Политика на кухне
Большинству кардинал Ришелье известен как гнусный интриган, враг д’Артаньяна и его друзей-мушкетеров. В реальности же это был блистательный политик, некоронованный правитель Франции, создатель эталонной "вертикали власти". И превосходный кулинар, обогативший французскую haute cuisine несколькими блюдами своего имени.
Политика на кухне
Большинству кардинал Ришелье известен как гнусный интриган, враг д’Артаньяна и его друзей-мушкетеров. В реальности же это был блистательный политик, некоронованный правитель Франции, создатель эталонной "вертикали власти". И превосходный кулинар, обогативший французскую haute cuisine несколькими блюдами своего имени.
Можно добавить – талантливым полководцем и дипломатом, покровителем наук (Французская академия и Сорбонна – его рук дело!), а также убежденным женоненавистником. Он считал, что место женщины – в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков), но не в науках, искусствах, тем более – не в политике. И не на кухне! В соответствии с национальными кулинарными традициями кардинал Ришелье считал, что возиться у плиты – такое же высокое искусство, как управление государством или командование войсками.
Родившийся в 1585 году Арман Жан дю Плесси происходил из обедневшего дворянского рода, а звучную фамилию де Ришелье вкупе с герцогским титулом приобрел гораздо позже, уже став епископом. На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические – юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной.
Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. Пришлось соискателю отправиться в Рим – испрашивать папское разрешение. Там будущий великий интриган провел первую в жизни интригу – скрыл от папы свой истинный возраст, а на второй аудиенции, покаявшись, признался во всем. Хитрость и здравомыслие не по годам произвели впечатление на понтифика, и он благословил новоиспеченного епископа, принявшего фамилию Ришелье.
Образованного, умного и красноречивого епископа заметил еще Генрих IV, но головокружи-тельную карьеру при дворе Ришелье сделал при сыне убитого короля – безвольном и недалеком Людовике XIII, который ввиду малолетства не сразу вступил на престол. Последствия политиче-ского безвременья, которое воцарилось за время регентства королевы-матери, "разруливал", как раз Ришелье, ставший сначала духовником супруги короля Анны Австрийской, затем кардиналом, а потом и первым министром. Восемнадцать лет он практически единовластно управлял страной. Правда, в отличие от иных правителей пользовался неограниченной властью в первую очередь в интересах государства (что тогда означало "в интересах короля"). Хотя и себя не за-бывал – отыгрываясь за нищее детство, первый министр с готовностью принимал из монарших рук деньги, земли и титулы.
И все же главным, испепеляющим искусом для Ришелье всегда оставалась власть, а не богатство или титулы. Он хотел власти полной и абсолютной, поэтому без жалости и сомнений устранял с дороги придворную знать, непокорных протестантов-гугенотов, провинциальную дворян-скую вольницу, "распустившуюся" за годы регентства… Разумеется, всех своих врагов Ришелье немедленно объявил, и искренне так считал, врагами государства, и в своем рвении не знал удержу. Вскоре его врагом, без преувеличения, стала вся страна. Даже король, тяготившийся декоративной ролью, отведенной ему его первым министром, боялся и втайне желал падения Ришелье. После смерти его прокляли все сословия и даже король с папой, хотя власть первого кардинал сделал абсолютной, а власть второго - значительно укрепил. Но разве кто-нибудь слыхал о какой-то иной судьбе, уготованной реформатору?
Зато его гастрономические "реформы" представляются бесспорными. Званые обеды и ужины у кардинала стали легендой и вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, "ни один француз ни до, ни после Ришелье, не имел такого количества врагов". Он всегда держал при себе слугу-корсиканца по фамилии Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, тем не менее, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там… Правильно – таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми по-прежнему владеют потомки того самого Гравье.
Можно добавить – талантливым полководцем и дипломатом, покровителем наук (Французская академия и Сорбонна – его рук дело!), а также убежденным женоненавистником. Он считал, что место женщины – в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков), но не в науках, искусствах, тем более – не в политике. И не на кухне! В соответствии с национальными кулинарными традициями кардинал Ришелье считал, что возиться у плиты – такое же высокое искусство, как управление государством или командование войсками.
