Карпаччо из белых грибов и гребешков

Рецепт Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Mushrooms (Гименей)

Ингредиенты:

Грибы белые свежезамороженные — 100 г

Морской гребешок — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Тимьян, розмарин, лук-сибулет — по 2 г

Чеснок и листья кресс-салата — по 5 г

Масло трюфельное — 10 мл

Соус из петрушки — 120 мл

Коньяк — 10 мл

Базилик фри —10 г

Оливковое масло — 10 мл

Соус песто и песто томат — по 10 г

Соль, перец — по вкусу

Для заправки к гребешку: сок лайма — 20 мл, оливковое масло — 10 мл, сладкое рисовое вино мирин — 10 мл.

Для томатной крошки: вяленые томаты — 30 г, сухари из чиабатты — 20 г, тимьян — 1 г, кедровый орех — 10 г

Для соуса из петрушки: свежая петрушка — 50 г, оливковое масло — 70 мл

Приготовление

Может, это блюдо и покажется тебе сложным и трудоемким, но оно того стоит. Вкусно, красиво и очень празднично. Отличный рецепт для того, чтобы в хорошем смысле слова удивить потенциальную свекровь. Хорошо бы, чтобы грибы привезла она сама, а то мало ли… Вдруг откажется пробовать карпаччо из благородных белых, заботливо собранных твоими руками. Итак...

Берем грибы, очищаем и размораживаем, добавляем соль, сливочное масло, чеснок и тимьян. Отвариваем. Для этого помещаем в пакет, тщательно завязываем, чтобы внутрь не попадала вода, опускаем в кастрюлю и варим при температуре 52 градуса 23 минуты. Это важно, так что следи за временем. Дальше — гребешок. Свежего моллюска приправляем соком лайма, оливковым маслом и мирином, даем несколько минут промариноваться. Соус из петрушки готовим легко и непринужденно. Петрушку бланшируем, добавляем оливковое масло и взбиваем в стакане блендера. Процеживаем. Переходим к базилику фри: листья жарим при 180 градусах до хрустящей текстуры, но не дольше, иначе вкус будет безнадежно испорчен. Последний эпизод этой кулинарной эпопеи — приготовление томатной крошки. Для этого вяленые томаты соединяем с сухарями из чиабатты, кедровыми орехами, тимьяном. Все ингредиенты измельчаем блендером в однородную массу и переходим к сборке блюда.

Свежие гребешки и отваренные белые грибы нарезаем слайсами в стиле карпаччо, приправляем небольшим количеством коньяка для аромата и выкладываем на тарелку в хаотичном порядке. Сверху поливаем соусомиз петрушки, трюфельным маслом, добавляем томатный песто и песто с базиликом. Посыпаем томатной крошкой, мелко нарезанным луком-сибулетом, хлопьями морской соли. Поливаем блюдо оливковым маслом, добавляем розмарин, солим и перчим. Декорируем листьями базилика фри и листьями кресс-салата и радуемся — все получилось!

Фото: промо ресторанов, Shutterstock.com