Слияние и поглощение

На сегодняшний день "фьюжн" (с англ. – интеграция, слияние) – это одно из самых модных кулинарных направлений, обозначающее: 1) объединение лучших традиций кулинарного искусства Востока и Запада; 2) неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей и ингредиентов.

О месте и времени возникновения этого гастрономического тренда ходит множество легенд. Согласно одной из них, это случилось на Гавайях, где в XX веке близко сошлись две полярные традиции – американская и японская. По другой версии, местом зарождения и формирования стиля был вобравший в себя десятки разнородных культур Нью-Йорк. Именно в этом мегаполисе в 70-х годах прошлого века стали открываться рестораны, в меню которых были представлены блюда, приготовленные по оригинальным европейским рецептам с добавлением азиатских специй.

Теоретиком движения можно считать одну из самых ярких звезд французской гастрономии – Поля Бокюза, в те же 70-е годы предложившего оживить кулинарные традиции, призвав на помощь фантазию и блюда других стран.

Чаще всего громкое звание "фьюжн" применяется к слиянию европейской и азиатской кухни. В классическое итальянское ризотто можно добавить японский хрен васаби, а средиземноморский салат из шпината сдобрить гребешками в темпуре.

Но об этом феномене можно говорить и в рамках заимствования ингредиентов и технологий приготовления народами одной части света. Вьетнамцы, к примеру, совмещают свои блюда из зерен лотоса и сушеного молодого бамбука с острейшими тайскими специями – и это тоже "фьюжн".

Благодаря "фьюжн", географические и психологические границы были окончательно стерты с кулинарной карты мира, и шеф-повара приступили к своим экспериментам.

Первым, что претерпело серьезные изменения, стали сложные ритуалы приготовления блюд: они были упрощены. Высокая кулинария поддержала и инициативу сторонников "фьюжн" уменьшить размеры порций: отныне блюдо будет отвечать новым требованиям эстетического характера – интересному вкусовому сочетанию, форме и цвету. Развитие тренда проходило семимильными шагами.

И вот, к середине 90-х, и сами поборники кухни "смешений и слияний" разделись на два лагеря – тех, кто разделял философию эксперимента со вкусом, и тех, кто воспринимал "фьюжн", в большей степени, как декораторский прием.

Одни смело мариновали баранину в мисо-соусе, а к сибасу добавляли мелкорубленые мидии и яркие специи, а другие – придавали салату "Оливье" новый для него желтоватый оттенок, дополнив рецептуру щепоткой индийского кари. Не все эксперименты были удачными. Но путем проб и ошибок было выведено единственное правило "фьюжн"…

Никаких правил! Только интуиция! Именно она необходима для создания неожиданного, но гармоничного ансамбля ингредиентов и кулинарных традиций.

Многих ошибок и разочарований – непременных спутников изобретателей, можно избежать, помня, что:

• Все продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны быть схожи не только по вкусу, но и по своей структуре, должны быть подобранными друг к другу и не "конфликтовать".
• Теоретики "регионального" направления "фьюжн" также полагают, что для приготовления блюд лучше использовать овощи и фрукты, выращенные в одном микроклимате и на одной почве, потому что такие продукты буквально тяготеют друг другу, каким бы инновационным ни был рецепт их применения.
• Важной составляющей является свежесть и качество используемого продукта.
• Для того чтобы получить интересные вкусовые сочетания, нельзя забывать, что этот стиль не предполагает никаких формул – только чувства, опыт, возможности и желания автора.

На практике

Выбрав одно из традиционных блюд кухни вашей местности, подумай, чем можно было бы заменить его ингредиенты? Простой пример – итальянская закуска брускета – тонкий слегка поджаренный ломтик хлеба, намазанный смесью базилика, красного лука, мелко нарезанных свежих помидоров и моццарелы.

Заменив некоторые ингредиенты соуса – красный лук на белый, моццарелу – на сыр "фета" – получаем фьюжн-вариант – брускету по-гречески.

Калифорнийскую вариацию можно создать, используя шпинат, помидоры "Черри", козий сыр и несколько капель винного уксуса.

"Фьюжн" любит смелость. Пробуй новые сочетания. Ошибайся и начинай заново. Эта кухня для тех, кто устал от консерватизма и любит новизну!

Вступай в WMJ благородных девиц! Следи за расписанием лекций »