Родившийся в 1585 году Арман Жан дю Плесси происходил из обедневшего дворянского рода, а звучную фамилию де Ришелье вкупе с герцогским титулом приобрел гораздо позже, уже став епископом. На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические – юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной.
Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. Пришлось соискателю отправиться в Рим – испрашивать папское разрешение. Там будущий великий интриган провел первую в жизни интригу – скрыл от папы свой истинный возраст, а на второй аудиенции, покаявшись, признался во всем. Хитрость и здравомыслие не по годам произвели впечатление на понтифика, и он благословил новоиспеченного епископа, принявшего фамилию Ришелье.
Образованного, умного и красноречивого епископа заметил еще Генрих IV, но головокружи-тельную карьеру при дворе Ришелье сделал при сыне убитого короля – безвольном и недалеком Людовике XIII, который ввиду малолетства не сразу вступил на престол. Последствия политиче-ского безвременья, которое воцарилось за время регентства королевы-матери, "разруливал", как раз Ришелье, ставший сначала духовником супруги короля Анны Австрийской, затем кардиналом, а потом и первым министром. Восемнадцать лет он практически единовластно управлял страной. Правда, в отличие от иных правителей пользовался неограниченной властью в первую очередь в интересах государства (что тогда означало "в интересах короля"). Хотя и себя не за-бывал – отыгрываясь за нищее детство, первый министр с готовностью принимал из монарших рук деньги, земли и титулы.
И все же главным, испепеляющим искусом для Ришелье всегда оставалась власть, а не богатство или титулы. Он хотел власти полной и абсолютной, поэтому без жалости и сомнений устранял с дороги придворную знать, непокорных протестантов-гугенотов, провинциальную дворян-скую вольницу, "распустившуюся" за годы регентства… Разумеется, всех своих врагов Ришелье немедленно объявил, и искренне так считал, врагами государства, и в своем рвении не знал удержу. Вскоре его врагом, без преувеличения, стала вся страна. Даже король, тяготившийся декоративной ролью, отведенной ему его первым министром, боялся и втайне желал падения Ришелье. После смерти его прокляли все сословия и даже король с папой, хотя власть первого кардинал сделал абсолютной, а власть второго - значительно укрепил. Но разве кто-нибудь слыхал о какой-то иной судьбе, уготованной реформатору?
Зато его гастрономические "реформы" представляются бесспорными. Званые обеды и ужины у кардинала стали легендой и вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, "ни один француз ни до, ни после Ришелье, не имел такого количества врагов". Он всегда держал при себе слугу-корсиканца по фамилии Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, тем не менее, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там… Правильно – таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми по-прежнему владеют потомки того самого Гравье.
Французская высокая кухня обязана кардиналу Ришелье таким новшеством, как сложные салаты и гарниры. Всему причиной были многочисленные хвори, свалившие к концу жизни совсем еще не старого политика (Ришелье умер в возрасте 57 лет). В числе первоочередных мер лич-ный врач кардинала, мэтр Шико, настойчиво потребовал соблюдения строжайшей диеты. Что для такого гурмана, каким был Ришелье, само по себе звучало смертным приговором. Поэтому, прибыв по настоянию лекаря вместе с племянницей (а согласно народной молве, и любовницей – герцогиней д’Эгийон) на воды, кардинал первым делом поинтересовался насчет обеда. Герцогиня начала перечислять богатства местной кухни: крокеты из сельдерея, петух в вине, скумбрия в грибном соусе, жаркое из кроликов… Кардинал, скосив глаза на лекаря, сделал кислую мину и попросил подать просто анчоусы. Но вместе с помидорами, капустой брокколи, луковым пюре и сыром. Причем все сразу, одновременно! Это было неслыханно – веками во французской кухне все кушанья подавались по отдельности, в порядке строго соблюдаемой очередности. Как объяснил Ришелье, у него осталось слишком мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Так он все и съел с одной тарелки – посыпанные сыром анчоусы и овощи с луковым пюре. Иначе говоря, рыбу со сложным гарниром – в то время, можно сказать, настоя-щую кулинарную "экстраваганцу"!
