Крепость и выдержка

Крепкие вина–целый мир, богатый и разнообразный. Многие из них отличаются благородной сладостью и прекрасно подходят для нашего холодного климата. Что может быть лучше янтарного хереса зимним вечером?

Материал предоставлен журналом «Гастроном»

Основная технологическая особенность производства крепких вин–всем известных портвейна, хереса и мадеры–крепление виноградного сусла, иными словами, добавление в вино спирта. Имя автора этой гениальной идеи история, к сожалению, не сохранила. Известно лишь, что эту оригинальную технологию изобрели англичане.

В самой Англии, где никогда не было развито виноделие, вина традиционно пользовались большой популярностью. Вероятно, это связано с тем, что в средние века британцы, располагавшие одним из самых крупных в мире торговых флотов, довольно активно ввозили их в страну–в первую очередь из Франции. Ближайший сосед долгое время оставался и основным поставщиком. Ситуация изменилась в XVII веке–затяжные войны между двумя странами, сопровождавшиеся запретами на торговлю, надолго прервали поставки вин в Англию.

Вот тогда-то английские негоцианты и обратили свои взгляды на Испанию и Португалию. Местные вина оказались очень хороши, однако их приходилось перевозить по морю, и от этого они быстро портились. Для того чтобы они могли выдерживать длительное хранение на складах, требовалась иная технология. И она появилась, дав жизнь винам нового типа, которые, помимо англичан, очень скоро оценили и голландцы. И до сих пор эти страны остаются едва ли не главными потребителями крепких вин, производство которых впоследствии было налажено в их бывших колониях–Австралии, ЮАР и США.

Новую идею–крепление виноградного сусла–восприняли виноделы стран южной Европы, создавшие на ее основе целый спектр разнообразных напитков различной сладости. Поскольку дрожжевые культуры, отвечающие за брожение, могут существовать, лишь если в напитке не более 16 % алкоголя, путем добавления спирта в сусло можно прекратить брожение на любой его стадии. По содержанию алкоголя эти вина тоже довольно сильно различаются–они бывают крепостью от 14 до 22 %. Все эти нюансы, а также то, будет ли применена выдержка в дубовых бочках, зависят от многих факторов–от намерений винодела, используемых сортов винограда и, конечно, страны, где производится вино.

Португалия: порто и мадейра
Название«портвейн»(порто, или по-английски–порт) одному из самых известных в мире крепких вин дал город Порту. Он находится на атлантическом побережье, в северной части Португалии. А в сотне километров от него, вверх по реке Доуру, на природных и рукотворных террасах растет виноград, из которого и делают знаменитое вино. Для производства порто используется множество сортов–иногда их бывает более десяти. Это в основном красные–тинту као, тинту баррока, туррига насьонал и тинту рориш, именуемый в Испании темпранильо. Сущность технологии производства порто заключается в том, что путем добавления виноградного спирта брожение сусла прерывается в тот момент, когда значительная часть сахара из винограда еще не преобразовалась в спирт. Поэтому большинство портвейнов обладает сладким вкусом.

Что касается классификации портвейна, она довольно сложная. По цвету порто подразделяют на белые (branco), красные или рубиновые (ruby) и рыжевато-кирпичные (tawny). Белые портвейны не слишком распространены, у них более сухой вкус, и они редко подвергаются длительной выдержке. Эти достаточно простые вина подаются охлажденными в качестве аперитива–к холодным мясным закускам и свежему козьему сыру.

Красные портвейны–гордость Португалии, на них приходится основная доля производства. Самые простые носят имя Ruby. Они проходят непродолжительную (до 3 лет) выдержку в больших дубовых бочках, имеют живой рубиновый цвет, яркий фруктовый букет и подаются немного охлажденными. Следующая, более качественная категория красных порто–Reserve. К ней относятся напитки, полученные из молодых вин, смешанных с более выдержанными.

