Сладкая жизнь: чем заменить сахар

Если ты, наконец, решила питаться правильно, то первое, от чего нужно отказаться, так это от сахара. Тут стоит сразу оговориться. Отказаться от сахара, а не от сладкого. Мы попросили наших главных друзей и экспертов по здоровому образу жизни, онлайн школу STAR PROJECT во главе с тренером Анной Стародубцевой, которая строго следит за нашим фитнес-экспериментом, рассказать нам, чем же можно заменить сахар. Итак, STAR PROJECT рекомендует.

Многие из нас очень любят выпечку, десерты, шоколад, кофе и чай с сахаром. В тот момент, когда сахар из нашего рациона пропадает, появляется вопрос — чем его заменить? На помощь приходят сахарозаменители. Но не все сахарозаменители одинаково полезны, вкусны и подходят для термообработки.

Сахарозаменители в выпечке

Сахар играет достаточно большую роль в выпечке. Он обеспечивает влажность и нежность, увеличивает срок годности, карамелизируется при высоких температурах и, конечно же, придает сладкий вкус. Рафинированный сахар дарит хрустящую текстуру печенью и является основой в другой выпечке. Из-за этих функций многие повара не могут просто взять и заменить сахар другим подсластителем. Тем не менее, все это реально.

Натуральный сахарозаменитель — стевия

Стевия намного слаще сахара, но она не придает дополнительный объем готовому продукту. Добавив по рецепту 200 г сахара, вы получите достаточно большую прибавку объема, однако эквивалентные 200 г стевии этого не сделают. Стевия, как известно, это натуральный подсластитель, поставляется в жидкой и порошковой форме, ее нужно очень мало, чтобы придать сладость продукту. Обладая отчетливым привкусом, она не подходит для некоторых блюд. Будь аккуратна с ней при приготовлении десертов. Привкус очень чувствуется в компании с творогом, в жидких блюдах. Также стевия непригодна в рецептах, где нужно добиться эффекта карамелизации.

Однако сочетая стевию с другими сахарозаменителями, ты можешь добиться уменьшения калорийности блюда и немного сгладить неприятный привкус стевии.

Искусственные сахарозаменители высокой интенсивности

К такому виду подсластителей относятся сукралоза, аспартам, сахарин. Они практически не содержат калорий. Их большое преимущество — цена и достаточно широкое распространение. Будучи довольно сладкими (в несколько раз слаще сахара), они так же, как и стевия, не дают объем готовому продукту. Если тебе нужно взбить крем, яйца или сделать карамель, то эти подсластители не твой вариант. Выпечка и десерты с сукралозой или аспартамом будут намного бледнее по сравнению с этими же рецептами с сахаром. Использовать их в приготовлении песочного теста не получится, тебе придется искать альтернативу. Вкусной крошки, увы, не выйдет.

Даже гранулированные версии этих подсластителей не принесут блюду легкости, взбитости и «мучнистости». Сладость — да. Нужная консистенция — вряд ли.

Сахарин от 200 до 700 раз слаще сахара. Он может быть использован в выпечке. Тем не менее, производители рекомендует заменять им лишь половину сахара в рецепте.

Аспартам от 160 до 220 раз слаще сахара. Этот подсластитель является термочувствительным: он теряет свою сладость при нагревании. Производители настоятельно рекомендуют не использовать его при приготовлении печенья и какой-либо выпечки, а добавлять только в те продукты, которые не будут обрабатываться термически, например, в желейные десерты, холодные напитки, пудинги.

Сукралоза производится из сахара, но не метаболизируется организмом. Она в 600 раз слаще, чем сахар. В выпечке используется в основном гранулированная сукралоза. Используется в формате 1:1. Обрати внимание на то, что время приготовления с сукралозой сокращается, поэтому проверяй готовность раньше, чем обычно.

Сахарные спирты

Сахарозаменители ксилит и эритрит в настоящее время очень популярны, так как содержат мало углеводов, не поднимают уровень глюкозы в крови. Поставляются в продажу в сухой и гранулированной форме. Поскольку эти подсластители придают объем (дают дополнительную массу продукту), то именно с ними можно добиться нужной консистенции и текстуры выпечки и десертов.

К минусам сахарных спиртов можно отнести то, что их может потребоваться достаточно большое количество. Они добавляются практически в соотношении 1:1, что может существенно повысить стоимость готового продукта. Более того, сахарные спирты не всегда остаются в жидком состоянии, поэтому подсластить напитки или соусы становится непростой задачей. Эритритол имеет свойство возвращаться в кристаллообразное состояние, придает ощущение зернистости и вязкости во рту. Но именно за свойство кристаллизации этот вид сахарозаменителя так любят повара, специализирующиеся на блюдах без сахара. Используя эритритол в своих рецептах, ты сможешь не только создать вкусный десерт с карамелизированными яблоками, но и приготовить самое настоящее безе. Точно такое же, как и с обычным сахаром.

Многие сахарные спирты могут вызвать не самые приятные ощущения в области желудочно-кишечного тракта. Поэтому злоупотреблять ими не стоит. Ты можешь сочетать несколько видов сахарозаменителей, добавив стевию к сахарным спиртам, тем самым придав блюду свойства сахара, но уменьшив пагубные свойства. Также миксы из нескольких видов сахарозаменителей снизят эффект вязкости и чрезмерной свежести при использовании только ксилита и эритрита в готовке.

Фруктоза

Фруктоза обладает более выраженным сладким вкусом, чем сахар. На нее достаточно легко заменить сахар, надо лишь уменьшить порцию сахара на 1/3. Выпечка с фруктозой будет всегда более влажная, чем с сахаром, в связи с тем, что фруктоза абсорбирует куда больше влаги из воздуха. А также изделия с ней будут намного темнее, чем с сахаром. Нужно быть осторожнее, если ты готовишь красивый белый торт.

Отличие всех сахарозаменителей от сахара заключается в том, что они не задерживают и не притягивают влагу (исключение — фруктоза). В этом, конечно же, есть и плюсы, и минусы. Частицы готового блюда не будут слипаться, ощущения тягучей и плотной консистенции добиться достаточно сложно. Создать упругий и влажный корж тоже непросто — сухость и рассыпчатость будут преследовать твои блюда. Чтобы этого избежать, требуется много масел или другой жидкости.

Если ты никогда еще не готовила выпечку без сахара, то тебе лучше всего для начала поэкспериментировать — не исключено, что твой коронный рецепт на выходе получится абсолютно другим. Ищи именно свой вариант, не бойся пробовать что-то новое!