Через некоторое время после смерти всесильного кардинала, как это часто случается с политиками, его бывшие заклятые враги, как по мановению волшебной палочки, превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо – в том числе и мода на его гастрономические предпочтения и даже чудачества. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь "новым манером" – в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов (позже к ним прибавился жареный картофель, но это уже другая история). Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным a la Richelieu, что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала.
А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной "фамильной" добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, куриный пудинг (правильнее было бы назвать его рулетиками или колбасками из фарша), торт, печенье, гарниры и десерты – "бомба", суфле… При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне "великой политикой" – факт неоспоримый.
Через некоторое время после смерти всесильного кардинала, как это часто случается с политиками, его бывшие заклятые враги, как по мановению волшебной палочки, превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо – в том числе и мода на его гастрономические предпочтения и даже чудачества. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь "новым манером" – в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов (позже к ним прибавился жареный картофель, но это уже другая история). Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным a la Richelieu, что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала.
А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной "фамильной" добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, куриный пудинг (правильнее было бы назвать его рулетиками или колбасками из фарша), торт, печенье, гарниры и десерты – "бомба", суфле… При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне "великой политикой" – факт неоспоримый.
Морской язык с грибами а-ля Ришелье
2 порции
2 ст. л. муки
300 г филе морского языка
200 г мелких шампиньонов
3 ст. л. сливочного масла
1 яичный желток
1 ч. л. лимонного сока
3 ст. л. белого сухого вина
3 ст. л. жирных сливок
1 ч. л. измельченного зеленого лука
соль, черный и белый перец
Что делать:
Филе обсушить, обвалять в муке, смешанной с солью и белым перцем. Шампиньоны разрезать пополам, приправить солью и черным перцем, обжарить на 1 ст. л. масла до золотистой корочки; сохранять теплыми. Смешать 4 ст. л. теплой воды с желтком и лимонным соком, добавить по щепотке соли и белого перца. Растопить в сотейнике на слабом огне 1 ст. л. масла, положить рыбное филе и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки, около 3 мин. Влить белое вино, сразу вслед за ним сливки. Дать закипеть. Томить под крышкой 2–3 мин., разложить по подогретым тарелкам. Приготовить соус: растопить 1 ст. л. масла, добавить муку, перемешать и прогреть, помешивая, до однородности, около 1 мин. Добавить желток с лимонным соком и, постоянно помешивая, довести до кипения, сразу снять с огня и полить рыбу. Подать с шампиньонами, посыпав зеленым луком.
Текст: Владимир Гаков
Фото: Моргунова Е.
Журнал "Гастрономъ"
www.gastromag.ru
2 порции
2 ст. л. муки
300 г филе морского языка
200 г мелких шампиньонов
3 ст. л. сливочного масла
1 яичный желток
1 ч. л. лимонного сока
3 ст. л. белого сухого вина
3 ст. л. жирных сливок
1 ч. л. измельченного зеленого лука
соль, черный и белый перец
Что делать:
Филе обсушить, обвалять в муке, смешанной с солью и белым перцем. Шампиньоны разрезать пополам, приправить солью и черным перцем, обжарить на 1 ст. л. масла до золотистой корочки; сохранять теплыми. Смешать 4 ст. л. теплой воды с желтком и лимонным соком, добавить по щепотке соли и белого перца. Растопить в сотейнике на слабом огне 1 ст. л. масла, положить рыбное филе и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки, около 3 мин. Влить белое вино, сразу вслед за ним сливки. Дать закипеть. Томить под крышкой 2–3 мин., разложить по подогретым тарелкам. Приготовить соус: растопить 1 ст. л. масла, добавить муку, перемешать и прогреть, помешивая, до однородности, около 1 мин. Добавить желток с лимонным соком и, постоянно помешивая, довести до кипения, сразу снять с огня и полить рыбу. Подать с шампиньонами, посыпав зеленым луком.
Текст: Владимир Гаков
Фото: Моргунова Е.
Журнал "Гастрономъ"
www.gastromag.ru
Автор:Редакция WMJ.ru
Тег: