От «Наполеона» до ватрушки: 12 рецептов любимых десертов

Осенью особенно хочется полакомиться сладостями и порадовать близких новыми гастрономическими достижениями. Лучшие рецепты передаются из поколения в поколение и продолжают удивлять любого сладкоежку. Московские шеф-повара поделились с нами рецептами 12-ти потрясающих десертов, которые подарят незабываемый вкус и удовольствие. Ватрушка с топленым творогомИнгредиенты: Рисовая мука — 450 г Миндальная мука — 20 г Топленое масло — 180 г Кокосовый сахар — 50 г Лимонный сок — 10 мл Топленый творог — 350 г Яйцо — 1 шт. Сироп топинамбура — 20 мл Ваниль Приготовление:Руками растереть холодное сливочное масло вместе с мукой и сахаром. Добавить лимонный сок и по желанию цедру лимона. Творог, ваниль, сироп топинамбура и яйцо взбить при помощи блендера. В маленькую форму выложить 70 % теста. Сверху — творожную массу и оставшееся тесто. Выпекать в духовке 35 минут при 180 °C.Запеканка из рикотты с печеньем «Юбилейное»Ингредиенты: Рикотта — 600 г Сыр креметте — 300 г Сахар – 200 г Ваниль — палочка Желток — 5 шт. Сливки 33%-е — 400 г Сметана 30%-я — 360 г Печенье — 300 г Масло сливочное — 100 г Приготовление:Приготовить основу: печенье разбить в блендере до состояния крошки. Добавить предварительно растопленное сливочное масло. Перемешать и выложить в прямоугольную форму 20х30 см. Убрать основу в морозильник. Для сырной массы смешать рикотту, креметте, ваниль и сахар при помощи миксера до однородной консистенции. Добавить желтки и опять перемешать. Затем добавить сливки, сметану и перемешать при помощи венчика. Залить смесь в прямоугольную форму поверх измельченного печенья и выпекать при температуре 90 °C 3 часа. Убрать в холодильник на ночь.Торт «Наполеон»Ингредиенты: Тесто: Мука — 300 г Масло — 200 мл Яйцо — 80 г Вода холодная — 40 мл Коньяк — 10 мл Уксус — 10 мл Сахар — 5 г Соль — 1,5 г Крем: Молоко — 375 мл Сахар — 115 г Яйца — 175 г Крахмал — 6 г Желатин — 0,7 листа Сливки — 188 г Украшение Крошка от коржей Ягоды — по желанию ПриготовлениеТесто: Муку и холодное масло, измельчить в комбайне или порубить ножом до крошки среднего размера. Яйца, холодную воду, уксус и коньяк соединить, добавить соль и сахар. Смешать до однородной массы и вылить в муку с маслом. Быстро замесить тесто и убрать в холодильник. Охладить минимум 1 час, а лучше сделать тесто заранее и оставить его на ночь в холодильнике. Выпекание коржей: Разделить тесто на 10 равных частей. Каждую часть тонко раскатать. Переложить на бумагу для выпечки. Вилкой в нескольких местах наколоть корж. Выпекать коржи в духовке при температуре 155 градусов 5-10 минут до золотистого цвета. В готовом корже вырезать круг нужного диаметра (в рецепте 16). Остатки коржа измельчить в крошку, ее использовать для декора торта. Крем: Сахар и крахмал соединить в миске, перемешать до равномерного распределения крахмала. В миску с яйцами всыпать полученную сухую смесь и растереть венчиком или лопаткой. Молоко в сотейнике прогреть, но не доводить до кипения. Влить молоко тонкой струей в миску с яичной смесью, постоянно перемешивая венчиком. Полученную смесь перелить обратно в сотейник и на медленном огне (или минимальной температуре индукции) заварить крем, постоянно промешивая массу (касаясь дна) венчиком. Примерное время заваривания 5-10 минут. Вы увидите, что масса станет гуще, от венчика будет оставаться «рисунок» — крем заварен. Снять сотейник с кремом с плиты и добавить в него желатин (предварительно лист желатина замочить в холодной воде на 3-5 минут). Вымешать крем до полного растворения желатина. Перелить готовый крем в чистую миску, накрыть пленкой и оставить стабилизироваться минимум на 1,5-2 часа, так же как и в случае с тестом крем лучше сделать заранее и оставить его на ночь. Сборка торта: Взбить 33%-е холодные сливки до пышной массы. Добавить сливки в заварной крем и аккуратно вымешать. Крем готов. При сборке торта чередовать коржи с кремом, из расчета 90 г крема на корж. Обсыпать торт крошкой. При желании украсить готовый десерт ягодами.ПеламушиИнгредиенты: Виноградный сок выпаренный — 1 л Мука кукурузная мелкого помола — 50 г Мука пшеничная — 50 г Сахар — 30 г Грецкие орехи Приготовление:Смешать все ингредиенты в сотейнике с толстым дном и стенками и поставить на медленный огонь. Варить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не исчезнет запах муки. Разлить по формам, остудить. Подавать с грецкими орехами.Мусс манго-маракуйяИнгредиенты: Шоколад — 50 г Мята — веточка Для классического бисквита: Яйцо — 1 шт Мука — 25 г Сахар — 30 г Ванилин — 1 г Для мусса манго-маракуйя: Пюре из манго — 50 г Пюре из маракуйи — 50 г Сливки — 100 мл Сахар — 10 г Желатин — 8 г Для соуса на основе манго: «Пюре манго — 20 г Дольки манго — 20 г» Приготовление:Сделать бисквит: Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток разделить яйцо. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение 5 минут до получения очень плотной и светлой массы. Далее взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков. Соединить белок с желтком, добавить муку и замешать тесто, перелить в форму и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Бисквит остудить. Сделать соус из манго: соединить необходимые для соуса ингредиенты. Сделать украшение из шоколада: растопить шоколад на водяной бане, с помощью кондитерского мешка нарисовать ажурный рисунок на фольге. Сделать мусс: Часть пюре из манго и маракуйи разогреть в соуснике с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму 20 см поверх тонкого бисквита. Поставить в холодильник для застывания. После застывания поверх мусса вылить соус из манго, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.Аквариум с золотой рыбкойИнгредиенты: Мусс «пряник»: Молоко — 350 г Желатин листовой — 12 г Сливки 33% — 250 г Шоколад белый — 100 г Корица молотая — 2 г Гвоздика — 2 г Имбирь — 3 г Вишневый соус: Вишня — 400 г Вишневый ликер — 60 г Пектин — 4 г Сахарный песок — 10 г Для украшения «водоросли»: Масло — 100 г Мука пшеничная — 100 г Сахарная пудра — 100 г Белок — 150 г Шоколадная земля: Печенье орео, перемолотое в крошку. Золотая рыбка: Фреш лимона — 300 г Желатин листовой — 100 г Сахарный песок — 50 г Краситель желтый — 2 г Приготовление:Сначала сделать мусс «пряник», для этого молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать. Взбить сливки и добавить к массе со специями. Затем сделать вишневый соус, для этого вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер. Далее сделать украшение «водоросли», для этого масло сливочное взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде волорослей и отпекать при температуре 150 градусов в течение 5 минут. После сделать золотую рыбку, для этого фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошенько перемешать. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть. Затем собрать десерт, для этого взять бокал в виде аквариума, низ бокала промазать медом, слегка обсыпать крошкой орео, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе (по центру) сделать углубление. Выложить в углубление вишневый соус. Снова посыпать крошкой орео, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.Шоколадный тартИнгредиенты: Шоколад — 38 г Масло сливочное — 11 г Сироп глюкозы — 4 г Яйца — 48 г Сахарная пудра — 7 г Приготовление:Шоколад растопить и смешать с сиропом глюкозы. В отдельной миске взбить масло с сахаром, добавить яйца и растопленный шоколад. Полученную массу выпекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 15-20 минут (тесто должно оставаться немного влажным).Шарлотка с яблоками, смородиной и миндальным кремомИнгредиенты: Слоеное тесто Крем из черной смородины Ванильное мороженое Яблоки Слоеное тесто: Безглютеновая мука — 200 г Яйцо — 30 г Сливочное масло — 100 г Дрожжи — 10 г Соль Вода — 100 мл Сукрин — 15 г Крем со смородиной: Миндальная мука — 100 г Кукурузный крахмал — 10 г Сода — 20 г Сливочное масло — 100 г Яйцо — 15 г Черная смородина — 1500 г Ром — 200 мл Ванильное мороженое: Безлактозное молоко — 300 мл Сукрин — 100 г Стручки ванили Соль Сливки безлактозные — 200 мг Кукурузная патока — 25 г Желток яичный Приготовление:Шарлотка готовится из слоеного теста на безглютеновой муке, сливочном масле и яйцах. Для приготовления слоеного теста смешиваем муку, яйцо, сливочное масло, дрожжи, воду, сукрин и добавляем соль. Все ингредиенты перемешиваем до получения однородной массы. Затем выкладываем заготовки теста в подходящую емкость и выпекаем в духовом шкафу 15 минут при температуре 180 градусов. Для начинки смешиваем миндальную муку, кукурузный крахмал, соду, сливочное масло, яйцо, ягоды черной смородины и добавляем ром. Крем должен быть однородной массы. Ванильное мороженое готовим на основе безлактозного молока, безлактозных сливок, кукурузной патоки, яичных желтков и стручков ванили. Добавляем соль и сукрин, смешиваем ингредиенты и замораживаем в морозильной камере. На готовое тесто выкладываем крем из черной смородины, украшаем слайсами яблок и ванильным мороженым.