Только высококлассные порто имеют на своей этикетке указание года урожая (vintage). Например, вина категории late bottled vintage port (сокращенно–LBV), которые производятся в относительно удачные годы. Портвейны LBV выдерживаются в небольших дубовых бочках в течение 4–6 лет, после чего бутилируются и пускаются в продажу. Большинство из них готовы к употреблению сразу после бутилирования и не требуют дополнительной выдержки. В последнее время большое распространение получили концентрированные нефильтрованные вина LBV, которые можно пить сразу или выдерживать в бутылках до 5 лет.

Далее следуют портвейны категории single quinta vintage, что можно перевести как«винтаж одного хозяйства». Это вино производится только в те годы, когда урожай в данном конкретном хозяйстве был очень хорош. Портвейны single quinta vintage и vintage выдерживаются в маленьких дубовых бочках 2 года. В молодости они обладают густым гранатовым, почти черным цветом, насыщенным шоколадно-ягодным ароматом и мощным терпким вкусом.

И, наконец, vintage port–высшая категория. Эти вина выпускаются только тогда, когда выдающееся качество урожая признается сразу несколькими ведущими винными домами. Считается, что пить винтажные порто моложе десяти лет не имеет смысла, поскольку они в этом возрасте слишком грубы. Лучшие образцы полностью раскрываются лишь к 25–30 годам и могут храниться до 100 лет. Они довольно редки и стоят очень дорого.

Производство tawny рort отличается рядом технологических особенностей. Вино проходит более длительную выдержку в больших бочках. В результате оно окисляется, приобретает рыжевато-кирпичный цвет, аромат сухофруктов и орехов, мягкий шелковистый вкус. В большинстве своем портвейны tawny являются купажами вин разных лет. Более престижные и дорогие образцы подолгу выдерживаются в дубе–по 10, 20 и даже 30 лет. Эти вина имеют сложный тонкий букет и могут доставить истинное наслаждение настоящему ценителю. Colheita (колейта)–один из самых редких и престижных вариантов tawny. Эти портвейны выпускаются только в лучшие годы и имеют указание года урожая на этикетке. Они проводят в бочках не менее семи лет, после чего бутилируются. Для вин колейта характерен букет, сочетающий ароматы увяленных фруктов, пряностей, поджаренных орехов и молочного шоколада. Они вполне самодостаточны и замечательно сочетаются с сигарами.

Еще одно легендарное португальское вино производится на Мадейре–небольшом острове в Атлантическом океане. Вина здесь делают с XVI века–с того момента, как Мадейра стала португальской колонией. Своим уникальным стилем они обязаны воле случая. Дело в том, что остров лежит на пути, по которому корабли шли в Южную Африку и Индию. В то время моряки обязательно брали с собой в плавание вино, и, приставая к берегу, пополняли запасы, закупая его бочками.

За время путешествия по тропическим морям вино в бочках подвергалось постоянной встряске и воздействию высоких температур. Со временем было замечено, что остатки вин с острова Мадейра, которые возвращались назад из плавания, приобретали золотистый, янтарный цвет, а в их букете появлялись привлекательные ореховые оттенки. Предприимчивые местные жители быстро поняли, в чем секрет их успеха, и попытались воссоздать те же условия на своих винодельнях: они нагревали вино и выставляли бочки на подвижные платформы под палящие солнечные лучи. Результатом такого творческого поиска стало крепкое вино с яркой индивидуальностью. В XVII–XIX веках мадейра (в России превратившаяся в мадеру) пользовалась огромной популярностью в Европе, но затем постепенно сдала свои позиции.

В производстве мадеры используются четыре основных белых сорта: серсиаль, вердельо, боал и мальвазия, которые дали свои названия четырем основным типам вин. Серсиаль–очень сухое вино бледно-соломенного цвета с тонким миндальным ароматом и изящной горчинкой во вкусе. В букете полусухого, золотисто-желтого вердельо помимо ореховых тонов угадываются оттенки сухофруктов и меда. Еще более сладкое–боал–имеет глубокий цвет старого золота. А самое сладкое и самое долгоживущее -–мальвазия, или малмси (так его называют англичане). Считается, что это вино темно-янтарного цвета с ароматами чернослива, кофе и шоколада может храниться более 100 лет.

