Blanc ou Rouge?

Виноград для вина – это голос для оперной дивы. Нерадивые примадонны, халатно относящиеся к своему голосу, теряют этот дар и быстро исчезают с подмостков театров. Виноградарь, который не ухаживает за своими виноградниками, разоряется.

Лучшее вино – это результат условий произрастания виноградной лозы и кропотливой техники ее возделывания. Виноградари говорят: лоза должна страдать. Излишняя жизненная сила распаляла бы энергию виноградника, он был бы слишком пышным и давал бы много ягод, пригодных для еды, но не для вина. Именно поэтому самые обширные виноградники находятся в местах с самыми неплодородными и скудными почвами.

Чтобы урожай виноградного куста сводился к лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда, зимой и весной лозу подрезают. Ее возраст – еще один важный штрих к созданию хорошего вина. Своими лучшими плодами лоза одарит только через несколько лет, когда корни прорастут в подпочву и она сможет питаться минералами из подземных источников. А это отразится на богатом вкусе вина и его букете.

Процесс превращения винограда в вино зависит от дрожжевых бактерий, которые активизируется после того, как урожай собрали, отправили под пресс и поместили в специальный чан. Брожение проходит в несколько этапов. На первом этапе процесс брожения запускается первой группой дрожжевых бактерий. Они очень чувствительны к спирту, который производят, и погибают при 3–4 градусах. Следом за ними активизируется другой вид бактерий, способных поддерживать уровень спирта для сухих вин – около 12 градусов. Если нужно получить сухое вино, то на этом этапе сусло (виноградный сок во время брожения) переливают в другой чан, и там продолжается процесс медленного дображивания. Если же виноградарь хочет получить сладкое вино, то сусло оставляют в чане, и наступает последняя фаза брожения, которая происходит за счет активности третьего вида бактерий, и уровень содержания спирта поднимается до 18–20 градусов.

Мякоть и сок любого винограда бесцветны. Цвет красному вину (rouge) дает кожица ягод. Чтобы достигнуть максимальной насыщенности цвета и выпустить на волю ароматические элементы и танин (он придает вину терпкость и вяжущий привкус, что свойственно для вин медленного созревания и долгой выдержки), заключенные в кожице, ее клеточная структура должна быть разрушена. Для этого при традиционном производстве красных вин зрелые ягоды винограда слегка надавливают и оставляют на некоторое время на воздухе еще до того, как отправить под пресс. Так брожение начинается раньше, а цвет вина становится насыщеннее.

После того как сбродивший сок сливают, оставшуюся ягодную массу еще несколько раз отжимают, пока в ней больше не останется жидкости. В отжатом соке меньше спирта, но больше кислоты, танина, и цвет его может быть гуще и ярче. Этот сок добавляют к уже полученному вину в зависимости от того, какого типа вино хотят получить. Виноградные веточки, или гребни, тоже являются источником, из которого можно получить танин, причем более терпкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от винограда, частично или полностью, зависит от сорта винограда, урожая, желаемого результата или местных традиций. Если при процессе прессования гребни присутствуют, вино получается более терпким.

Чтобы получить легкое, нетерпкое и не обладающее возрастным потенциалом вино с приятным цветом и фруктовыми нотками, виноградное сусло переливают в другой чан на самой высокой точке брожения без участия кожицы ягод. Также еще до начала прессования отделяют гребни от ягод. Традиционно это делают, протирая виноград руками через деревянные решетки, которые задерживают гребни. В настоящее время все чаще пользуются механическими приспособлениями, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны.

Производство белого вина (blanc) отличается от производства красного только тем, что сорта белого винограда отправляют под пресс сразу же после сбора, а сок его бродит без контакта с кожицей. Эти сорта давят без гребнеотделения. Но если красный виноград помещают в чаны почти сразу же, как его раздавят, то сок белого винограда оставляют на воздухе гораздо дольше. Если же его сразу слить в чаны для брожения (без долгого контакта с воздухом), то оно получается светло-алого оттенка, и мы называем такие вина розовыми (rose).

Белое вино почти всегда делают из белого винограда, но, поскольку красный цвет вина дает исключительно кожица, из красного винограда также можно получить белое вино при условии, что он будет собран сразу же, как только созреет, и сок будет отдавлен без предварительного дробления ягод вместе с кожицей (как происходит во время создания красного вина). Такое производство белого вина из красного винограда является традиционным и почти уникальным в Шампани (Франция).

Теперь становится понятно, что красное и белое вина отличаются не столько цветом винограда, из которого они создаются, сколько особенностями самого процесса производства. Как говорится, одна мучка, да разные ручки.