторимым приятным вкусом. Оно продолжает источать все ароматы фруктового дерева и будит все рецепторы – приятно на глаз, восхитительно на вкус, а особая церемония преподнесения блюда ублажает еще и слух.

Трапеза с этим деликатесом – тоже искусство. Как только превращение гадкого утенка в кулинарный шедевр заканчивается, повар приносит блюдо гостям. Участники трапезы издалека восхищаются произведением кулинарного искусства. Затем блюдо с уткой снова уносят на кухню. Там утку-красавицу разделывают специальными ножами, отделяя кожу с небольшим количеством мяса. Кусочков этой кожи по классическим канонам китайской кухни должно быть 108. Причем в каждом кусочке должны быть и мясо, и жир, и кожица. О том, как повар проделывает эту процедуру, можно слагать стихи. Говорят, премудростям нарезания утки учат специально несколько лет и только в специальных ресторанах-школах.

Древние восточные правители ели только кожу от утки, сдобренную соусом из меда, темных терпких слив и сои, которую они сиятельными дланями заворачивали в пресный полупрозрачный блинчик в компании с несколькими перьями молодого зеленого лука. И за сотни лет существования этого блюда ничто не изменилось. Большинство гурманов во всем мире и в наши дни по-прежнему предпочитают есть утятину, завернутую в тончайший блинчик. Его обмазывают специальным соусом, в составе которого соя и специи. Сверху кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея или сладкого лука, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку.

Съесть всю утку целиком смог бы, пожалуй, только Пантагрюэль, но лучше не искушать судьбу и пробовать этот деликатес в компании еще двух-трех человек. На всю трапезу уйдет полтора-два часа. Ведь предстоит попробовать еще и суп из остова птицы, и много вариаций (около 25!) с ее мясом.

Конечно, приготовить утку по-пекински можно и в Хельсинки, и в Москве, а если сильно постараться, то и дома. Для классической утки по-пекински требуются вещи, которых нет в обычной русской кухне: дровяная печь, устройство для продувания утки и ячменная патока. Поэтому лучше все же пробовать это блюдо в китайских ресторанах.