Кундюмы, плэчинта, мусака: старинные рецепты от Вильяма Похлебкина

Повар со говорящей фамилией Похлебкин

Когда-то отец знаменитого советского кулинара Вильяма Похлебкина сменил фамилию Михайлов на «съедобную» – Похлебкин. Новый вариант оказался исключительно удачным для сына, ученого-историка, который приобрел мировую известность благодаря своему серьезному увлечению гастрономией.

Вильям прошел всю Вторую мировую войну, учился на факультете международных отношений МГИМО, серьезно занимался историей, особенное внимание уделяя Скандинавии. Но все это время ученый с несоветским именем Вильям Август уделял внимание... еде. Его первой книжкой был том, посвященный чаю, потом была и изумительная, десятки раз переиздаваемая «История русской водки». Были «Каши», «Пряности», «Рис» и даже «Соя». Но интереснее всего не темы, а способ их разработки. Ученый подходил к книгам о еде не как к собранию рецептов, а как к попытке сохранить и упрочить национальное самосознание, ни больше ни меньше. Ведь еда не просто то, чем набивают желудок, — это память о прошлом, в какой-то степени это мы сами.

«Любая еда, – писал повар и исследователь кухни, – хороша, если она исторически и национально обусловлена». Не зря же одна из заслуг Вильяма Похлебкина – восстановление рецепта старинного русского блюда – кундюмов, то есть постных пельменей. Поэтому-то в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то нам знакомое, но словно забытое: заспица глазунья, ботвинья, перепеча, сбитень... Похлебкин уделял внимание не только русской кухне. Он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.

Для вас – 5 фирменных рецептов Вильяма Августа Похлебкина, ученого и кулинара!

Каша костромская от Вильяма Похлебкина

Рецепт каши костромской из ячневой крупы с тимьяном.

Что нужно:

• 1,5 стакана ячневой крупы
• 0,5 стакана гороха
• 1 луковица
• 2 ст. ложки тимьяна
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
• 2 литра воды

Как приготовить кашу костромскую от Вильяма Похлебкина:

1. Ячневую крупу промыть и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Пену постоянно снимать.
2. Горох, который нужно заранее замочить и отварить до полуготовности, добавить к ячневой крупе. Туда же бросить мелкопорезанный лук. Варить до полной готовности.
3. Заправить маслом, тимьяном, размешать и поварить еще 5 минут.
4. Кашакостромская от Вильяма Похлебкина готова.

Приятного аппетита!

Молдавская мусака от Вильяма Похлебкина

Мусака — молдавское блюдо, состоящее пополам из овощей и мяса. Особенность молдавской мусаки в том, что все продукты закладываются одновременно и тушатся вместе не более одного часа.

Рецепт молдавской мусаки с бараньим фаршем.

Что нужно:

• 2 луковицы
• 2–3 баклажана
• 5–6 помидоров
• 5 картофелин
• 3 кабачка
• 3 зубчика чеснока
• Зелень укропаи петрушки
• Черный перец, соль по вкусу
• Растительное масло по вкусу

Для фарша:

• 500 г баранины
• 2 луковицы
• 1 картофелина
• 1 небольшая морковь
• 0,5 стакана сметаны
• 1 яйцо

Как приготовить молдавскую мусаку от Вильяма Похлебкина:

1. Все овощи нарезать кружками примерно в 0,5 см толщиной.
2. Дно кастрюли смазать маслом и выкладывать туда слой баклажанов, слой лука, слой помидоров, слой кабачков и так далее. В середине выложить мясной фарш и вновь покрыть слоями: баклажанов, лука, помидорови так далее.
3. Для приготовления фарша баранину пропустить через мясорубку вместе с луком, морковью и сырым картофелем. Посолить, поперчить, слегка обжарить на растителном масле и смешать с яйцом и сметаной.
4. Не забывать через каждые два слоя мусаки сдабривать ее пряностями и солить.
5. Поставить в духовку, готовить при температуре 180 градусов 1 час.
6. Молдавская мусакаот Вильяма Похлебкина готова.

Приятного аппетита!

Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина

Плэчинта – молдавский пирог из пресного теста с творогом, брынзой или картошкой.

Рецепт плэчинты с брынзой и картофелем.

Что нужно:

Для теста:

• 500 г муки
• 1 стакан теплой воды
• 1 ч. ложка соли
• 3 ст. ложки подсолнечного масла

Для начинки:

• 1 стакан брынзы
• 5 картофелина
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки растительного масла
• Щепотка красного перца

Как приготовить плэчинту с брынзой от Вильяма Похлебкина:

1. Замесить тесто, аккуратно соединив все компоненты. Если оно окажется слишком крутым, добавить еще немного воды. Тесто очень хорошо вымесить и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем.
2. Тесто разделить на одинаковые куски размером с крупное яйцо. Тонко-тонко раскатать каждый кусочек. Оставить на несколько минут.
3. Приготовить начинку. Картофель отварить, сделать пюре. Лук порезать и обжарить. Вбить яйцо и перемешать. Все ингредиенты смешать, добавить брынзу.
4. На каждый кусочек раскатанного теста выложить начинку и закрыть, не защипывая края.
5. Выложить плэчинту на противень, смазать маслом и выпекать в духовке на умеренном огне 20 минут.
6. Плэчинта с брынзой от Вильяма Похлебкина готова.

Приятного аппетита!

Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина

Рецепт индейки тушеной с рисом и изюмом.

Что нужно:

• 1 средняя индейка
• 1 стакан риса
• 0,5 стакана изюма без косточек
• 2 яйца
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 1 ч. ложка молотого имбиря
• 1 луковица
• 1 морковь
• Пучок петрушки
• 3–4 лавровых листа
• 5–6 горошин черного перца
• Соль по вкусу

Как приготовить индейку, тушенную с рисом, от Вильяма Похлебкина:

1. Индейку опалить, промыть и натереть изнутри имбирем.
2. В это время рисотварить до полуготовности. Смешать с размоченным изюмом и яйцами. Добавить сливочное масло и перемешать.
3. Начинить индейку рисом, положить в кастрюлю с толстым дном, обложить нарезанными овощами, пряностями. Залить 0,5 стакана кипятка. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5 часа.
4. После этого снять крышку и поставить индейку на 15 минут в духовку, чтобы немного подрумянилась.
5. Индейка, тушенная с рисом, от Вильяма Похлебкина готова.

Приятного аппетита!

Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина

Кундюмы – старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой. Кундюмы варят не сразу, сначала их пекут, а затем томят в духовке.

Рецепт кундюмов с белыми грибами и гречневой кашей.

Что нужно:

Для теста:

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. ложки растительного масла

Для отвара:

• 0,5 литра воды
• 3 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка зелени петрушки
• 1 стакан сметаны

Для начинки:

• 20 сухих белых грибов
• 1 стакан готовой гречневой каши или отваренного риса
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица
• 1 яйцо
• Соль по вкусу

Как приготовить кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина:

1. Грибыотварить (отвар не выливать), мелко нарезать и обжарить с мелко порезанным луком на подсолнечном масле.
2. Смешать грибы с гречневой кашей и вареным, мелкорубленым яйцом. Посолить.
3. Приготовить тесто. В подсолнечное масло залить кипяток, всыпать туда же муку и быстро замесить тесто. Раскатать его в очень тонкий пласт.
4. Нарезать тесто квадратами 5 на 5 см. Выложить на каждый квадратик по ложке начинки. Сформировать пельмени.
5. Противень смазать маслом, выложить кундюмы и запекать их в духовке 15 минут.
6. Переложить кундюмы в казан, залить грибным отваром, добавить специи, чуть посолить. Поставить в духовку на 15 минут.
7. Подавать со сметаной.
8. Кундюмы с грибами от Вильяма Похлебкина готовы.

Приятного аппетита!

Автор: Рита захарова, специально для WomanJournal.ru

Фото: Stockfood.ru, Betelgejze.ru