Испания: херес и другие
Еще один представитель класса крепких вин–легендарный херес (по-английски - шерри). Он производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника. Треугольник располагается вокруг городов Херес-де-ля-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Эта местность славилась своими винами еще в античные времена. Хвалебные отзывы о них можно встретить в древнеримских источниках. Местное виноделие, которое удалось сохранить даже в период нашествия мавров, достигло своего расцвета в XVII веке, когда хересом заинтересовались английские торговцы. С этого времени вино пользовалось большим спросом, и лишь во второй половине XX века, с возникновением моды на сухие вина, его популярность пошла на спад. Интернациональный характер хереса проявляется даже в его наименовании–Denominacion de Origen Jeres-Xeres-Sherry y Manzanilla. Основные сорта винограда, которые используются при его изготовлении: паломино фино, педро хименес и москатель.

Свой удивительный букет херес приобретает благодаря особой технологии производства. Впрочем, первая ее стадия–вполне обычная. После сбора винограда ягоды прессуют, а полученное сусло подвергается ферментации (бродит). Когда брожение завершается, происходит сортировка виноматериала для приготовления тех или иных видов хереса. На следующем этапе вина помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется уникальный грибок (хересные дрожжи), который может существовать только в этой местности. Он покрывает его поверхность тонкой пленкой, которую испанцы называют«флер»(исп. цветок). Затем дрожжи отмирают и опадают на дно. За время их«работы»вино приобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушеных белых грибов.

Следующая специфическая операция–выдержка вин по системе«солерас и криадерас», или просто солера. Ее придумали в Андалусии для того, чтобы из года в год получать херес одинакового качества. Солера–это несколько ярусов дубовых бочек, заполненных вином. Хитрость заключается в том, что раз в год часть вина из нижнего яруса (примерно треть) забирается и бутилируется. В опустевшие бочки переливается то же количество вина–из бочек, расположенных выше, и так–до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки. Получается, что вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100–150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке– смесь 100–150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Основные типы хереса: фино (Fino), амонтильядо (Amontillado), пало кортадо (Palo Cortado), олоросо (Oloroso), педро хименес (Pedro Ximenes). Все они различаются по сладости и степени выдержки. Фино–абсолютно сухой херес соломенно-желтого цвета с тонким ароматом миндаля и свежим, немного солоноватым вкусом. Он не подвергается длительной выдержке в солере. Фино не только отличный аперитив, это практически универсальное вино, которое хорошо сочетается со многими блюдами.

Светло-янтарный амонтильядо обладает ароматом лесных орехов и мягкий вкусом с едва заметной сладостью. Пало кортадо–это редкий херес, в аромате которого ореховые тона дополняются тонкими оттенками меда, карамели и осенней листвы. Вкус пало кортадо немного более насыщен и сладок. Полнотелый херес олоросо имеет более темный цвет и более густой аромат, который образуется в результате продолжительной выдержки в неполных бочках.

А самый сладкий херес производится из винограда педро хименес, который и дал имя этому вину. Перед прессованием ягоды увяливаются, и концентрация сахара в соке сильно увеличивается. В готовом вине содержание сахара может превышать 25 %. Педро хименес имеет густой темно-янтарный, иногда почти черный цвет с оттенком красного дерева. В его насыщенном аромате преобладают тона карамели, изюма и шоколада. Хересы амонтильядо, пало кортадо, олоросо и педро хименес могут выдерживаться в солерах до 30 лет и более. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry–30 лет и более). Они являются прекрасным дижестивом, их хорошо предложить гостю вместе с сигарой.

Успех хереса вдохновил виноделов других областей Испании, которые также стали применять выдержку в солерах, используя для этого другие сорта винограда, даже красные. Вина монтилья-морилес и малага–также родом из Андалусии, и таррагона–из Каталонии, несмотря на некоторое сходство с хересом, вполне оригинальны и самобытны. Среди них встречаются по-настоящему выдающиеся образцы. Помимо вин, близких по стилю к хересу, практически по всей Испании производятся крепкие ликерные вина из сортов мускатель и мальвазия. Весьма интересное красное вино фондильон делают в Валенсии из сорта монастрель, которое много лет назад пользовалось известностью в Европе, но сегодня незаслуженно забыто.

