Готовим дома мясо по-французски

В начале рабочей недели предлагаем помечтать… Например, о том, что долгожданный отпуск уже не за горами и где-то есть Франция, а во Франции своя, особенная французская кухня... а какая она, собственно, во Франции? Изумительный климат и фантастические закаты, богатство культурного наследия и очарование местного колорита, радушно, гостеприимно и очень вкусно!

Мидии, устрицы, крабы, креветки, кальмары, сыры и зеленые горы хрустящих салатов с пряными травами и маслами. У французов всего несколько правил: простота рецептов, свежесть продуктов, гармоничное сочетание специй и трав и, конечно, повсеместное использование свежевыпеченного хлеба. Количественное соотношение суточного потребления: овощи и фрукты, злаковые и бобовые (паста, крупы, цельнозерновой хлеб, оливковое масло, йогурты), а так же сыры (как же во Франции без сыров?), нежирные морепродукты, яйца. С мясом у французов разговор отдельный: они уверены, что чем дольше готовится мясо, тем больше оно теряет вкуса, поэтому в идеале его не нужно готовить совсем. Никак. Такова история появления блюда "тартар". Но мы все-таки не французы и живем в России, поэтому обратимся к более традиционным французским рецептам мясных блюд. Все они просты и каждый раз по-новому вкусны! Приготовим?

Ингредиенты:

• 1,2 кг плечевой части лопатки;
• 2 кг моркови;
• 2 луковицы;
• 1/2 л говяжьего бульона;
• Петрушка, мелко нарезанная;
• Перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Разогреть духовку до 200С, пока она нагревается – поджарить ломтики мяса в оливковом масле на сковороде (1 минута с каждой стороны).
Почистить морковь, нарезать кружочками. Почистить лук, тоже нарезать его кружочками.
Выложить в блюдо для духовки часть моркови слоем, сверху положить слой мяса, затем слой лука, затем слой мяса. Оставшееся мяса выложить последним слоем.
Поперчить, посыпать нарезанной петрушкой, слегка посолить.
Залить бульоном и поставить в духовку на 2 часа 30 минут.

Ингредиенты:

• грудки куриные - 4 шт.;
• масло оливковое - 5 ст. ложек;
• лук репчатый - 1 головка;
• чеснок - 2 зубчика;
• помидоры консервированные - 200 г;
• горошек свежемороженый - 150 г;
• рис - 150 г;
• кубик бульонный - 1 шт.;
• зелень базилика рубленая - 1 ст. ложка;
• зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка;
• лавровый лист - 1 шт.;
• перец черный молотый, соль - по вкусу

Приготовление:

Куриные грудки посолите, поперчите и обжарьте на части масла.
Лук и чеснок порубите, обжарьте на оставшемся масле, добавьте бульонный кубик, разведенный 1 стаканом воды, консервированные помидоры, рубленую зелень. Доведите до кипения овощи в бульоне и введите рис, тушите 10 минут.
Добавьте к тушеным овощам и рису подготовленный горошек, тушите 5 минут, затем положите обжаренные куриные грудки и тушите до готовности. За 2 минуты до готовности введите лавровый лист.
Куриные грудки, тушеные овощи и рис выложите на блюдо. Оформите зеленью.

Ингредиенты:

• 12 кусков курицы (ножки или грудки);
• 6 ломтиков бекона;
• 225 г шампиньонов;
• 300 мл куриного бульона;
• 300 мл красного вина для соуса;
• 2 ст. ложки бренди для соуса (по желанию);
• 300 г лука-шалот;
• 2 зубчика чеснока;
• 25 г сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 пучок пряных трав «букет гарни»;
• 1 лавровый лист;
• Веточки тимьяна.

Приготовление:

Замариновать курицу в вине с букетом гарни на ночь. Сделать в курице небольшие надрезы, чтобы она лучше пропиталась маринадом и приобрела пряный аромат.
Нагреть 1 ст. ложку оливкового масла в сковороде, добавить бекон и обжарить до коричневой корочки. Вынуть бекон, выложить на кухонные бумажные полотенца, чтобы впитался жир. В эту же сковороду добавить рубленый лук-шалот, спассеровать, выложить и убрать в сторону. Добавить оставшееся оливковое масло, грибы, мелко рубленый чеснок, обжарить в течение 3 минут, убрать с огня.
Прогреть духовку до 180 градусов. Курицу вынуть из маринада. Букет гарни удалить, маринад не выливать. Растопить сливочное масло в сковороде, выложить курицу кожей вниз. Добавить тимьян и свежемолотый черный перец, обжаривать 8–10 минут.
Курицу вместе с беконом, луком-шалот и грибами положить в форму для запекания.
В сковороду, где обжаривалась курица, добавить муку и спассеровать ее в течение 1–2 минут. Постепенно влить винный маринад, бренди и готовый куриный бульон, довести до кипения и готовить, помешивая, до загустения.
Добавить к курице лавровый лист, залить приготовленным винным соусом. Запекать в духовке в течение 1 часа до готовности курицы. Перед подачей удалить лавровый лист. Блюдо рекомендуется подавать с отварным длиннозерным рисом или сливочным картофельным пюре, а также с крутонами – тостами из белого хлеба без корочек.

Ингредиенты:

• 6 антрекотов;
• 6 луковиц шалота;
• 400 г красного сухого вина (желательно, Бордо);
• 100 г слив. масла;
• 4 ст. ложки раст. масла;
• Соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Обжарить антрекоты в небольшом количестве раст. масла на горячей сковороде, убавить огонь и жарить в зависимости от предпочтений (от 3 до 7 минут).
Переложить антрекоты на блюдо, посолить и поперчить и накрыть фольгой, сохраняя их в тепле.
Протереть сковороду, избавляясь от жира, положить немного слив. масла и нарезанные дольки шалота.
Когда шалот станет прозрачным, добавить вино и выпаривать все на более сильном огне, помешивая, чтобы не пригорало.
Добавить остатки слив. масла, взбивать его венчиком, чтобы поднялось, посолить, поперчить и полить этим соусом антрекоты.

Ингредиенты:

• 600 г вырезки или ромштекса;
• 3 ст. ложки слив. масла;
• луковицы;
• 8-10 шампиньонов;
• 1/2 стакана белого сухого вина;
• Соль, перец по вкусу;
• 1/2 ч. ложки паприки;
• 1/2 стакана сметаны;
• 1 ч. ложка нарезанной петрушки.

Приготовление:
Мариновать мясо полчаса в растительном масле.
Нарезать лук и шампиньоны дольками.
На небольшом огне растопить слив. масло, добавить лук и шампиньоны, тушить несколько минут, добавить вино, тушить еще 10-15 минут без крышки. Посолить и добавить пряности.
Раскалить сковороду и обжарить ломтики мяса, нарезанные поперек волокон.
Добавить лук и шампиньоны, убавить огонь, тушить 10-15 минут.
В конце тушения добавить сметану, чтобы она не кипела, и петрушку.
Подавать с рисом.

Ингредиенты:

• 1 кочан зелёной капусты;
• 1 кг фарша из говядины;
• 500 г моркови;
• 8 больших томатов;
• 2-3 луковицы;
• Арахисовое масло;
• 1 кубик куриного бульона;
• 2 болгарских перца;
• 1 ветка лука-порея;
• Чеснок;
• Соль, перец грубого помола по вкусу;

Приготовление:
Развернуть кочан капусты на листья и опустить в кипящую воду на 10 минут. Слить воду и остудить листья.
Нарезать морковь мелкими кубиками. Положить в кипящую подсоленную воду на 5 минут.
Перемешать фарш с чесноком и с 1/2 нарезанного лука. Добавить перец грубого помола и морковь, перемешать.
Снять кожицу с томатов. Мелко порезать томаты, лук-порей, болгарский перец и оставшийся лук.
Завернуть фарш в капустные листья. Опустить в кастрюлю. Положить сверху слой нарезанных овощей и бульонный кубик. Добавить немного арахисового масла.
Тушить на среднем огне до полного выпаривания овощной влаги.
Подавать в горячем виде с рисом.

Ингредиенты:

• 1кг 200гр присыпанного петрушкой говяжьего бока (с жирком);
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 4 веточки свежего тимьяна;
• Крупная соль (fleur de sel);
• Черный перец грубого помола по вкусу.

Приготовление:
Разогреть духовку до температуры 200С.
Бок зарядить чесноком, натереть свежим тимьяном.
Раскалить сковороду, слегка обжарить бок с двух сторон с оливковым маслом.
Положить на противень, поместить в духовку на 15 минут, поливая каждые 3 минуты его же мясным соком. Вынуть из печи, накрыть листом фольги на 10 минут.
Подавать мясо, посыпав крупной солью и перцем.

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьего филе;
• 350 г лука-шалот, очищенного и разрезанного пополам вдоль;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• Соль и перец из ручной мельницы по вкусу;
• 750 г говяжьего бульона;
• 175 г портвейна;
• 1 ч. ложка томатной пасты;
• 1 ч. ложка сухого тимьяна;
• 50 г сала тонкими ломтиками;
• 40 г слив. масла;
• 1 ст. ложка муки;
• Зелень для украшения.

Приготовление:
Разогреть духовку до температуры 190°С, выложить на блюдо для запекания лук-шалот, перемешать с оливковым маслом. Посолить и поперчить, запекать 30 мин, чтобы лук стал золотистым и нежным.
В кастрюле смешать бульон и портвейн, кипятить под крышкой около 30 мин, пока объем не уменьшится в два раза. Добавить томат-пасту, размешать и отставить.
Протереть мясо сухой салфеткой, посыпать тимьяном, солью, перцем.
На противне на камфорке позолотить ломтики сала, снять и подсушить на салфетке, а на противень выложить филе и обжаривать его со всех сторон около 7 мин.
Поместить противень с филе в печь и выпекать около 30 мин, вынуть, положить на блюдо, накрыть фольгой, чтобы сохранить тепло.
Для соуса: противень поставить на камфорку на сильный огонь, залить уже приготовленным бульоном с портвейном и томат-пастой, поскрести и перемешать с остатками от запекания (дэгляссэ). Слить обратно в кастрюлю и кипятить на малом огне. В чашке перемешать 20 г слив. масла и муку до однородной массы, добавить в соус, взбивая венчиком, тушить до лёгкого загустевания. Продолжая взбивать, добавить остальное масло, тушеный шалот и ломтики обжаренного сала. Посолить и поперчить.
Нарезать филе кусочками около 1 см толщиной, полить соусом и украсить зеленью.

Ингредиенты:

• 1 говяжий бок весом 1,5 кг;
• 20 луковиц шалота;
• Букетик тимьяна;
• Букетик розмарина;
• 30 г слив. масла;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 150 г красного сухого вина;
• 50 г + 1 ст. ложка уксуса из хереса;
• 2 ст. ложки сахара;
• Грубая соль;
• Обычная соль;
• Перец по вкусу.

Приготовление:
Вынуть говяжий бок из хранилища за час до начала приготовления, затем натереть оливковым маслом с мелко нарубленными тимьяном и розмарином. Отставить на 1 час.
Очищенные луковички шалота тушить 10 минут под крышкой со сливочным маслом, солью, сахаром и перцем. Добавить вино и 50 г уксуса из хереса. Тушить на медленном огне без крышки до выпаривания около 30 мин (луковички должны стать нежными и блестящими).
Разогреть духовку до температуры 240°С.
Усыпать дно противня крупной солью. Поместить бок в печь на 15 минут, посыпать зернами соли, перевернуть и запекать еще 10 минут.
Положить мясо на блюдо, накрыть тарелкой.
Плеснуть немного воды и оставшийся уксус на противень, перемешать с остатками запекания и слить в соусницу (по-французски это называется «дэглассэ»).
Подавать политый этим соусом бок в окружении луковичек шалота, посыпать розмарином.

