Люблю я макароны!

Итальянский ресторан, вкуснейшая паста, но… ты не знаешь, что выбрать! Ее так много: и пенне, и букатини, и фарфале… WMJ.ru поможет сориентироваться!
Кухня Италии всегда развивалась по принципу "как бы дешево, но вкусно, накормить большую семью". Поэтому в Италии паста стала основой основ.
Начнем с самых крупных видов, особенно любимых в Центральной и Южной Италии.

Trafile (trafilate) al Bronzo, трафиле (трафилате) аль Бронцо
Обычно похожи на крупные ракушки или улитки. А еще их могут называть оcchi di еlefante и оrecchie di еlefante - соответсвенно, глаза и уши слона. Крупная паста (размером 3-4 см) варится примерно 15 минут.

Отлично сочетается с белыми соусами из рыбы, но особенно хороша с овощными соусами. Например, из брокколи, цукини, артишоков. Кроме того, крупная паста используется для фарширования: в уже отваренную пасту, в каждую "улитку" или "ухо" вкладывают начинку.

Спагетти и макароны
Представляют большую группу прямых и длинных паст. Спагетти могут быть разного размера, в зависимости от толщины им присваивается номер. Те, что мы обычно видим в наших супермаркетах, в Италии считаются №3. Самые "тощие" спагетти называются капеллини ("волоски") и варятся почти мгновенно, за 2-3 минуты.

В эту же группу входят букатини (буквально "дырявые") - макароны большого диаметра, а также тосканские пичи. Последние - не дырявые, и часто имеют цвет и вкус базилика, лимона или белых грибов, которые добавлены в тесто.

В Италии паста подразделяется на bucata и non-bucata - "дырявая" и "не дырявая". Сказать, к какому конкретно виду пасты какой соус лучше довольно трудно, потому что итальянцы очень скурпулезно продумали использование каждой пасты. Есть даже специальная табличка к применению пичи:

Пожалуй, самая популярная паста в наше время - различные пенне и тортильони ("рожки"), пипе ("трубочки"), фарфале ("бабочки"), фузили (крученные полоски). Ну и, конечно, все это - в версии "мини". Мини-паста варится 6-8 минут, и в этом ее главное достоинство.

Зачем пасты рифленая поверхность? Чтобы идеально "сыграть" в дуэте с соусом! То есть хорошо его собрать на себя и дать прочувствовать вкус. Именно поэтому поверхность пасты часто бывает рифленая. Как например, у penne rigate (похожи на рожки с ровными бороздками).

Фетуччини
Родственники обычной лапши - (полоски, которые продаются закрученными в "гнезда") могут иметь разную ширину - от 3мм до 2 см. В Италии в зависимости от ширины они могут по-разному называться, но достаточно знать хотя бы два названия: тальятелли (узкая лапша) и фетуччини (широкая лапша).

Особенно хороша домашняя лапша, сделанная вручную. Тесто очень простое: муку твердых сортов пшеницы (200 г на 3-4 порции) и 2 яйца соединяют, вымешивают до состояния пластичного теста, раскатывают в плоский лист и нарезают острым ножом на полоски. Очень вкусно с обычным сливочным маслом, даже без пармезана.

Мелкая паста - стеллини, мидоллини, пунтини, а также придуманные специально для детей буквы и цифры из пасты - идеальны для пастины и других супов на базе бульонов. Собственно, пастина - это и есть бульон (вкуснее всего - из говядины или индейки), в котором варят мелкую пасту.

Кстати! В пастину не надо класть морковь, лук и прочие приправы, как это принято в русских супах. Пастина имеет чистый вкус бульона и пасты. Итальянцы обычно едят суп только в холодное время года, и пастина - первое блюдо в вечерней трапезе.

Едим дома
Чтобы приготовить пасту дома, совсем не обязательно запоминать все названия. Достаточно помнить несколько маленьких хитростей.

• Ни к чему знать названия всех типов паст: внешний вид пасты и время приготовления, указанное на коробке - вполне достаточная информация.
• Паста отечественного производства может уступать по качеству итальянской, а может и не уступать, если она приготовлена из пшеницы твердых сортов. Впрочем, разницу заметит только итальянец.
• Любая паста all'uovo (с яйцом) обычно вкуснее пасты, на которой не пишут, что она с яйцом.
• Свежие пасты, которые хранятся в холодильнике, вкуснее и быстрее готовятся.
• Любую пасту следует варить до готовности "аль денте" ("на зубок"), когда внутри спагетти, например, остается "косточка". Главное - не переварить. Затем воду сливают, пасту откидывают на дуршляг, и СРАЗУ заправляют соусом - так паста лучше войдет с ним в гармонию, пропитается, и будет вкуснее. Только после этого пасту раскладывают по тарелкам.