Франция и Средиземноморье: vin doux naturel
Франция–родина великолепных сухих вин, однако и ее крепкие вина–так называемые vin doux naturel (фр. естественные сладкие)–также заслуживают внимания. Их производство сосредоточено у средиземноморского побережья страны, на всем его протяжении–от испанской до итальянской границы. Лучшие красные крепкие вина, которые, по выражению одного писателя,«способны заставить покраснеть от стыда многие портвейны», производятся в коммунах Баньюлс ( AOC Banyuls), Ривзальт (AOC Rivesaltes) и Мори (AOC Maury)–во французской Каталонии.

Все эти напитки–из винограда сорта гренаш нуар–относятся к двум основным категориям. Первую образуют вина, которые долгое время выдерживались в больших бочках. Они имеют черепичный цвет и обладают мягким вкусом и сложным ароматом сушеных и заспиртованных фруктов, пряностей, белого табака и кофе. На этикетках ривзальта такой тип вин обозначается как ambrе. Вторая категория–вина без выдержки в дубе или с выдержкой в небольших дубовых бочках до двух лет. Эти напитки, в Баньюлсе они называются римаж (rimage), имеют густой гранатовый цвет, насыщенный аромат черных лесных ягод, кирша (вишневой водки) и черного шоколада, а также полный вкус с бархатистыми танинами. Некоторые из них могут дозревать в бутылках, развивая сложный многогранный букет.

Французское Средиземноморье также производит замечательные сладкие крепкие вина из сорта мускат. Они очень хороши в молодости, когда еще хранят аромат спелых ягод, лепестков роз и экзотических фруктов. Вот названия некоторых из них: Muscat-de-Rivesalt, Muscat-de-Frontignan, Muscat-de-Beaumes-de-Venise.

Самое знаменитое из итальянских вин этого типа–сицилийская марсала, имеющая некоторое сходство с мадерой. Из многочисленных крепких вин Греции наиболее популярны мускаты с острова Самос и красное мавродафне. В Израиле также выпускают в основном мускаты, а на Кипре делают известную коммандарию, напоминающую сладкие хересы.

Новый Свет и наши
Из Западной Европы виноделие распространилось на государства Нового Света и страны бывшего СССР, где также производятся все известные типы крепких вин. Еще десять лет назад на полках магазинов в США и Аргентине, в ЮАР и Австралии можно было встретить херес и мадеру, портвейн и марсалу местного производства. Наибольших успехов в изготовлении качественных крепких вин удалось достичь виноделам Южной Африки и Австралии. Особенно хороши вина в стиле порто и из мускатных сортов. Сегодня использование европейских наименований странами Нового Света прекращено, и их вина появляются на рынке под собственными наименованиями.

Слова«портвейн»,«херес»и«мадера»до сих пор можно видеть на бутылках, поступающих на наш рынок из бывших советских республик. А в самой России крепкие вина выпускаются со второй половины XIX века. Первые из них появились в Крыму. В годы советской власти производство дешевых крепленых вин перешло все мыслимые и немыслимые границы, и сами их названия стали синонимом низкопробности.

В то же время советским ученым-этнологам удалось создать немало отличных вин европейского типа и целый ряд уникальных напитков. Сегодня достойные образцы порто и мадеры, а также превосходные сладкие мускаты можно найти среди вин Южного берега Крыма, а«Черный доктор»и«Солнечная долина»вообще не имеют аналогов в мире.

Марочные вина хересного типа из молдавского городка Яловены сохранили свое высокое качество со времени основания производства и поражают российских и зарубежных экспертов не только высоким качеством, но и низкими ценами. Есть в бывшем СССР и свой особый тип красных сладких вин–кагоры. Они не имеют ничего общего с французскими сухими винами из Каора, хотя именно от этого городка они получили свое название. Особая технология, основанная на нагревании виноградного сусла перед отжимом, позволяет получить густое вино, отличающееся темно-гранатовым цветом и насыщенным ароматом с шоколадным тоном. Лучшие кагоры выпускаются в Крыму и некоторых хозяйствах Молдавии.

Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба