«Самый большой страх — творческая импотенция»: ресторатор Блинов — о Sage, Перельмане и инцидентах в заведениях

WMJ.ru: В какой момент вы поняли, что вам нравится готовить, что вы получаете от этого удовольствие?

Дмитрий Блинов: Спустя пару лет работы на кухне. Готовил, вошел во вкус. Понял что можно готовить что-то необычное, ну как необычное — по-другому готовить.

Мне было 20 с копейками лет, и вот как у детей страха нет, так и у юношеского максимализма — пробовать что-то новое было в кайф. Я не помню, чтобы меня кто-то на это вдохновил. Было пару шефов, которые многое мне дали в самом начале, но чтобы прям вдохновение — я не помню, чтобы где-то получил. И все вышло из-за самой работы. Работал я много и, видимо, заскучал (Смеется).

WMJ.ru: Расскажите о проекте DUO.

Дмитрий Блинов: Нас двое было — я и Ренат (Ренат Маликов — партнер Димы в DUOBAND). Первый DUO был про свободу и борьбу с устоявшимися правилами. Меня всегда бесило, что персонал находится в какой-то низшей ступени иерархии, и в принципе не может позволить себе сходить в ресторан, потому что в ресторанах дорого. То есть мы были за все хорошее.

Дмитрий Блинов: И когда появился Duo — это была законченная мечта — «открыли свой ресторан, всю жизнь будем тут работать». А потом органически получилось, что это невозможно. То ли русский менталитет, то ли что-то еще. Я очень долго занимался тем, чтобы мой ресторан работал без меня, самостоятельно. И в какой-то момент, когда ты этого добиваешься — делать там особо нечего. Позже появлялись идеи, которые надо было реализовывать.

И еще есть важная составляющая — люди. Те, кто с тобой растет вместе, развивается. Невозможно набрать команду идеальных, профессиональных официантов и заставить 8 лет работать их официантами. У них есть амбиции. А мы только таких и берем, с желанием развиваться. И вся команда DUO выросла изнутри, все до одного. Открывая новый проект, мы уже заранее знаем, кто там будет управляющим, кто менеджером, кто поваром и тд. У нас было пару опытов, когда мы пробовали брать со стороны, с других ресторанов людей на менеджерские позиции и ни один не прошел

WMJ.ru: То есть, если человек захочет попасть управляющим или шефом в DUOBAND…?

Дмитрий Блинов: Нет, такой вакансии никогда не было.

WMJ.ru: Команда Sage — это команда DUO?

Дмитрий Блинов: Нет. Это не DUO, это не Perelman People. Это отдельный проект Блинов-Перельман — отдельный и для Володи, и для меня. На кухне руководители мои ребята из Питера, за зал отвечает человек Владимира, и я не влезаю в эти отношения.

WMJ.ru: И раз уж мы заговорили про Владимира, то почему он стал партнером?

Дмитрий Блинов: Перельман? Все задают этот вопрос. Мы познакомились, когда я открывал DUO еще в 2014. И в целом всегда поддерживали дружеские отношения. Иногда обсуждали, как это могло бы быть. А иногда нет.

WMJ.ru: А как же правило, что «нельзя строить бизнес с друзьями»?

Дмитрий Блинов: Надо же проверить работает оно или нет. Это же правило кто-то придумал. Я и родственников на работу беру (Смеется).

WMJ.ru: Кто вас вдохновляет?

Дмитрий Блинов: Такого нет. Нашел бы — открыл бы десятый ресторан, если бы знал, где можно зарядиться. Сейчас как раз этого не хватает.

WMJ.ru: Может это затишье перед бурей?

Дмитрий Блинов: Возможно. Как в 2020 году. А может и нет, не знаю. Я раз в полгода стабильно считаю, что мне вообще пора уходить. Что я больше вообще ничего не смогу. Но потом думаю, что это все была неправда.

WMJ.ru: А есть ли какие-то шефы, на которых вы смотрели и восхищались?

Дмитрий Блинов: Были какие-то кумиры, да. Например, Томас Келлер, Хестон Блюменталь. На данный момент больше всего мне нравится Бьорн Францен (ресторан Frantzén, три звезды Michelin). Есть еще рестораны, которые нравятся, и это далеко не всегда какие-то звездные шефы.

WMJ.ru: Какая ваша главная цель?

Дмитрий Блинов: Хороший вопрос. Они меняются всегда. Ты достигаешь какой-то цели, потом ищешь, ставишь другие. На текущий момент не придумал себе цели. Иногда она появляется сама собой, например, открыть свой ресторан в 27 лет — это была и мечта, и цель, и все на свете. А потом ты же уже открыл его, и надо же уже какую-то другую.

WMJ.ru: А если из приземленного?

Дмитрий Блинов: Баланс найти. Когда я на работе — боюсь опоздать домой, а дома — спешу на работу. Гармония это, вроде, называется.

