Тирамису: от Медичи до наших дней

В Риме на виа Альбалонга 50 лет назад появилось скромное маленькое кафе, принадлежащее семейству Помпи. Кафе тоже называлось очень просто – «Помпи». В кафе подавали тирамису. Самые разные тирамису – и с какао, и с клубникой, но все мягкие, свежие, нежные, приготовленные прямо здесь, в задней комнате. Сейчас на виа Альбалонга выходят три огромных окна, ресторан с трудом позволяет себе закрыться к двум часам ночи – настолько много народа проходит сюда ночью, а рядом с маленькой вывеской «Помпи» написано: «Il regno del Tiramisu» – «Король Тирамису».

Если ты в Риме и решила насладиться тирамису – тебе сюда. А если ты пока в России?

Тирамису – итальянская сладость, с таким успехом завоевавшая мир. Сегодня его не предлагают, может быть, только в китайском ресторане. Но, как утверждают скептики, и с этим, пожалуй, придется смириться, настоящий тирамису можно попробовать только в Италии. Причина простая. Этот десерт не выпекается – он просто остужается в холодильнике, а вся суть его – в свежайшем сладком сыре маскарпоне. Но об ингредиентах позже.

Еще немного истории. В XVII веке один из великих герцогов Медичи праздновал свой день рождения в Сиене. На день рождения знаменитые тосканские кондитеры преподнесли ему, как утверждает легенда, сладкий, тающий во рту, будоражащий… «герцогский суп». Суп понравился герцогу, и он захватил рецепт с собой во Флоренцию. А в Венецию (если опять-таки верить легендам, а не скучным версиям о вездесущих итальяно-американских поварах), в Венецию рецепт привезли уже куртизанки и сладострастные вельможи. Сочетание кофе и шоколада, нежность сладости будоражила итальянцев, возбуждала, настраивала на игривый лад, в буквальном смысле – поднимала вверх – tirare su. Ну так «подними меня вверх» – tira mi su, требовали они у городских кондитеров.

Есть менее красивая версия о названии: мол, десерт поднимал не вверх, а вширь, настолько он был недиетическим. Утверждать не берусь, но то, что нужно выбирать – хороший ужин или одна порция тирамису, – это действительно так.

Итак, из чего же состоит прославленное лакомство? Сваренный кофе (лучше всего эспрессо), белки и желтки (отдельно), сахар, «савоярди» – воздушное печенье из белка, муки и сахара, имеющее форму трубочек, а потому второе его название – «дамские палочки». И самое главное – сыр маскарпоне. Это не просто сыр: он сделан не на основе молока, а на жирных сливках (жирность самого сыра – почти 55%). И сливки эти тоже не простые, а только тех коров, что пасутся на зеленых лугах Апеннинского полуострова, а точнее, в окрестностях Милана. «Маскерпа» на ломбардийском диалекте означает «творог», хотя по консистенции маскарпоне – нечто среднее между сливочным маслом и жирной сметаной. Это идеальная основа для десертов. Добавлением к этому набору продуктов почти обязательно теперь вино «Марсала», коньяк, ром или ликер «Амаретто». Вино добавляется и в крем к сыру, и в кофе.

Классический домашний рецепт тирамису

Отдельно взбиваем 2 белка в одной миске, в другой – 3 желтка, столовую ложку сахара и сыр маскарпоне (на каждое яйцо – 100 г сыра). Потом все аккуратно смешиваем, не взбиваем больше, а тихо большой ложкой мешаем снизу вверх. Должен получиться густой сладкий крем.

Одновременно ставим вариться настоящий крепкий кофе. Кофе наливаем в глубокое блюдце и начинаем действо. Берем круглую форму с высокими краями (несмотря на прямоугольную форму печенья, считается, что настоящий тирамису – круглый. Только римское кафе «Помпи» так не считает и спокойно продает продолговатый десерт). Берем «дамские палочки», промокаем их в кофе (очень быстро, чтобы они намокли, но не успели потерять форму. Потом ты и не почувствуешь хрустящего печенья) и выкладываем на дно формы, плотно прижимая друг к другу. Сверху аккуратно ложкой накладываем щедрый слой крема, выравниваем. Еще один слой печенья, еще один слой крема и наверх – много-много какао. Вот и все. Слоев всего два, хотя, конечно, можно сделать и больше. Но ночь форма ставится в холодильник – пропитываться: лучше прикрыть десерт пищевой пленкой. Перед подачей на стол можно чуть посыпать какао. Тирамису готово!

Как может выглядеть рецепт тирамису в домашних условиях? Можно вспомнить этимологию «маскарпоне» и заменить его жирным творогом. Творог лучше всего протереть через сито и смешать с жирными сливками до однородной густой массы. Либо взять сладкий сливочный сыр – найти его намного проще.

Печенье легко заменяется бисквитным коржом (только кофе понадобится больше), либо можно приготовить сладкие палочки самостоятельно (2 яйца, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 50 г белой муки, 30 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя теста. Все взбивается и выпекается за 10 минут) или взять любые бисквитные воздушные палочки. А вот кофе заменять нельзя: готовишь итальянский рецепт – имей уважение к кофе!

Такое тирамису будет немного «русским», но все равно стоит того. Иногда нужно побаловать себя. А ничем, кроме каприза, желание съесть тирамису в 12 ночи (да, я все вспоминаю переполненное «Помпи») – не объясняется. Побаловать себя можно и разными вариациями этого рецепта.

Тирамису с фруктами и ягодами

Каждое печенье нужно обмакнуть в лимонный или апельсиновый сироп (вместо кофе) и уложить на дно формы вплотную друг к другу. Поверх слоя печенья разложить нарезанные кубиками фрукты и ягоды (киви, а особенно вкусно будет с клубникой), затем крем. Еще раз печенье, фрукты, крем. На крем красиво выкладываем ягоды и прячем чудо-десерт в холодильник.

Тирамису с кофейным ликером и шоколадом

Здесь кофе, в который нужно обмакивать «дамские пальчики», в щедрых пропорциях смешивается с кофейным ликером (некоторые ценители чистого вкуса ликера избавляются при этом от кофе). Шоколадная крошка добавляется и между слоями, поверх сыра, и выкладывается сверху.

Тирамису с мороженым

В этом рецепте нет яиц. Руками, но можно и блендером, смешиваем столовую ложку сыра/творога, столовую ложку кофейного сиропа, чайную ложку кофе и четверть стакана молока: получится густая однородная масса. Добавляем туда простого ванильного мороженого и опять мешаем. Можно добавить шоколадную крошку или какао.

Смесь выкладывается на печенье или в предварительно охлажденные формочки и подается с печеньем.

Это напоминает о еще одной, забытой по своей простоте версии рождении тирамису. Крестьяне, которые и не думали о кулинарных изысках, просто окунали зачерствевшее печенье в кофе (иногда смешанный с алкоголем), а потом стали добавлять туда и сладкий сыр.

Какой бы ни была история тирамису, пусть этот десерт тоже «поднимет тебя вверх». Приятного аппетита!