Mamma italiana

Сицилийская или неаполитанская, на тонком тесте или пышная – пицца стала неотъемлемой частью меню Большого Города. Лучшие рецепты – от WomanJournal.ru.

В этом мире есть, по крайней мере, три места, в которых женская власть непререкаема и абсолютна, по крайней мере, в отношениях "мама-сыновья" и "бабушка-внуки". Еврейские свекрови, одесские бабушки и неаполитанские мамы. Если про еврейских мам и одесских бабушек все давно известно ("Главное, чтобы вы были здоровы, а я все равно завтра умру… Бабушка лучше знает – хочешь ты какать или нет!"), то темперамент итальянских мам меряют в лучшем случае по Софии Лорен. А зря. Там такие страсти!

Вот, к примеру, диалог из учебника итальянского для иностранцев. Мама и тридцатилетний сын, который едет с коллегами в командировку. Не очень далеко, кстати, но материнское сердце уже все исстрадалось.

Мама: "Ты взял паспорт? А лыжи? Меховые ботинки? Кофеварку ты взял?
Джулиано: Я все взял, мама. Но зачем мне там меховые ботинки?
Мама: Надень их! Там же холодно, на этом севере!
Джулиано: А кофеварка?
Мама: Послушай меня, Джулиано! Возьми ее. Кофе - это единственная вещь, которая в состоянии разбудить тебя утром, ты же знаешь!
Джулиано: Но, мама! Я буду завтракать в гостинице.
Мама: Кто знает, что за дрянь они там едят! Уф, ладно, делай, как хочешь! Ты никогда меня не слушаешь!!!
Джулиано: Не начинай мама. Я уже опаздываю, позволь, я пойду?
Мама: И последнее. Не заводи знакомств с теми женщинами, ты меня понял? Лучше не доверять этим северянкам! Мне не нужна иностранка в семье!
Джулиано: Да, мама, да. Пока, мама, я пошел.
Мама: Пока, мой Нинуччо! Поцелуй меня! Пока!"

Так вот, неаполитанская мама никогда не ошибается. У нее есть повод волноваться за своего Нинуччо. Наверняка ее мальчика накормят какой-нибудь общепитовской дрянью, вместо маминой домашней пасты, наверняка разнузданные коллеги затащат его вечером в бар или пойдут есть пиццу, а там эти северянки…

О, пицца... Пицца - блюдо холостяцких вечеринок и девичников, ненадежное и ветреное. И Нинуччо, если он, конечно, не хочет сразу жениться, не приводит никого домой — ужинать под строгим материнским оком, а ходит с друзьями-оболтусами в пиццерию и там, вместо домашней приличной еды, руками скручивает обжигающие, капающие на новые рубашки расплавленным сыром куски пиццы.

Там, где пицца превратилась в доступный фаст-фуд, ее стали есть чуть теплую, замороженную, разогревать в микроволновке, - словом, делать все, чтобы никто больше не узнал — какой божественный у нее может быть вкус. Если есть ее там, где ее умеют готовить.

Хорошая пицца не может быть совсем дешевой едой, потому что для хорошей пиццы нужны умелые руки "пиццайоло" (тесто должно быть растянуто руками в идеальный круг не больше 35 см), печь с открытым огнем и температурой 485 С°, а про продукты и говорить нечего. Для обычной классической "Маргариты" и то нужно нарезать не просто моццареллу, а сертифицированную CTG, и не просто нарезать, а продольными дольками.

На круг из теста выкладывается столовая с горкой ложка настоящих пахнущих томатов со снятой шкуркой, которыми строго по спирали покрывается вся основа. После этого солят морской солью, укладывают моццареллу, несколько листочков свежего базилика, и, все теми же спиральными движениями, смазывают оливковым маслом. Выпекают в раскаленной добела печи с древесным углем минуту-полторы, чтобы середина была золотой, края хрустели, а кусок легко сгибался в трубочку. Но…

Но если ты хочешь наплевать на отсутствие дома открытого огня и заменить его духовкой, — наплюй. И испеки.

Согласно неаполитанскому классическому рецепту, для приготовления теста пиццы на 1,8 кг муки самого мелкого помола требуется 1 литр воды. Количество дрожжей берут из расчета 2-3% от веса муки. Бродить тесто должно от 2 до 5 часов, без сквозняков. Тесто не раскатывают, а растягивают и подбрасывают, растягивают и подбрасывают. Никаких скалок, только руки, чтобы тесто оставалось воздушным. В центре круг должен быть шириной 2-3 мм, по краям – 6-8мм. Основа кладется на противень, на который бросается щепотка муки (pizzico), а сверху – начинка. В духовке должна быть максимальная температура, и придется попотеть, чтобы не пересушить пиццу.

Форматов классической пиццы семь:
Неаполитанская (помидоры, кильки, моцарелла, оригано)
Четыре сыра (provolone, pecorino, groviera, parmigiano)
Сицилийская (черные и зеленые оливки, каперсы, помидоры, сыр "качокавалло", анчоусы)
Маргарита (помидоры, моцарелла, базилик)
Четыре сезона (четыре сектора – моцарелла, грибы, маринованные артишоки, ветчина)
Каприччоза (смесь из "4 сезонов")
Маринара (помидорная обмазка и чеснок… это все)

Настоящий итальянец знает все их наизусть. Все, что является неклассической пиццей – это плод фантазии владельца пиццерии, модные веяния – да что угодно, только не следование советам журнала "Работница" из моего детства: "Если у вас в холодильнике лежит заветренный сыр, остатки майонеза, томатной пасты и, например, грибы, сосиски или любые другие продукты, которые могут испортиться — побалуйте свою семью пиццей".

Не рассказывайте это итальянцам. Никогда.