WMJ.ru: Какие самые большие страхи?

Дмитрий Блинов: Дюкас, например, до сих пор открывает рестораны и они крутые. Он делал перерывы какие хотел, а потом снова открывал крутые рестораны. Но есть и другие — открыл 1-2 ресторана и на этом все. Я их конечно сейчас не вспомню, а кто их вообще вспомнит? Ты либо развиваешься, либо деградируешь.

WMJ.ru: Расскажите про семью — где познакомились с женой?

Угадай (Смеется).

WMJ.ru: В ресторане?

Дмитрий Блинов: Да! Она была официантом, я — поваром. Она в сезон выходила. И все, теперь двое детей и 11 лет свадьбы в августе будет. Она ушла потом из ресторанной сферы, ей это было не очень интересно. А сейчас занимается логистикой. Я предлагал даже магазин посуды вместе открыть — столько крутой посуды же. Но нет, ей другое по душе.

WMJ.ru: На премии Where To Eat вы пошутили на вопрос: «Когда ужин с братьями Березуцкими?». Вы ответили: «А надо?». И пол зала тогда выкрикивали «Да». Так, когда?

Дмитрий Блинов: Это не я, это мое альтерэго (Смеется). Надо придумать ему имя. Я ж не люблю все это. Много энергии забирает. За четыре часа на кухне, когда они прислали свои заготовки, я — свои, прогнали свои три курса, я — свои — я не знаю, что там за обмен опытом. И дай бог, чтобы мы договорились, что это не говядина и говядина. И сколько билет будет стоить? 40 тысяч на двоих? Я думаю за эти деньги любой сможет приехать в Twins, потом в любой проект DUO, да что уж там, во все наши проекты в Петербурге, и будет тот же бюджет. Вот, если бы речь шла речь о совместном ресторане, это уже совсем другая история и результат. А ужин — и что с него?

WMJ.ru: А если это не российский шеф?

Дмитрий Блинов: Да я не вышел бы на поле. Проигрывать всухую, зачем надо? Я не думал никогда об этом. Скорее, кого бы я хотел привезти к себе в ресторан — вот это да. Францена! Кстати, один раз почти привезли. Точнее приехал его шеф из Гонконга. Они реально знают, что делать. Я точно понимаю, почему у них три звезды. Совершенно другой уровень работы.

WMJ.ru: Recolte поменяли, остальных ждут изменения?

Дмитрий Блинов: Точно нет. Там все просто — проект не удался. Я придумал идею, которую реализовать не смог. Нанял шеф-повара, с которым не смог построить тот ресторан, который хотел. Поэтому его нужно было либо закрывать, либо менять. Сдаваться я не хотел и не хочу. Это был для меня первый экстраэкспериментальный проект. Это выход из всех зон комфорта, которые есть. Все наши проекты очень демократичные, и это не только про цены. Recolte — был про другую историю.

WMJ.ru: Что перевешивает повар или ресторатор? Сложно ли это совмещать?

Дмитрий Блинов: Сложный вопрос. Для повара не хватает концентрации. Чтобы быть шефом, нужно проводить на кухне много времени, быть в струе. Но от этого отвлекают другие задачи по остальным проектам. То есть, например, во Frantsuza я точно только ресторатор. Harvest — это моя амбиция поварская — готовить овощи, которые никому не были нужны тогда. Поэтому каждый раз по разному выходит. И конечно пандемия сыграла свою роль: если раньше я какую-то определенную зависимость ощущал, что мне нужно прийти на кухню не позже 12 и начать сразу что-то делать. В пандемию стало понятно, что, если я не начну делать что-то другое, то все накроется совсем. В одной из них мне было бы точно скучно. Только готовя, не управляя, мне не хватило бы ощущений от результата. Если бы я перестал готовить, то вообще непонятно, чем заниматься.

WMJ.ru: Что было самое смешное в ресторане? Опыт, гости, команда?

Дмитрий Блинов: Это надо у моих ребят спрашивать, они точно знают. Самое смешное обычно на грани фола. Однажды, гостю горячий суп за шиворот вылил. Случайно, конечно. Еще, однажды, гости попросили вернуть пасту, сказали, что соленая очень. А я готовил и был официантом одновременно в тот период. Я подошел, попробовал, сказал, что все с ней отлично, поставил на место и ушел. Это сейчас смешно, конечно, но в моменте — нет. И вот спустя месяца три таких выступлений, я понял, что надо это менять.

WMJ.ru: А что дальше? Какие планы?

Дмитрий Блинов: Наверное в том году я немного переборщил с проектами, поэтому пока пауза. Безусловно безграничной энергией обладать невозможно. Физически ты можешь работать сколько угодно — вопрос тренировки, а эмоционально быть заряженным всегда — невозможно. Поэтому пауза.

Фото: пресс-служба.