ТирамисуИнгредиенты: Желтки экстра (оранжевого цвета) — 8 шт. Сахар мелкий — 90 г Сливки 33%-е — 350 мл Маскарпоне — 350 г Печенье савоярди — 20 шт. Коньяк хороший — 25 мл Эспрессо — 500 мл Какао-пудра Свежие ягоды для украшения (по желанию) Выход — 1 кг Приготовление:В металлической полусфере смешать желтки и сахар. Готовить постоянно, помешивая на водяной бане, примерно 30 минут, до консистенции вареной сгущенки, густой сметаны. Затем остудить в холодильнике. Сливки взбить, аккуратно смешать с маскарпоне и затем смешать с заваренными желтками. Смешивать деликатно, не взбивать. Уложить слой печенья савоярди в подготовленную форму, добавить коньяк в кофе. Полить печенье кофе, на одну палочку савоярди две столовые ложки кофе, поливать аккуратно, равномерно, непосредственно на печенье. Если кофе пролился мимо, сдвиньте палочку печенья, оно впитает кофе. Выложите сверху на печенье половину приготовленного крема. Вторую часть печенья полейте кофе на пергаменте! И затем положите в форму на крем. Сверху смажьте оставшимся кремом и уберите форму с тирамису в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол посыпьте сверху пудрой какао и украсьте свежими ягодами.Мильфей со свежими ягодамиИнгредиенты (5 порций): Тесто слоеное — 500 г Малина — 15 г Голубика — 15 г Ежевика — 15 г Клубника — 15 г Смородина — 15 г Лимонный сок — 5 мл Сахарная пудра — 3 г Для крема: Молоко — 500 г Крахмал — 50 г Желток — 5 шт Ваниль — 1 стручок Сахар — 125 г Масло сливочное — 200 г Приготовление:Для крема. Соединить молоко (400 г), сахар и ваниль, довести до кипения. Отдельно перемешать желтки, оставшееся молоко и крахмал, добавить в смесь с сахаром и ванилью, перемешать и варить до загустения. Массу остудить, процедить и соединить с маслом, затем тщательно перемешать, охладить и взбить. Отпечь тесто в течение 15 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Затем перевернуть и отпекать еще 10 минут. Далее обрезать края и отпекать еще 5 минут. После этого дать тесту полностью остыть, нарезать на порции и собрать мильфей: ягоды нарезать, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахарной пудрой. Выложить ягоды на коржи из слоеного теста, предварительно промазав их кремом. В одной порции должно быть 3 «этажа». Десерт готов.Ягодное желеИнгредиенты: Грейпфрут — 200 г Апельсин — 200 г Малина — 20 г Голубика — 20 г Сок вишни — 50 г Желатин — 7 г Клубника — 20 г Мята — 2 г Приготовление:Апельсин и грейпфрут очистить. Вырезать сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни, желатин (предварительно замоченный в воде). Разлить по формам. Поставить застывать в холодильник. Украсить клубникой и мятой.Сырный торт со вкусом чурчхелыИнгредиенты: Для торта: «Подушка» песочная Крем сырный Джем виноградный Для «подушки» песочной: Мука — 200 г Сахар — 150 г Масло сливочное — 100 г + 30 г для повторного выпекания Соль — 5 г Желток — 1 шт Для сырного крема: Сливочный сыр — 450 г Сметана 30% — 300 г Яйцо — 2 шт. Мука — 15 г Сахар — 30 г Экстракт ванили — 20 мл Сироп виноградный — 200 мл Приготовление:Для песочной подушки смешать все ингредиенты до однородности, раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на квадраты. Перенести тесто на противень и выпечь в заранее разогретой до 200 градусов духовке 10 минут. Остудить. Испеченные коржи растереть в крошку, добавить 30 г сливочного масла, хорошо смешать, разделить на части по по 45 г и утрамбовать каждую в форму диаметром 8 см. Испечь снова при температуре 180 градусов в течение 6 минут. Остудить. Приготовить сливочный крем, тщательно смешав все ингредиенты до однородной массы. Перелить крем в формы с песочной «подушкой». Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут. Выключить духовку по истечении времени и приоткрыть дверцу духового шкафа. Остужать таким образом в течение часа, затем перенести формы в морозилку на 20 минут. Достать формы из морозилки и хранить в холодильнике. Перед подачей переложить сырный торт на тарелку и полить виноградным джемом.К слову, недавно мы писали о 5 блюдах во французском стиле. Вместе с шеф-поварами и кондитерами ресторанов мы подготовили 5 рецептов, которые вдохновят на кулинарные подвиги и подарят теплое осеннее послевкусие.А ты любишь готовить? Делись своим мнением в комментариях!Подписывайся на страницы WMJ.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook, Instagram и Telegram Фото: пресс-службы