Ингредиенты:

• 1 говяжье филе (вырезка) – около 600 г.

Ингредиенты для бульона:

• 1 большая луковица, красное сухое вино, соль;
• 1 лавровый лист, тимьян, розмарин, ветка сельдерея, 5 горошков перца.

Ингредиенты для гарнира:

• 6 морковок;
• 1 кабачок;
• 15 маленьких луковичек;
• Щепотка сахара;

Ингредиенты для соуса:

• 1 литр красного сухого вина;
• 100 г красного портвейна;
• 4 луковицы шалота;
• 300 г слив. масла;
• 250 г крепкого костного говяжьего бульона, приготовленного в течение 2,5 часов с морковью, луком, чесноком, ч. ложкой томатной пасты и травами;
• Соль, перец.

Приготовление:
Для бульона: нарезать кубиками лук, положить в кастрюлю, добавить вино, посолить. Добавить пряные травы, ветку сельдерея и перец горошком.
Разрезать филе на части примерно по 140 г.
Для гарнира: почистить морковь, кабачок и маленькие луковички. Нарезать морковь и кабачок дольками с крупную оливку, сварить отдельно в соленой воде, сдобренной сахаром.
Для соуса: кипятить красное вино и портвейн вместе с нарезанным шалотом. Выкипятить на 2/3, слегка остудить, добавить, помешивая, масло небольшими кусочками. Слить через сито, добавить процеженный говяжий бульон.
Подогреть соус, посолить и поперчить по вкусу.
Довести до кипения бульон из приготовленной смеси вина с луком и травами, положить мясо и варить на медленном огне 8 минут.
Выложить соус на дно подогретых тарелок, положить мясо, добавить гарнир.

Ингредиенты:

• 4 куска бавет (верхняя часть диафрагмы);
• 8 луковиц шалота;
• 350 г красного вина Божоле;
• Слив. масло;
• Соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Для соуса: тонко нарезать шалот, тушить в сливочном масле до золотистой корочки. Добавить вино Божоле, выпаривать некоторое время на небольшом огне.
Поджарить на гриле мясо по вашему вкусу, выложить на блюдо, посолить, поперчить.
Полить соусом, подавать с гарниром – с картофелем фри или белыми грибами.

Ингредиенты:

• 300 г разнообразного мяса;
• 200 г лука (150+50);
• 4 томата;
• 2 баклажана;
• 10 ст. ложек растительного масла;
• 1 ст. ложка муки;
• 40 г говяжьего бульона;
• 50 г тертого сыра Эмменталь;
• Соль, перец по вкусу;
• Тимьян, лавровый лист.

Приготовление:
Порезать луковицы пополам, каждую половинку на дольки. Тушить 150 г лука в 2 стэ ложках раст. Масла примерно 10 минут. Положить на противень, сверху положить мясо, нарезанное на куски средней величины.
Баклажаны очистить и порезать на дольки, посыпать солью, дать пропитаться 10 минут, промыть холодной водой, обсушить на бумажных салфетках. Обжарить на сковороде в 3 ст. ложках масла. Положить баклажаны на мясо.
В небольшой кастрюле разогреть 2 ст. ложки раст. масла. Тушить оставшийся лук, посыпать мукой, перемешать, добавить бульон. Посолить, поперчить, добавить щепотку тимьяна и лаврового листа (лучше молотого). Тушить несколько минут на небольшом огне.
Полить баклажаны и мясо этим соусом, сверху положить томаты кружочками, посыпать сыром, полить остатками раст. масла.
Запекать мясо с баклажанами в горячей духовке в течение 1 часа с небольшим.

Фото: pixabay